瘦身鱼

清水鸭

清远鸡

进入夏季，清远市郊区的笔架山开始热闹起来。每到傍晚，自驾出游的车辆三三两两沿着蜿蜒的山道进山，人们为寻找美味的农家乐而来。这片“绿肺”林木葱郁、山泉奔涌，享有“生态旅游胜地”的美誉。

因为拥有清新县林场的广阔林海，笔架山空气格外清新。近年来这里清水鸭、瘦身鱼、清远麻鸡等美食名气不胫而走，节假日车流如织，就为了品尝这“避暑三宝”。给游人带来惊喜的是，山道两旁不时有小径通往森林中的农家山庄，山庄有专门做鱼的，有专门烹鸭的。店家自产自销，食材地道，只用清蒸、焖煮，这种不加修饰的原汁原味很快让城市人胃口大开。

“这里的山泉丰富，各家山庄都建有蓄水池，捉来的四大家鱼放在池里养一段日子，便成了瘦身鱼。”一名食客对笔架山鲜美的蒸鱼津津乐道。而清水鸭都是山里农户自养的，平日就在溪边栖息吃水草，间或以稻谷投喂，身形虽不如市场的肥硕，但肉质滑嫩、鲜香诱人，特别是与当地的酸笋一起焖煮，成就一道驰名的农家菜。

山泉瘦身鱼肉质紧实清甜

在笔架山深处，常见泳池大小的鱼池，村民引入清凉的山泉水，用来圈养家鱼，池水深度超过三米，放进去的鱼在这样的环境里运动，肌肉渐渐变得富有弹性，没有用饲料养殖出来的鱼的那种腥味，而且体形修长。选用在山泉水中“锻炼”过的鱼清蒸，仅加点油、盐、葱花，无需其他调料，就这样“素面朝天”的出品入口倍感清甜。其天然鱼香丝丝入味，食客连鱼骨头里的鱼汁也不放过。

清水鸭鲜嫩滋阴回味无穷

清水鸭体形不大，但肉质细嫩，因为常在溪流边放养，以各种虫、草、小鱼、小虾为食，脂肪和肌肉的比例恰到好处。在清远当地常用姜、酸笋焖吃，是一道鲜嫩的滋阴菜肴，也是夏日消暑降火的佳肴。

厨师说，清水鸭要做出不清淡、回味无穷的感觉，就要掌握开锅下油的秘诀。起锅后放入浸过味汁的鸭块，以中火爆至恰当的火候，盛起。再用姜、笋、蒜头，倒回鸭块爆炒，加入料酒、紫苏等自制的汤底，焖至鸭块熟透，出品的菜式油光发亮、皮色嫩黄、香味四溢。

“虫草鸡”饲养方法独特骨脆肉香

清远鸡相信不少人吃过，但你品尝过吃虫、草长大的清远麻鸡吗？“虫草鸡”以独特的饲料喂养，因此皮滑肉甜、别有风味。

这种“虫草鸡”在幼时会吃专门饲养培育出来、蛋白质丰富的黄色小虫。吃虫长大后，“虫草鸡”体质强健，100天左右能长到3斤多。接下来，以最原始的方法将“虫草鸡”在山地放养，主食玉米、黄粉虫、麦草、中药，在山地放养170天才宰杀。“虫草鸡”骨脆肉香、脂肪少、肉实皮薄。

烹调“虫草鸡”时实现了清远鸡的美食原则：用最简单的方法去烹调，就能传达出正宗清远鸡的原汁原味。“虫草鸡”只需用点食用盐水补充味道，就能品尝出鲜美的肉质。

揾食路线：广清高速→清远西出口→清远大桥→环城路→笔架山 （文、图/广州日报记者曹菁）

分享让更多人看到