香椿炒鸡蛋。广州日报记者卜瑜摄

炒春笋。

香椿天妇罗。

香椿豆腐。

民间有“三月八吃椿芽儿”的说法,这时的香椿芽儿醇香爽口,故有“雨前香椿嫩如丝”之说。香椿树一般在清明前发芽，谷雨前后就可采摘顶芽入菜。第—次采摘的称头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁，是质量最为上乘的佳品，一年等一回。谷雨后随着气温的升高，香椿芽“木质化”加快，口感会一天不如一天，所以出名要趁早，吃香椿也要趁早！

香椿天妇罗：脆嫩无丝有独特香味

宋代苏轼曾盛赞：“椿木实而叶香可啖。”生活在岭南地区的朋友们可能不晓得香椿为何物，其实就是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”,一年中就只有短短的20天左右有香椿芽食用。

香椿叶厚芽嫩，颜色犹如玛瑙，有特殊的浓郁气味。用来做天妇罗，一定要选择叶质坚挺而有光泽的新鲜香椿芽，若能从香椿树上刚采摘下来的则是最好不过了。“用香椿做天妇罗时，要把粉浆调得比平常的天妇罗粉浆稀薄一些，而且不能把香椿放到粉浆里浸泡太久。”佛山岭南天地马哥孛罗酒店中餐行政总厨郭元增介绍说，因为香椿芽娇嫩，炸的时间也要把控好，只要天妇罗刚刚变黄即可。

新鲜出炉的香椿天妇罗，就像一条条从油锅里捞出的小鱼，舒展着天然的姿态。表层薄、透、脆的天妇罗，包裹着脆嫩无丝的香椿芽，啖之，香椿独特香味的汁水充盈口腔，久久不去。

香椿炒鸭腿丝：

“矜贵”与“最爱”的搭配

香椿芽就十几天的鲜嫩水灵，一不留神稍纵即逝；烧鸭腿则是不少老广们的至爱。把“矜贵”和“最爱”炒在一起，真让筷子选择困难了。好吧，就夹在一起尝尝吧！

入口首先是烧鸭丝的浓香，让人口水直流，浓郁的肉香似乎一下子让香椿的香味显得低调而内敛。在口腔中寻觅良久，终于找到一丝香椿的气息，慢慢由淡变浓，竟最终与烧鸭不分伯仲，让人忍不住再夹一块。

如果能够有缘在超市遇到售卖香椿苗，家庭最简单的烹调方法就是炒鸡蛋和拌豆腐。为了让香椿苗的香味更浓郁，佛山岭南天地马哥孛罗酒店中餐行政总厨郭元增介绍了一个烹饪的窍门，就是先热锅热油，放入香椿苗，稍微翻炒一下，让其本身的香味散发出来，再放入鸡蛋或者豆腐即可。

揾食指南：

佛山禅城区人民路马哥孛罗酒店岭南私宴

香椿炒鸡蛋：

嚼出春天的味道

在暮春初夏，粤北山间雨水不断，气温却逐日上升，闷热的感觉开始弥漫山间。此时，人们食欲也日渐减弱，一道充满香气的香椿嫩叶炒鸡蛋，是山中乡民餐桌上常见的小菜。

居住于湘粤交界老坪石的陈晓锋家中就在山间种植了多棵香椿树。他说，香椿叶的可采摘食用期较长，但以初春长出的第一茬嫩叶最为好吃。每当粤北深山冰雪消融、春回大地的时刻，香椿树上开始冒出一茬又一茬嫩绿中带着褐红色的小叶片，这便是香椿树刚萌发的嫩芽。此时人们便会将这些红褐嫩绿的芽叶采摘下来入菜。如果采摘的过多，他们也往往会将剩余的嫩芽用盐粒简单腌制，再过些日子也能品尝到腌好的香椿叶。

在当地，许多人用“香椿炒鸡蛋，鱼肉都不换”来形容香椿的魅力。香椿炒鸡蛋的做法很简单，把香椿嫩叶洗净后，投入沸水中焯烫一分钟左右捞起切成碎末，加鸡蛋、少许盐搅拌均匀，起热油锅倒入鸡蛋液快速翻炒成形即可。还有一种做法，是用香椿叶焯烫后裹上面糊入油锅中快速炸成形后制成“香椿面鱼”。但无论哪种做法，食之都有一股香椿特有的异香在唇齿间回荡，使人不忍停箸。嫩嫩的叶子在嘴中细嚼，嚼出来的是一股股阳光与新绿的味道，这就是春天的味道。

揾食指南：

广州出发-华快-广乐高速-韶关东出口下高速-进入韶关市区-熏风路第一市场，每天上午8时后都能在此购买到新香椿叶。

小贴士

现代的研究表明，香椿叶中含有一定的硝酸盐和亚硝酸盐等有害物质，因此在食用香椿叶时最好经过快速的过水焯烫过程。无论是爆炒、凉拌，还是油炸，烹调前最好都用开水焯烫鲜叶1分钟左右，可以祛除大部分的亚硝酸盐和硝酸盐。

文/广州日报记者高敏华、卜瑜

图/广州日报记者张宇杰（除署名外）

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