餐前凉菜“马来风光”

“富贵三文鱼捞起”配菜丰富，入口酸爽，海鲜味浓郁。

“帝皇霹雳鱼”酸爽可口。

夏天出门极需勇气。万里晴空时，没有一丝云朵的遮蔽，火辣辣的太阳炙烤大地，胆敢不撑伞的行人仿佛瞬间就变成行走的“烤肉”；撑上伞似乎也解决不了问题，秒变“蒸包”。闷热难耐，无奈胃口大受影响。正为食欲猛跌而烦闷时，突然眼前一亮：清爽的东南亚菜不正好是解救胃口的“灵丹妙药”吗？

植物香料荟萃大马菜

东南亚国家一年四季气温较高。生活在热带地区的人们好用清新香料，而且运用得出神入化。这些香料做出来的酸辣甜香菜式，才足以与热辣高温的天气“匹敌”。本周马来西亚大厨Papa Don做客珠海华发喜来登酒店，带来别具特色的大马菜。

远道而来的马来西亚大厨选用地道的原料，包括咖喱、椰浆、柠檬草、姜黄、辣椒、胡椒、香茅、香料、叁巴酱等。在马来西亚，有一道传统菜叫做亚三鱼头。不了解的人还以为“亚三鱼”是一种鱼，其实这只是一个称呼。据大厨介绍，马来西亚盛产鱼类，所以做这道菜用的鱼不固定，用鱼头或鱼身视喜好而定。一般酒店会选用松鱼、红鲷鱼、魔鬼鱼等。如用鱼头，一个约1斤3两重。先用姜葱腌制鱼头半个小时，接着调制诱惑的酸辣酱汁，将马来西亚咖喱酱、红辣椒、马拉盏、香茅、黄姜等打碎，用油炒香后加入亚三片，然后再加入柠檬叶、咖喱叶、椰奶、鱼头慢火滚。香味悠悠飘出时，加入茄子、番茄、秋葵等蔬菜来吸收汤汁的酸辣浓香。鱼头吸收了红辣椒以及柠檬等清新，酸辣得天然不造作。

叻沙也是大马经典菜，酸柑汁带来的清爽酸味一扫夏日的郁闷心情。叻沙以米粉或油面铺底，再添上一层豆芽菜、鸡肉丝、煎鸡蛋、豆腐泡和烫熟的鲜虾。那种浓重的鲜香来自于最后淋上的叻沙汤，这汤由叁巴酱与椰浆混合制成。叁巴酱由师傅自制，将虾壳、虾米、鲜虾炒香，加入辣椒粉、番茄酱、酸柑汁、红辣椒以及香茅、南姜等香料用杵臼捣碎制成。

娘惹沙拉色彩饱满，呈现红绿黄鲜明对比。大厨炒香虾米，烤香马拉盏，接着将青柠叶、去籽红辣椒、烤香的马拉盏捣碎，添加糖、白醋、酸柑汁增加酸甜度，混入黄瓜粒、菠萝粒和虾米，再用沙拉酱搅拌。沙拉入口，青瓜清爽脆口，菠萝甜美，混着汁酱口味多姿多彩。

凉拌菜酸辣爽层次丰富

在炎炎夏日，东南亚人有时也懒得开火做菜，直接拌上几道清爽可口的凉拌菜，“偷懒”和“清凉”两不误。

位于广州环市东路的“金顺客”亚洲摩登菜餐厅，餐前凉菜酸爽开胃。比如“马来风光”，将青柠汁和番茄汁的酸甜与酥脆炸物搭配起来。大厨将新鲜鱿鱼圈烫熟后，和生菜拌匀，加上烘干的秋葵，撒上炸花生、炸虾米和炸干葱丝，脆香更添口感，最后拌上番茄汁、青柠汁、砂糖和盐等。若觉得鱿鱼圈的海鲜味不够浓郁，不妨试试另一道凉菜“富贵三文鱼捞起”，丰富酸爽的配菜配上三文鱼在舌尖翻滚，令你胃口倍增！在切片的新鲜三文鱼上，加入酸姜丝、荞头丝、青红椒丝、鸡蛋丝、生姜丝，和酸梅酱、糖、番茄汁捞匀，最后撒上炸花生、炒芝麻和炸薄脆。

“娘惹爸爸”上桌时只有一块印度脆饼，和其他多彩的凉拌菜截然不同。一切开，暗藏“宝藏”——有的炸物酥脆，有的外脆内松。添加了酸辣酱料后，口感层次丰富，每一口都有不同的味道。炸鱼丸、炸油条、海蜇丝、沙葛条和青瓜条伴着由地瓜泥、番茄汁、青柠汁、辣酱等调成的汁酱，酸爽香辣。炸物脆皮蘸上汁酱，油腻感一扫而空。

“帝王霹雳鱼”才是店中的酸爽之王。金丝罗非鱼起肉切成方形鱼件，上脆粉炸熟，外层脆卜卜。乍看那浓稠红艳的酱汁并不讨喜，尝起来却有惊喜哦。酱汁酸甜，由冰梅酱、糖、青柠汁等煮成。

现做泰国雪条5分钟开吃

烈日炎炎，即使面对着山珍海味，依然对雪条念念不忘。正好广州朗豪酒店“豪厨”推出地道暹罗料理，大厨现场制作泰国雪条。将椰汁和芒果汁、菠萝汁、葡萄汁等果汁混合起来，倒入雪条模型中，插进冰桶，不停转动不锈钢盆。在粗盐的作用下，雪条5分钟就能开吃。此外还有现打冰沙，冰面的配料可随意选择，比如泰国青芒果、糖水亚达子、糖水荔枝、糖水红毛丹等。 文/广州日报记者曾繁莹 图/广州日报记者王维宣

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