第一步：准备好制作牛肉丸的五种配料。

第二步：将牛肉放入碎肉机内绞成肉沫。

第三步：打肉浆。

第四步：牛肉丸从机器口中“吐”出，掉到装有热水的煮丸机内。

煮牛肉丸。

二十年前周星驰主演的电影《食神》中，一粒牛肉丸宛如乒乓球在桌上“活蹦乱跳”，给观众留下深刻印象。而作为牛肉丸中的“巨无霸”，潮汕牛肉丸更是吃货首选。然而，市面上的牛肉丸大多鱼目混珠。那么，正宗潮汕牛肉丸又是怎样一种气质，吃货们又该如何挑选？日前，本报记者探访了潮州一家大型牛肉丸店，起底潮汕牛肉丸的制作全过程。

选肉：“鲜”下手为强

晚上8时，潮州市区的一家大型牛坊店的陈师傅会准时开工，在一家面积约30平方米的作坊内，将几百斤牛肉打成肉丸。

陈师傅是潮州本地人，做牛肉丸也有十几年时间。在他看来，潮汕牛肉丸之所以出名，关键在一个“鲜”字。潮州每天宰牛两次，分上午10点和下午4点，为何每天选在晚上8点开始制作牛肉丸？就是为了求“鲜”，牛肉宰完之后三四个小时内，是制作牛肉丸的最佳时间。另外，牛颈背上的肉由于纤维较多，弹性十足，一般用来打牛肉丸。

配方：除了牛肉还需啥？

正宗潮汕牛肉丸的配方中，除了牛肉外，还需要另外5种配料，即蒜头油、盐、味精、生粉和冰。

蒜头油是啥？这货其实是潮汕一种特色酱料，能大大提升牛肉丸的香味。它的制作过程也很简单，只需将蒜头切碎，冷油下锅 ，趁油温不高把切好的蒜头放下去，小火炸至金黄即可。

放入冰块则是为了防止牛肉在搅拌过程发热进而导致肉质变硬，确保肉丸口感爽滑有弹性。

一般来说，一家店制作牛肉丸的“独家秘方”和配料比例是不会外传的，但陈师傅还是透露了各种配料的比例：如果以10斤牛肉为单位，需加盐2两，味精1两，生粉3两，蒜头油1.5两，冰2.5斤。按照这样的配比，一般一斤肉可以打出1.1斤牛肉丸。

小贴士：

1.买牛肉丸时最好让卖家配些原汤，用来煮牛肉丸汤和打火锅才“够味”。

2.煮牛肉丸汤时在水小开的时候把牛肉丸下进去，慢慢滚熟，煮时水也不能太沸，这样丸子也不会老，汤也会慢慢有鲜味。

揾食指南：

从广州出发，沿“G15沈海高速→S17潮惠高速→G78汕昆高速→从揭阳出口下高速后行经335省道→新风路”进入潮州市区即可品尝到正宗潮州牛肉丸。

打丸：肉变肉丸只需10分钟

准备工作都做好了，接下来就是打丸阶段。通常来说，最正宗的牛肉丸需要手锤制作而成，不过由于手锤速度较慢，如今大多数牛肉丸商都通过引进机器打丸。

陈师傅所在的牛肉丸作坊内共放置有四台机器，包括碎肉机、打浆机、成丸机和煮丸机，也就是说，制作牛肉丸通常需要四个步骤：首先将砖块大小的牛肉放入碎肉机内绞成肉沫，其次加入盐、味精、生粉、蒜头油和冰等配料，再全部放入打浆机打成肉浆。

此时的肉浆色泽粉嫩，黏稠度适中，陈师傅便将肉浆捞起，再倒入成丸机中打丸。打丸过程中，一颗颗乒乓球大小的牛肉丸从机器口中“吐”出，直接掉到装有热水的煮丸机内。

最后一个步骤便是煮丸。煮丸也有讲究，不能用开水煮，用的是八九十度的热水，这样等冷却后，食客再用开水煮熟，可最大程度提升牛肉丸的弹性。

这四个步骤仅耗时10分钟。也就是说，从一整块牛肉变成牛肉丸，只需要10分钟时间。

新吃法：

烤牛肉丸你试过没？

牛肉丸的最经典吃法，当属牛肉丸紫菜汤。做法很简单，用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸，水开煮10分钟后加入紫菜，再加入适量芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过蘸本地特产沙茶酱最为地道。

除了牛肉丸汤外，烤牛肉丸也越来越受欢迎，用来下酒更是绝配。首先在牛肉丸的顶部，对称地平均切成8瓣，再烧热适量的油。放牛肉丸入锅内，用中火炸至牛肉丸切口裂开，成花朵状。捞出牛肉丸，控油。用厨纸吸走多余的油，上碟后蘸潮汕甜豉油或桔柚吃，爽歪歪。文/图 广州日报记者陈家源

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