砂煲猪皮。

猪乸菜包。

酒娘鸡蛋。

近日，韶关市旅游部门举行了一场盛大的美食嘉年华活动。此次“韶关味道”美食嘉年华活动以客家菜为龙头，本地“土菜”当主角。砂煲猪皮、猪乸菜包、酒娘鸡蛋、酸笋田螺、酸菜饺子、琵琶黄焖鸭……一道道洋溢着粤北风情的地道客家菜，让数以万计的食客们再次品尝到令人心中始终温暖如故的“家的味道”。

大菜：“平民海参”营养丰富

海参是一道滋补的美食，因而一度成为富贵人家餐桌上的常客。但客家人居住的山区，大都远离海滨，因此海参价格昂贵。勤劳的客家人于是“因地制宜”，巧妙地用一种口感、营养均十分类似，但价格却极其低廉的食材代替了海参。那就是被许多人视为“下脚料”的猪皮。

韶关有一道用湘味改良的客家菜式——砂煲猪皮。只见在一个“吱吱”作响的砂煲中，成人手指大小的猪皮被慢火煨成半透明状，红绿相间的辣椒点缀其中，肉香扑鼻。尝上一口，酥软的猪皮弹性十足，酸辣的泡淑冲淡了残留和几分油腻，在寒冬十分开胃。

要将貌不惊人的猪皮制成美食颇费工夫。首先要将新鲜的猪皮用清水洗净，切去猪皮上存留的肥肉，汆水2分钟后，再次用尖刀刮去残留的油脂。再将猪皮切块后，放入清水锅中大火煮开后转中火煮10分钟，再捞起放入冰水中过水，这样处理过的猪皮才会变得弹性十足、爽口易嚼。

在客家人的观念中，猪皮是一种“性价比”极高的食材。许多人出于油腻的主观印象，对其弃而不用。但其实猪皮富有大量的胶原蛋白，其营养价值与海参大体相当，但却唾手可得、价格便宜很多，是真正平民的食材。以猪皮入膳也是梅州美食的特色之一，但与韶关地区相比少了辣椒的存在，以原味的口感为主。

客家人认为，在天气干燥的秋冬季节食用猪皮，可以帮助防治皮肤干裂、长冻疮。

揾食指南：广州出发-华快-京港澳高速公路-韶关出口下高速，武江区西联、重阳一带的客家菜馆很擅长烹饪这道菜。

小吃：猪乸菜包“内外兼修”

粤北乡间盛产一种仿佛烟叶般体壮叶肥的硕大蔬菜，一度被拿来喂猪，因此被人称为猪乸菜。一道“土得掉渣”的猪乸菜包如今也登上了大雅之堂。道道水蒸气从绿色的“小山”中萦绕而出，带来一股清新的菜味。狠狠地将肥美的猪乸菜包咬上一口，青菜本色的鲜香包裹着腊肉、香菇、糯米、马蹄，各种各样的食材的味道顿时喷薄而出，将口舌填充成一片百味交集的“万花筒”，还可以连皮带馅一起吃。韶关人最常见的做法是将腊肉、香菇、虾米、马蹄剁碎，混入糯米蒸熟，待糯米饭凉后用猪乸菜包成长方形大火蒸熟。

揾食指南：广州出发-广乐高速-抵达韶关后转韶赣高速-南雄出口下高速，南雄地区的大小餐馆可以品尝到这道小吃。

甜品：酒娘鸡蛋最是滋补

客家人善酿米酒，“酒娘”即由糯米发酵而成，当酒液酿成渗出之际，连酒带糟将之盛出，便成了一道香甜醇美的客家小吃。

眼下正逢粤北阴雨连绵寒风凛冽之际，一碗细腻润滑、醇香甜蜜的酒娘鸡蛋最是当季美味。这种客家小食不仅适合产妇食用，普通人也可以食。尤其是一天辛劳之后，晚餐吃碗酒娘鸡蛋不但能缓解疲劳，而且睡得更甜。大病初愈，身体虚弱、贫血者，常吃酒娘鸡蛋也可以起辅助治疗作用。

揾食指南：广州出发-华快—广乐高速抵达韶关后转韶赣高速—仁化出口下高速，在素有酿酒传统的石塘镇一带可以品尝到正宗的酒娘鸡蛋。文/图 广州日报记者卜瑜 通讯员刘捷

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