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奇台美食

2015年07月15日16:07        手机看新闻
炒芋芋
炒芋芋

民以食为天。冠之于美食,那境界一定是很高了。

古城奇台,饮食文化源源流长,其盛名不在新疆首屈一指,那是客套话,若说力拔头筹,享誉疆内外,芸芸食客一定会点头称是,要不,那才怪呢?

清末民初,古城成为新疆最大的商品集散地,“旱码头”声名鹊起,经济繁荣带动各业发展,饮食业亦蓬勃兴起。来古城谋生的人流中,不乏身怀绝技的烹饪高手,东西南北,古城居中,各路英豪“入乡随俗”,结合当地餐饮,与本地同行共同铸就了古城饮食业的辉煌。就如春天的百花园,绚丽多姿琳琅满目。

在商言商,讲究信誉,品尝美食,意在韵味,南来北往的,走东贩西的,各路人马行走奇台,吃在奇台,奇台像一个偌大的天锅,被炒得热火朝天,喷香喷香。

古城美食以“精”、“奇”、“特”见长,不仅仅是饭食要“精”更重要的是人“精”。一次外地几位食客慕名来吃古城的小米斤(类似拌面)到了一家餐馆装作急急赶路的样子,要下面的师傅来快点,一次多下几屑面(一屑相当于现在一大盘子)师傅便说,要快请到隔壁小餐馆,我这里快不了,不能因几屑面砸了我的门面。原来这师傅在一大锅滚水中,一次只下一屑面,不多下屑面,这面有滚头熟得快,煮得透,有筋骨,还不粘连。直听得几位食客不住点头,也吃得顺心爽口。对于这位师傅的“精”于此道,在一屑面和几屑面上就略见一斑了。

再说“奇”,随便点一道菜,叫“公鸡叫鸣”,菜上桌后只见一只当年小公鸡,立卧盘中,鸡头高昂,色泽金黄,嘴里还在打鸣,客人半天举箸不起,甚是诧异。此乃经过特殊技艺处理,让鸡腔内充满了高温气体,通过喉管从鸡嘴中喷出,发出声音。当年新疆老一辈领导来奇台品尝后,过了很久还念念不忘。

要说“特”,篷灰臊子面,在这方面体现的算是淋漓尽致了。篷灰是古城人用沙漠中一种含有大量碱素的名叫篷嵩的野菜烧的。烧后结晶用净土掩埋使之碳化,挖出后溶其和出的面略显微绿色,下锅不断不烂,劲道和恝性堪称一绝,臊子面的那个滑溜劲用语言难以形容。

要说奇台菜肴中的代表作,那就是过油肉了,奇台过油肉可算是菜肴中的精品。它是几代厨师潜心研究和不懈努力的结果。说到过油肉又不能不提“燕娃”,燕娃名叫苏福连,自小熏陶于烹饪世家。12岁学艺,学成掌勺后,以提高技艺见长,总是将每一道菜深究到一个至真至臻的完美境界。从选肉到喂料,从上鸡蛋清到过油,每道工序严格操作,直到出锅装盘,将色泽金红鲜亮,味道滑嫩酥香的过油肉端至客人面前,得到首肯时他方才满意。他烹制的其它菜肴也毫不逊色,就拿小小的一个拔丝土豆也让客人目瞪口呆。一次这个莱出锅,服务员走的急了一些,菜端到客人的桌上,糖丝还连接在后堂“燕娃”的勺头上。在场的人都禁不住哈哈大笑,笑声寓意深长,客人主人心照不宣。

漫步奇台大街小巷或夜市摊点,在精美的小吃中,让人们最看好的,应该是黄面酿皮和烤肉了。古城的黄面和酿皮同样是篷灰和面,想吃了来一盘,摊主将面抓进盘里,那用荞末、蒜泥、油泼辣子、嫩绿的菠菜等调制的素卤往面上一浇,还没张口吃,那口水就先往肚里咽了。再来上几串用奇台北山煤矿特有的无烟煤烤制的烤肉,那个美劲就不用提了。如今的古城人隔几天不吃一盘,便觉心里少了什么,比怀孕的妇女“害口”还难受。随便在哪个摊位上你便看到这样的景致,那些少妇们“小口细品尝,谈笑吐芬芳”,而那些老少爷们则“大嘴吃四方还是这里香”。难怪在乌市、昌吉的一些食客每逢有人去那里的,便托付带一些奇台的酿皮、黄面来,口气不容商量,你便在忙碌中打点中露出几许骄傲和自豪来。黄面酿皮在古城的小吃中,已撑起了半壁江山。

古城酸奶子和大盘鸡炖洋芋鱼鱼,也是餐饮中的一道亮丽风景,几天不吃心中觉的憋屈发慌。而黄胡子的羊头羊杂碎,其烹制方法可谓独创。先将原料刮干冼净,加配佐料下锅。锅开后用厚布将锅捂严撤火,直到第二天凌晨起锅,羊头鲜亮,酥烂可口,杂碎各呈异彩,香味格外诱人。每当你到杂碎摊点,数十米远香就飘了过来,不要说人,连那些宠物狗们到了跟前也驻足不前,一向听人话,乖巧的小家伙们,这时便成了赖皮,时不时还给你撒野。

古城的美食在传承传统技艺的基础上,又添了不少新内容,药膳砂锅,就是其中的一道极品,主料为当年优质羊羔羊排,改成寸许长,配以大枣、桂圆、枸杞、鲜菇、黄青萝卜,葱段、香莱、精盐等,连汤带肉用一个带盖且十分讲究的大砂锅端上来,再盛进小碗内。其肉嫩香脆、汤鲜,营养十分丰富,有补肾壮阳,强身健体之攻效,如果你是一位细心的人,可从中看出,此砂锅全系食物自然香味配制而成,除了精盐,其它任何调味品都没放。

2001年,古城举办首届美食节,推出了108道佳品。四方食客闻风而至,看得眼花缭乱,吃得红光满面。时至今日一但提起仍赞不绝口。亲爱的朋友,来奇台作客别忘了品尝美食,它不仅让您目瞪口呆,还会带给您更大的惊喜,会给您留下美好的回味和不尽的相思,否则,在您的生活和际遇中就会留下一种遗憾,一种深深的遗憾。

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(责编:赵淑霞、徐婵)

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