餐饮业转型开启“小时代” 回归理性辟新径

　　2014年，餐饮业呈现出一波三折，曲折前行的态势。在8月跌至谷底后，又在第四季度止跌回升。在这一年里，高端餐饮完成了转型的“第一阶段”——找方向，逐渐步入“提高管理水平，常态化下可持续发展”阶段。大众化餐饮则表现出强劲的市场活力。业内预计，今年餐饮业将以服务消费为首要目标，迈向3万亿元的目标——

　　国家统计局最新发布数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续3年增速下滑的势头。

　　其中，2014年12月份，餐饮收入2728亿元，同比增长10.1%；限额以上单位餐饮收入845亿元，同比增长3.8%。两者增速都是连续4个月企稳回升。

　　一波三折又一年

　　2014年1至12月，全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。数据显示，全国餐饮收入以5月为分水岭，增幅在1至5月节节攀高，并于5月达到峰值11%之后，从6月开始逐月下滑，8月跌至最低谷。受益于“金九银十”餐饮市场的烘托，9月、10月餐饮收入与限上收入再度强势回升。11月、12月，在餐饮业步入冲刺时期的四季度，点燃了“冬天里的一把火”。

　　中国烹饪协会有关负责人表示，总体来看，2014年餐饮业实现了全行业止跌回升，限额以上餐饮企业处于扭亏为盈的转折，开始转为“正能量”。高端餐饮转型完成了第一阶段“找方向”，逐渐步入“提高管理水平，常态化下可持续发展”的阶段。

　　大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。

　　回归理性的餐饮行业逐渐获得投资者的认可与青睐。不仅联想控股旗下的弘毅投资基金，欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资本也都看好中国餐饮市场，纷纷选择国内品牌餐饮企业进行收购。

　　回归理性辟新径

　　按照中央规定限制“三公”消费后，餐饮市场被挤掉了泡沫，开始回归理性。记者从中国烹饪协会了解到，2014年，餐饮企业不断寻求突破，在转型创新上做出多方探索。

　　——本着改善民生、便民服务的初衷，许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。武汉小蓝鲸也卖起了主题故事早餐，而且准确抓住大众心理，注重引导营养健康消费，同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务；巴比馒头、杏花楼与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮取得了一定的成果。

　　——很多高端餐饮纷纷向多元化多品牌拓展市场。小南国实行多品牌集约复制，除了慧公馆、南小馆、小小南国之外，还引进了船屋等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。而外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌，开启了餐饮新业态的“小时代”。

　　——在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速。上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升，当前已占到总销售额的60%左右，餐饮部分只占到30%，其余为酒店等业务。

　　——在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势，使品牌餐饮企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。对于餐饮企业来说，“傍”住商业综合体的“借光”战略也日益成为选址的优先选择。

　　服务大众为首要

　　2015年餐饮业将迎来新的发展阶段。去年，商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》提出，“5年内，健全大众化餐饮服务体系，力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重由当前的80%提高到85%以上。”随后，杭州市等部分地区发布具体的实施意见和支持政策，以加快餐饮业转型升级。

　　中国烹饪协会表示，餐饮业市场将以下几方面作为切入点：餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场主体，并且常态化；提高管理水平不是空话，盈利能力成为检验企业健康状态的标准；新技术、新产品、新业态、新模式联手互联网共同发展，拉动投资大量增加。

　　在新形势下，2015年餐饮市场还面临着以下新的任务：餐饮业以服务消费为第一位，向3万亿元目标迈进；产业组织呈现新特征“三小三大”：小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。