啫啫蚝油牛肉

　　啫啫麻辣蓝龙虾

　　啫啫虾酱牛河

　　文/广州日报记者曾繁莹

　　图/广州日报记者王维宣

　　早在上世纪80年代，啫啫煲盛行于广州的大排档中。后来，啫啫菜系低调了下来，只是“零星”地在广州餐厅的菜牌上“露面”。最近，以啫啫为主题的专门店在广州又再度火起来咯。

　　啫啫煲如同打仗，最讲求“一鼓作气”。煲中食物在猛火强攻下“嗞嗞”作响，翻腾跳跃，熊熊炉火将其逼得奇香。这就是广州本土啫啫煲，刚出炉的那个鲜香，哪怕是半秒也等不得。热火朝天的啫啫景象，也为亲友聚会增添了不少热闹。

　　想食乜啫乜 点啫你话事

　　啫啫主题店里的啫啫煲品类多达数十款。几乎所有食材都能入啫煲，包括水果与雪糕；丰富食材与多元的酱汁一结合，能产生无限种组合，擦出意想不到的火花。个别啫啫专门店甚至将话事权交给食客，你想要怎么啫，你说了算！滨江西路上的“啫八”基本款多达三十种，啫酱有香草啫、豉椒啫、三酱啫、泰椒啫等15种。在这里食客可以自由选择组合啫酱和菜式。

　　不同的啫酱带来多元的风味。猎人坊“御膳汤品”里的师傅将海鲜酱、柱候酱、花生酱、蚝油、糖、姜和蒜用细火慢慢推上一个钟，直到酱料之间香气相融交汇，互相渗透。要找到最符合理想的香味，各种材料的比例是关键，师傅单单研究酱汁就试了半个月，才获得最理想的味道。这个酱与肉类最“般配”。啫蔬菜所用的虾酱是由老板特意从澳门买回的硬虾酱，经过糖、油推半个小时，直到浓味虾香盈润而出。

　　睇住厨师啫 一出炉就食

　　在现今的啫啫煲专门店里，食客可以直观地欣赏到开放式厨房里厨师对火的运用。“啫八”餐厅正中央是开放性厨房，全场所有人都能一眼望见。厨房前是一圈长吧台，如同品鉴日本料理一样，你可以与厨师较近距离面对面。看着他将生料倒入砂煲中，望着烟火氤氲。

　　在啫啫煲的主题店里，常常能见到厨师拖着一个砂煲小跑，吃砂煲拼的就是时间，刚出炉的那一刹那口感最佳。而离吧台最近的炉端，最能品到最优味道。

　　生啫最伤煲 防裂要“箍煲”

　　啫啫的手法分两种，一种是熟啫，一种是生啫。前者能为店家省下不少砂煲的成本，食物先制到半熟以后再倒入煲中；后者则是直接将生料下煲猛火烧煮，火的煅烧令煲的寿命大大缩短。“御膳汤品”里每天都在扔啫煲。师傅只要发现其表面发黑就弃用，不用等到它煲裂那一天。

　　常言道，“工欲善其事，必先利其器。”“啫八”甚至特别设计定做啫啫煲，高度比普通砂煲矮2.5厘米，且煲底比普通砂煲更阔，为的是受热更均匀。高温之下，啫啫煲透气性强且降温快，能更好呈现食物风味。一鼓作气的高温猛火下，煲容易裂。为了防止煲裂开，要先用铁线“箍煲”。

　　一煲一只虾 啫出国际咖

　　啫煲的内容不断“升级”，引入进口食材，可谓啫出国际高度来。“啫八”那一道啫啫麻辣蓝龙虾乃全城首创。蓝龙虾一身海蓝，通常现身五星级酒店中。店家不吝成本，用上1斤半的加拿大蓝龙虾，一煲用上一只。总厨发哥用花椒和麻椒做成麻辣酱，并特地制作红油。煲一揭开，满室辣椒焦香，独具川味特色。

　　怀旧的街坊也能在主题店里找到自己那一煲。老广最爱的经典啫啫猪肝、啫啫大肠、啫啫猪头肉和啫啫生肠现身此地。

　　让老广泪流满面的还有啫啫虾酱牛河与猪油渣冬菇虾米捞粗面！店里所用的虾酱是师傅自制的，用潮州虾酱再加炒香的虾皮来推。加入牛河，啫得火候正够，热度紧紧锁住虾酱香气。

　　蔬菜都啫得 最啱keep fit食

　　如同做啫煲之人所言，什么食材都能啫。并非唯独肉料能出激情，蔬菜也可以。keep fit人士也能愉快吃上啫煲。“御膳汤品”拿菜花、丝瓜和芥蓝来啫。他家的“澳门虾酱啫菜花”选用台山菜花，其茎比一般菜花稍长，青绿长身而爽口清甜；澳门虾酱还用来啫芥蓝，芥蓝取短而饱满的；“咸蛋黄啫丝瓜”所用的海南丝瓜短小精悍，一根大约只有普通丝瓜一半长，但瓜肉饱满清甜，即使老了不觉苦涩味。咸蛋黄啫丝瓜要啫上4~5分钟，啫法与芥蓝、菜花相同，只是以咸蛋黄代替虾酱。咸蛋黄事先剁成蓉，加少许油、糖稍微兜一兜，再与丝瓜同啫。入口，咸蛋黄即刻酥散开来，馥郁浓厚的蛋黄配合丝瓜的小清新，酥爽缠绕。

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