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清明茶香也醉人

2015年04月05日10:01 | 来源:人民网-人民日报
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  图①:安徽舒城采茶女。
  本报记者 叶琦摄
  图②:西湖龙井茶手工炒制。
  人民视觉
  图③:云南西双版纳贺开古茶园。
  本报记者 徐元锋摄

  采

  笑歌声里满篓鲜

  叶琦 陈胜

  韩叙清家住安徽省舒城县舒茶镇石塘村,今年芳龄25,前年从安徽农业大学毕业后,径直回到家乡种起了茶。转眼间,两年的光阴就在她手指与茶叶的翻飞中流逝了。

  大学毕业,放弃省城,还当起了采茶女,这个姑娘有点执拗。

  天才蒙蒙亮,韩叙清就从睡梦中醒来了,洗漱一番,吃了三个茶叶蛋,背上背篓,开始了一天的工作。

  步行半个小时,来到“九一六”茶园,偌大的茶园静悄悄的。“看来我是今早的第一人了”,韩叙清笑着说,“一般人都不愿意早上采茶,露水重,衣服打湿了不算,效率也低。”说话间,她的双手在茶叶间灵巧地舞动,一片片茶叶早已进了采茶的篮子。“采茶比割麦子、摘棉花的技术含量要高,活也特别累。没有决心和耐心很难做得好。”

  早上8点多钟了,采茶的人渐渐多了起来,这一群、那一伙,大家摆起“龙门阵”,聊着家长里短,有说有笑。她们嘴里说着话,双手却一刻不停。

  上午干活的时间显得好漫长,小韩把带来的收录机打开,播放了《北京的金山上》《毛主席来到了咱农家》《没有共产党就没有新中国》等,在乐曲欢快的节奏下,大伙采茶更麻利了。

  日上中天,采茶女纷纷抱着自己装着新鲜茶叶的竹篓,像呵护着婴儿,生怕掀翻了抖落了茶叶,沿着陡峭的山路下了山。吃饭前,要在附近的溪水里洗洗手,可短时间里,哪里洗得清手上黑色的茶叶汁?顾不得那么多,大家小跑到厨房,拿起碗筷盛起饭就狼吞虎咽起来。采茶可是一个重体力活,消耗的能量很大。

  吃过饭,虽然有点疲倦,但小韩又上山采茶了,这会儿正在赶工期,“通常清明茶价格比较高,我们会在4月中旬完成第一遍采摘,五月初完成第二遍采摘。”

  夜幕降临,采茶女慢慢散去,小韩也结束了一天的采茶工作。她将鲜叶背到茶厂,把一天的辛劳换成“票子”。“7斤5两,一共225元。”老板将崭新的人民币递到小韩手中,小韩乐呵呵接过属于自己一天的劳动成果。“一开始当采茶女,心里只想着那份浪漫,没想到真干起这个活儿,觉得好累,有时真想放弃,但手艺越来越熟,活越来越多,收入自然也高,也就坚持干下来了。”

  明天鸡鸣三声的时候,采茶女们又将开始新一天的忙碌。

  

  炒

  心手合一香满堂

  本报记者 张文

  茶香四溢,甘醇满堂。明亮的火焰在炉灶里跳跃,翠绿的茶叶在热气中翻腾,对四川旺苍县老茶师杨明德而言,炒茶,无异于一场神圣的仪式。

  米仓山位于四川旺苍县,空气清新、雨量充沛、土壤肥沃,所产茶叶色泽绿润,香气幽雅。“茶叶的灵气来自于大自然,但要经过炒制,灵气才能转化成香气。”在杨明德看来,茶是植物中的精灵:吸天地日月精华,享清风雨露滋润,经人点化,凝结成独有的味道。

  而炒茶,便是这“点化”中关键的一环。采摘的茶叶经过摊晾,仍然会保留有70%左右的水分,而炒茶这道工序正是为了使茶叶水分快速蒸发,阻断发酵进程,同时保留下茶汁的精华。如果说产地、品种等构成了茶叶品级的“先天条件”,那么炒茶,则是决定茶叶品级高低的“后天因素”。行内人常说,一半看茶青,一半看炒功。

  炒茶的第一步,是将炒锅烧至180摄氏度左右,再均匀撒入茶叶。“用重火还是文火,要看茶叶自身。”杨明德用手探至离锅心不到一寸的距离,便已判断出温度是否合适:“米仓山地势阴凉,茶叶需去除苦寒才能口味温厚,所以一开始要用重火。”

