蔬菜天妇罗裹上脆酥透薄的“外皮”。

　　天妇罗茶泡饭

　　天妇罗拼盘

　　文/广州日报记者曾繁莹 通讯员刘展萍

　　图/广州日报记者王维宣

　　常年坐镇日本料理店的是“吉祥三宝”：拉面、寿司和天妇罗。偶尔见它们“单飞”，拉面和寿司多独自挑起大梁“自成一店”，唯独将天妇罗做成系列的店苦苦难觅。如今在广州，天妇罗专门店崭露头角，钟情于天妇罗的“真爱粉”有了好去处。

　　探源：

　　不同地域 味道有别

　　只要提起天妇罗，吃货都会联想到日本。“天妇罗”是日式菜中以面糊炸成食物的统称。事实上，天妇罗并非源于日本。据W酒店稻菊日本料理厨师长中村荣治介绍，天妇罗距今已经有500多年的历史，最早是从葡萄牙传来日本九州长崎一带。最初的炸物去日本后，逐渐“本地化”，慢慢演变为日本人喜好的做法。

　　在日本，不同地区的天妇罗有独特的“个性”。正佳负一层新开的博多天妇罗泰专做博多地区的天妇罗。因思念故乡的味道，中河原毅将博多的天妇罗引入中国。他在日本做天妇罗已经有10年经验。据中河原毅介绍，日本大部分地方的天妇罗和东京天妇罗相似，一般用芝麻油，较为油腻，外皮较厚，一般难以看到里面包裹的食材，入口面粉味较强。博多位于日本南部，当地人倾向口味清淡，常用较健康的芥花籽油，因此其天妇罗入口不觉油腻。

　　标准：薄脆干身内里多汁

　　在中河原毅看来，天妇罗外皮的脆薄程度以能看到里面的原材料为佳。但这层薄透“蝉衣”来之不易，很讲究面糊以及裹面的手法。餐厅里的天妇罗粉由中国、美国和澳大利亚的面粉按照一定比例调配，既有高筋面粉也有低筋面粉，再加入鸡蛋和冰软水混合调制。裹面时，要裹出薄薄一层脆皮，千万不能将整个食材丢进面糊中。轻轻在面糊当中“扫”两下，同时要保证整个食材被包裹在面糊中，实非易事。炸的过程同样是一门“技术活”。每样食物炸的时间不同，师傅用筷子夹住材料，从声音、硬度、油的泡泡大小判断每种天妇罗的成熟程度，全凭经验。

　　为了令外皮更加脆酥透薄，稻菊的中村荣治特意在低筋面粉中加入少许生粉。所用的沙拉油晶莹透亮，必须每日用新鲜的油来炸，炸出来的天妇罗金黄明亮。沙拉油中加入少许芝麻油，更显香气。刚入锅的时候，能听到明显的响声，油泡一涌而出。

　　很多人认为，天妇罗经过炸制会很油腻，因此而“退避三舍”。但在中村荣治看来，正是炸的过程将原材料精髓充分保留。他说，炸天妇罗时，产生的泡泡其实代表食材中的水分被带出。直到最后，食材多余的水分都被除去，留下的尽是食材自身的浓郁汁水。这样烹调的天妇罗外表干爽，丝毫不显油腻，咬开却能明显感受到汁水迸发。

　　要天妇罗内里汁水饱满溢出，只靠高级“炸艺”不行，食材本身的新鲜度至关重要。稻菊的大虾天妇罗，所用九节虾全是每天新鲜到店的食材，直接剥壳现炸。品尝时，鲜甜的虾味迅速“攻陷”舌头，这股甜味逐渐蔓延，将脆皮也包裹起来。

　　食材：

　　海鲜蔬菜适合做“炸物”

　　一盘天妇罗就是一道菜。许多食材都可以做成天妇罗。中村荣治说，通常适合做天妇罗的主要是海鲜、蔬菜、鸡胸肉等。而脂肪较多、酸味过重、水分多、外壳坚硬的原料一般都会落选。像是猪扒就不适合做成天妇罗，因炸猪扒所需时间较长，但外层脆皮一旦炸久，风味大降。

　　在博多天妇罗泰，三文鱼、海鳗、青花鱼、沙尖鱼等都做成天妇罗。嫌单点麻烦，一份套餐就能“搞掂”肚子。像是大虾天妇罗套餐，所用的虾个头大，一咬能明显感受到虾肉满满的“存在感”，还有外脆内爽的鱿鱼须，搭配的三种蔬菜清新解腻，外加一碗越光米煮成的莹糯白饭，吃完心满意足。蔬菜天妇罗同样惊艳，秋葵、洋葱个个饱满。轻咬一口，汁水喷涌而出。香菇从脆口到滑溜嫩爽再到香菇汁水在口腔的逐渐渗透，口感体验富有层次感。

　　组合：搭配面饭脆层更厚

　　在日本，天妇罗不只可以单吃，搭配面、饭或者做成寿司卷都可以。中村荣治说，天妇罗搭配面、饭，“炸时”略有不同，食材上裹的脆浆更加厚实。因天妇罗配搭着面里头的汤汁和米饭入口，酥厚外层更富口感。天妇罗与软糯香甜的米饭搭配，即成天妇罗盖饭。再多一层幽幽茶香，就是天妇罗茶泡饭。和荞麦面搭配时，天妇罗铺于面条之上。品尝时，天妇罗蘸一下汤汁，汤汁带来鲜咸味道，外层稍稍湿润但仍能吃出酥脆感。

　　天妇罗盖饭值得一试。东北越光米晶莹饱满，表面铺上天妇罗，再淋上由酱油、清酒、木鱼花以及天妇罗酥碎等熬制的汁酱，软酥浓淡，不同口感荟萃于一碗饭。即使是单点，口味也不会单调，内里的惊喜只有你亲自咬开才知晓。沙尖鱼天妇罗里还酿入了虾酱。细细咀嚼，丝丝酸甜，来自于虾酱里的梅子酱；乌黑的紫菜看起来毫不起眼，再一看，才知内馅金灿灿、浓醇鲜美的海胆，舌头几乎要浸没在海水里。

　　吃法：调味蘸汁花样多

　　若是碰见关东人和关西人坐在同一桌品尝天妇罗，他们的吃法各有自己一套。关东人喜欢蘸着萝卜蓉调制的蘸汁来吃，而关西人则更爱桌上的调味盐。中村荣治说，萝卜蓉不仅让天妇罗吃起来更清爽，还有助于消化。每一份天妇罗，稻菊都会附赠原味盐、抹茶盐以及柠檬。柠檬特别适合和海鲜搭配，平添一份清新酸爽。而蘸汁是由昆布、木鱼花、淡口酱油以及味淋熬制而成的。

　　在博多天妇罗泰，调味盐有更多选择。紫苏梅子味稍清，抹茶味咸香，山椒味则稍显辣感。另有一小碟蘸汁，浓缩了精巧心思，由墨鱼、青鱼干等海鲜干货熬成。中河原毅介绍，在日本熬汤汁有两种方法，分别叫“一番出汁”和“二番出汁”。两者按照一定比例混合起来，再加入油、红糖、味淋等调配，蘸汁即成。咸味不甚突出，反倒清甜，配合天妇罗一起入口，将油腻感一扫而光。

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