酸姜火锅

　　被南岭山脉所簇拥的韶关，是每年寒流来袭时首当其冲之地，也是广东唯一一个每年都会下雪的城市。每年隆冬，韶关的高寒山区总是一片冰天雪地的景象。世世代代生活在这里的人们，积累了丰富的抗寒生活经验，用一道道热气腾腾的冬季乡土美食，不仅暖胃而且暖心，成功抵御了一次又一次的寒潮。

　　文/图 广州日报记者卜瑜　通讯员赖南坡、张卿雄

　　酸姜火锅：酸爽开胃吃得过瘾

　　低温冰冻期间，新鲜蔬菜成为乳源高寒山区的“奢侈品”。在窝里村，村民许宏成从正在雪地里踱步的走地鸡中抓了一只最肥的，再将一盆冰水在炉火上加热，然后麻利地做起了土鸡火锅。由于地里蔬菜基本被冻成了冰雕，火锅里没有一片时鲜蔬菜，反而加入了大量的辣椒、酸姜。但这丝毫不影响食物的美味，又鲜又辣的土鸡火锅吃得满桌的客人大呼过瘾，浑身冒汗。

　　许宏成说，每年大雪封山时期，村民们都会提前备上大量的酸姜、腌菜、酸菜、腊肉、盐豆腐干。一旦路面冰封无法外出，这些储备的食物就成了村民们每天赖以生存的必需品。这些食物在低温之中不易冻住，而且酸爽开胃，最适合打火锅。

　　下雪之后，村里几乎家家户户都不再做炒菜，而是用辣椒酸姜煮开作为汤底吃火锅。许宏成说：“炒菜端上来，不到5分钟就凉掉了。只有不停沸腾的火锅才能保持热度。锅里大量的辛辣姜片和辣椒等，也会让人吃起来感觉浑身发热。”

　　山羊肉煲：肉质结实羊膻味轻

　　粤北山高林密，驴友们在攀岩越野的过程中，常可见一只只矫健的身影在悬崖峭壁间飞腾挪跃，那就是正宗的山羊。在隆冬期间，一煲热气腾腾的羊肉煲，是韶关山民们招待贵客最隆重的美食。

　　其实山羊也不是乡间的稀罕物，但随着城市化进程的加快，粤北乡间养羊的人越来越少，而在旷野里“飞檐走壁”会“轻功”的山羊更显得宝贵。这种山羊的羊肉和普通圈养的“肉羊”相比，肉质结实而细嫩，肥肉少瘦肉多，羊膻味极轻。

　　在窗外天寒地冻之时，有贵客上门，热情的山民们往往会用炭火烧红一个小铁锅，将萝卜、蒜苗、老姜、干辣椒、氽烫煸炒过的山羊肉块投入，囫囵一锅炖熟。静待肉烂菜香之际，宾主们围着火红的炭炉，温酒话家常，满满的暖意萦绕于陋室之中。

　　待到赤红的炭火燃烧过半之际，揭开锅盖，满屋的肉香四溢，羊肉甘香肥美、补而不燥，吃上几块满身寒气全无，浑身发热。

　　猪腰豆焖猪蹄：豆子软糯猪蹄鲜香

　　在天气寒冷的冬季，不少人皮肤出现冻疮、干裂的情况，富含骨胶原的猪蹄便成了山区人们餐桌上的常客。在南雄地区，不少人用当地出产的“猪腰豆”来焖猪蹄，成就了一道冬季滋润皮肤的特色菜。

　　要做“猪腰豆焖猪蹄”，必不可少的是当地人称之为“猪腰豆”的大型豆类。这种豆子体长约在3厘米左右，看上去圆滚滚的。有人根据它长得像猪腰的样子，把它叫做“猪腰豆”。其实它的学名叫红刀豆，因为体形硕大，也有的地方叫它“魔豆”。

　　红刀豆的嫩荚质地脆嫩，肉厚鲜美可口，在六月间的豆荚长成期常被人用来炒、腌制、制作酱菜等。它所结的果实红刀豆晒干后，便成了隆冬期间新鲜蔬菜稀少时的常见食材之一。

　　做菜前，首先要把干的红刀豆用水泡发一夜后，将外层粗皮剥掉，只留嫩肉，再把猪蹄过水去腥。其次用姜片、蒜蓉爆香油锅后，将猪蹄猛火翻炒片刻，再将红刀豆倒入继续翻炒，加生抽、料酒、适量热水转文火焖约1小时，出锅时加香菜调味即可。

　　做好的“猪腰豆焖猪蹄”，一粒粒猪腰豆油光闪亮，吸满了肉汁的豆子软糯香甜。而猪蹄被清淡的豆香中和，油腻感大减，口感细嫩鲜香，吃上两块御寒饱腹。

　　揾食指南：

　　广州出发-华快-京港澳高速抵达韶关后，前往乳源县大桥镇可品尝到酸姜火锅、山羊肉煲，前往南雄市区一带的餐馆，可品尝到猪腰豆焖猪蹄。

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