  杨明德变换手势间,嫩绿的青叶已在锅底发出轻微的嗞嗞声,清醇的茶香开始在屋内弥漫。炒茶的要义之一在于控制炒锅的温度,“先高后低,恰到好处”是杨明德的秘诀:一开始,炒锅的高温可迅速控干茶叶水分,然后适当降低温度,既使芽尖和叶缘不致被炒焦,又能达到炒匀炒透的目的。

  “老叶轻杀,嫩叶老杀”,杨明德告诉记者,嫩叶中含水量较高,如果嫩杀,容易产生红梗红叶,炒好的芽叶易断碎;而老叶则相反,含水量少,叶质粗硬,不宜过分控水。说着,杨明德抓起一把茶叶向记者展示:叶色由鲜绿转为暗绿,手捏叶软,稍有弹性,嗅之则草气消失,茶香显露,是为佳境。

  炒好的茶叶远闻香气扑鼻,拿捏过后,更是手有余香,久久不散。如此的佳品,全凭杨明德的双手灵巧穿梭于滚烫光滑的铁锅炒制而成。根据火候不同,整个炒茶过程分为轻炒锅、复锅、回锅三道工序,总共持续一个多小时,让人不免担心炒茶人的双手能否扛得过铁锅里的高温。

  “老师傅才能毫发无损,年轻人没人敢炒。”杨明德轻松一笑,摊出自己的双手:厚厚的老茧,记录了他几十年的炒茶生涯。“心不离手,手不离茶,茶不离锅,炒茶就成功了一半。”杨明德回忆,年轻时学炒茶,常常满手烫起水泡。有炒茶人戴上手套或用上小笤帚,但杨明德的师父坚持让他用裸手炒茶。

  “茶乃灵物,人乃灵长,若非肌肤相触,岂能感化留香。”师父的话,杨明德至今不忘。

  

  品

  明前茶 贵如金?

  王君平 杨华

  俗话说“明前茶,贵如金”,而清明后谷雨前采制的“雨前茶”,与“明前茶”采摘期相隔不过半月,价格却相差几百到上千元。

  明前茶究竟值不值?

  “明前茶是茶叶中的上品。”茶商刘先生说,“不同品种、不同采摘时间、不同炒制技术都会影响茶叶的质量,从而影响茶的价格。”

  喝“明前茶”就是尝鲜,这第一口茶究竟好在哪?国家一级公共营养师陈培毅说,茶叶最主要的营养成分,就是茶多酚和氨基酸。而绿茶中茶多酚比红茶、普洱中的茶多酚含量高出3倍。从营养成分来说,明前茶中的营养元素相对雨前茶较少,因为它生长期、光照期短,叶片选择也过于细嫩,茶色清淡。而雨前茶叶片相对较厚,包含的茶多酚、氨基酸以及其他微量元素更多,例如茶多酚的含量就比明前茶高30%左右。只要制作工艺好,雨前茶的色香味会比明前茶更加浓郁。

  茶的品质与土壤、产地及当年的气候有关,和葡萄酒一样。陈培毅提示,买茶时不能单凭茶叶采摘的季节来判断茶叶的好坏。如果当年清明节前天气清冷且茶芽未能完全发散,那么这一年的雨前茶口感就会接近明前茶。茶叶每年开采的时间也是不一致的。大体说来,总是自南向北逐渐推迟,南北开采时间相差3—4个月。即使是同一茶区,甚至同一块茶园,由于海拔高度和水肥管理的差异不同,采摘时间也可能会相差5—20天。

  由于明前茶维生素C的含量高,适合工作忙碌及用电脑较多的上班族饮用,饮茶不易过浓。陈培毅说,“浓绿茶中单宁物质会和身体里的游离铁结合,造成铁流失,长期大量饮用浓茶,有可能会增加缺铁性贫血的风险。脾胃虚寒的人,也不宜过多饮用绿茶。”

  中国农科院茶叶研究所专家提醒,无论是明前茶还是雨前茶,这种芽叶细嫩的高级绿茶,不能用100摄氏度的沸水冲泡,一般以80摄氏度左右为宜,温度过高,会使茶多酚过度释放,造成口感苦涩,好好的一杯茶就浪费了。

  其次,新茶中所含的咖啡因、活性生物碱等物质易使人兴奋,这对神经衰弱、心脑血管疾病患者有不良影响。

  

  本版制图:宋嵩


  《 人民日报 》( 2015年04月05日 07 版)

(责编:吴昊、秦晶)

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