客家煎酿豆腐

　　带你揾食

　　文/广州日报记者曾繁莹

　　图/广州日报记者王维宣

　　记住家的味道，通常从记得家常菜的味道开始。客家人喜欢自给自足，自养的农畜常见于餐桌之上。位于天河客运站附近的“恒胜客邑”是广州为数不多的、坚持呈现家常客家味的餐厅。这里90％的食材从客家地区运来。

　　常言道“真金不怕火”，客家土猪则经得起清水的“考验”。以新丰客家山区土养的农家猪烹调出来的全猪汤，所用的水也是来自新丰云髻的山泉水。这款汤制作从简，以凸显食材本来的味道，大厨将猪肉、猪杂入煲，放盐熬成“全猪汤”，光是清水就能带出山间猪肉的野味。客家人“无鹅不浓”的情怀，从这道“客家私房蒸草鹅”可见一斑。养足日子的客家草鹅有别于烧鹅所用的棚鹅，草鹅身形瘦而肉质更嫩滑香郁，以冰川瓜为陪衬，加入客家酿酒、客家薯粉蒸制，最能带出草鹅自有的鹅味，轻轻就能将肉纤维一丝丝咬下来。

　　在自然山水间生长的河鲜，鲜美尤甚。客家人瞅准了这些“宝贝”，把活蹦乱跳的“山沟仔”做成鱼仔煲。一同加入野生鱼仔煲中的，还有花骨仔、黄骨鱼以及河虾仔等，都是一两不到的“小家伙”。客家菜馆必有一道香煎豆腐，而这里的豆腐全部用新丰山区所种的黄豆，加入山泉水制成的，每日从新丰新鲜运到。将客家土猪肉剁碎成馅，酿入豆腐中，再经过香煎，农家味道从豆味浓郁的豆腐以及柔嫩细爽的客家土猪肉中自然流露。

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