黑蒜。

　　蒜仁辣椒圈。

　　黑蒜龙骨汤。

　　腌蒜。

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　　文/图 广州日报记者曾焕阳（除署名外）

　　“清明蒜，食后心头暖”，现在正是大蒜上市的季节，也是客家人做出各类大蒜美食的时候。在河源、惠州、梅州等客家地区，大蒜是当地人钟爱的一种营养保健食品，其中“河源火蒜”在国内外享有盛名，其出产地主要在河源市连平县忠信、大湖、三角等镇，明清时期，“河源火蒜”曾一度通过新丰江和东江的水路运输，大量出口东南亚各国，为当地蒜农当年带来了源源不断的经济收入。让人惊讶的是，这名不见经传的大蒜竟然可以单独成宴，一桌“大蒜宴”你见过没？

　　小菜：腌蒜消食化积、温脾暖胃

　　腌蒜是河源客家人最喜爱的一道小吃，客家人将蒜头做成酱蒜、糖蒜或腌蒜等小吃，用来消食化积和温脾暖胃。

　　腌蒜的做法并不难，最好选取河源蒜田自产的紫皮大蒜，洗净后倒入瓦缸中，在瓦缸放入一层蒜头然后撒上一层食盐，如此反复，再加入凉开水与缸中蒜头齐平，静置腌制。此后连续三天，每天需续水少许，并翻动数次，必要时需每天换水1次，换水后需再加少许食盐以去掉蒜头辣味。腌制三天后，将蒜头从瓦缸捞出并沥水一个晚上，最后再加入少量食盐拌匀，再次放入放有冷开水的玻璃瓶或瓦坛密封腌制，阴凉处放置1至2个月后，即可食用。

　　腌熟后的蒜头呈半透明状，食之甜辣适中，口感嫩脆酸爽，令人食欲大增。

　　开胃菜：蒜仁粉陈辣椒圈增食欲

　　将蒜头去衣取出蒜仁，与粉陈（薄荷）、辣椒一起做成一道香辣味齐备的菜式，也是当地常见的一种客家菜肴。

　　这道菜的做法不太复杂，大厨介绍说，制作时，可先将辣椒洗净切成圆圈状，并放入铁锅汆水后取出备用，再将蒜仁在油锅中爆炒出蒜香味，放入粉陈、辣椒圈一起翻炒数分钟，加入适量食盐、生抽拌炒后即成。

　　热炒：芹菜炒蒜苗清肠排毒

　　河源地区的客家人有在入学前吃“芹菜、蒜、葱”的习俗，儿童上学前，家人会为他备上一碟芹菜炒蒜苗以及香葱全猪汤两样汤菜，以期盼孩童以后能勤（芹）奋好学，聪（葱）明会算(蒜)数。

　　芹菜炒蒜苗是将芹菜、蒜苗洗净切段，然后放入油锅爆炒数分钟，调味后即可出锅上桌。这两种食材均为素菜，食之清脆爽口，常吃可平肝降压、利尿消肿、清肠排毒。

　　正菜：菜椒蒜仁炒牛肉抗疲劳增体力

　　菜椒蒜仁炒牛肉也是常见的河源客家菜。首先需将牛肉洗净并切成薄片，用适量花生油、食盐、生粉、生抽与牛肉拌匀腌制一会。

　　之后，将切好的菜椒和蒜仁在油锅爆炒数分钟，再将腌制好的牛肉投入热锅中加料酒焗焖约2分钟，将上述食材翻炒加盖焖煮一会儿即成。

　　汤品：黑蒜龙骨汤最适合“三高”人群

　　近年来，用黑蒜与猪龙骨熬成的汤类越来越受到食客的欢迎，黑蒜超高的营养价值以及其“甜、软、糯”的口感，正逐渐被人们认可。在河源、惠州、梅州等客家地区，黑蒜龙骨汤这道新兴的客家汤更是大受欢迎。

　　其实，我们在家里也可以制作出黑蒜，只需要将清洗干净的带皮的新鲜蒜头放到家用电饭锅里，调至保温状态放置10天~15天即可发酵成黑蒜。制作汤品时，取10粒左右的黑蒜蒜仁，放入砂锅中与猪龙骨一起慢火熬煮1个多小时，调味后即可饮用。

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