行山饼外层香脆，内里柔软。（受访者供图）

　　文/广州日报记者曾繁莹

　　清明雨纷纷，又到登山祭祖时。在开平、恩平和五邑一带，除了常见的烧猪、烧鹅等，行山饼是不可或缺的祭祖食品，在恩平等地也被称为“烧饼”。

　　开平碧桂园凤凰酒店厨师李水秋师傅就是地道的开平人。他介绍，行山饼历史悠久，早在他爷爷还是孩童的时候，行山饼已经是祭祖必备物品。如今，“行山饼”又成为清明祭祖后野餐的最佳选择。归国祭祖的老华侨，不忘带走几只行山饼，带着乡味离开故乡。

　　行山饼咸甜皆有，传统馅料有蛋黄、叉烧、豆沙和冰肉等。外皮相同，只是内里的馅料有所不同。外皮一般都是用糯米粉加入烧开的糖水，滚熟面粉后，搓成面团，里面包上不同馅料。

　　冰肉馅看起来油润晶莹，在灯光下熠熠生辉。冰肉其实就是肥猪肉，但入口丝毫不觉得油腻。原来，秘诀在于肥猪肉经过腌制。做法是将肥猪肉蒸熟切粒，加入烧酒和白糖腌制一个星期，甜而不腻的口感来源于此。

　　烤行山饼，开平当地还沿袭着传统的炭烤方法。烤时所使用的大铁盆构造趣致，用李师傅的话来说，“就像是一个铁盆扣在另一个铁盆上”。就是这种特别的构造，才将行山饼炭烤成一面焦黄一边微黄的“阴阳面”。烤行山饼时，盆下盆上均受炭火“夹攻”。因底下那一面靠近炭火，因而呈焦黄色；另一面距离炭火较远，则稍显白。不过，这“阴阳面”丝毫不影响外层香脆而内里柔软的口感。因炭烤掌握火候有难度，因此炭烤过程中要不时翻一翻。

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