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黑豆干

2014年04月11日15:33  来源:苏州日报  手机看新闻
原标题:煮一块黑豆干,要花4小时

  经过4小时制作的黑豆腐干,蕴香含鲜、甜咸适中,质地细腻,软中带韧,有弹性、耐咀嚼。

  点浆,就是将预先准备好的卤水缓慢 倒入大缸,这时,豆浆瞬间开始凝固。

  压榨结束后,豆花就变成了一块白色的大豆腐干。这时,只要用刀在上面横竖轻轻一划,一块块毛坯便制作完成。

  制作震泽黑豆腐干的原料——黄豆,只选当季,而且要粒大饱满。

  烧制过程,就是“郑鼎丰”传内不传外的独门秘籍。

  方正的身形、乌黑的外观……初见震泽黑豆腐干,很难留下“好印象”。但是,它却有着显赫身世。相传,早在清乾隆年间,震泽黑豆腐干就已成为宫廷茶点。

  到底是何种美味,让皇帝都念念不忘?吴江区震泽镇上的百年老店“郑鼎丰”为吃货们解开了答案。

  清晨8点,震泽古镇初醒,位于驳岸路6号的“郑鼎丰”内已热气腾腾。郑建新已带着他的助手忙开了。

  “黑豆腐干的选料和制作工艺极为讲究。黄豆只选当季,要粒大饱满;其后,要经过浸、碾、滤、煮、点(浆)、划(块)、调(味)等多道工序,整个过程耗时4个小时。”已48岁的郑建新,是“郑鼎丰”第三代传人,干这行已32年。只见他熟练地将隔夜泡好的黄豆从桶中盛出,倒入豆浆机打磨。转眼间,新鲜豆浆源源不断流出。

  一旁的老虎灶上,三口灶眼里各放着一个直径约90厘米的铁锅,磨好的豆浆在锅内煮熟后,便可以倒入灶头边一口硕大的“七石缸”,进行过滤和点浆。

  只见郑建新将预先准备好的卤水缓慢倒入大缸,豆浆瞬间凝固。他边倒边用手不停搅拌,几分钟后,一缸豆浆变成了豆花。随后,豆花被分装在方形的木格内,10多个格子叠加后一同放入钢制的榨床,开始挤水和定型。

  “我爷爷那时,给豆花去水和定型都靠上百斤的大石板重压。现在一个人就能轻松完成以前三人的活。”郑建新说,压榨结束后,豆花变成一块白色的大豆腐干,用刀在上面轻轻一划,一块块黑豆腐干的毛坯便制作完成了。

  如果说,上述步骤只是豆制品的常规手法。那么,下面的烧制过程,就是“郑鼎丰”的独门秘籍。

  首先,一块块白色的毛坯将重新回炉,浸泡在白糖熬成的天然酱色内,经1小时文火煨煮后,使汁液渗入其内,达到表里均匀,此为“头汤”。随后,再放入秘制香料,继续文火煨煮1小时,称为“二汤”。“其实,‘二汤’出锅后已为成品,但作为‘百年老店’,我们会再煮一小时,这样做出的黑豆腐干,蕴香含鲜、甜咸适中,质地细腻,软中带韧,有弹性、耐咀嚼,别具风味。”郑建新说。

  如今,到震泽不吃黑豆腐干,就像到北京不吃烤鸭、到扬州不尝狮子头一样,是一件憾事。郑建新提醒:“震泽黑豆腐干,新鲜的味道更佳。”

(责编:赵淑霞、乐意)

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