品种单一价低廉食材厨师难保障 海外中餐业求新求变

孙少锋  韩  诺

2016年07月06日08:28  来源:人民网-人民日报海外版
 

  图为澳大利亚的一家中餐馆,墙上悬挂着青花瓷的盘子与上世纪30年代歌星周旋的头像。
  (资料图片)

  图为中餐馆内正在用餐的顾客。
  (资料图片)

  据当地媒体报道,近日,一款由海外华人自主研发的企业对企业模式在线食材采购平台——“粒购”在巴黎上线。该平台针对海外华侨华人餐饮业者,利用互联网技术提供餐饮业食材和用品的采购供应链,促进食材系列的多样化,是国务院侨办“海外中餐繁荣计划”的重要举措之一。

  海外中餐是半壁江山

  《全球中餐发展形势报告2016》指出,目前海外中餐馆已超过40万家,分布五大洲,相对集中于欧美及东南亚国家,各地华侨华人是海外中餐的主要从业者。据悉,目前海外中餐市场规模超过2500亿美元,相当于中国餐饮市场的半壁江山,其中欧洲中餐厅超过6万家,是海外中餐业发展的中坚力量。

  民以食为天。一直以来,中餐业都是海外华侨华人安身立命的支柱产业,不仅对于第一代华侨华人是如此,对于近年来的新侨也是如此。“以前大多是早期移民开的中餐馆,经过改良后适合法国人的口味,已经不是正宗的中餐。现在,随着大批留学生涌入欧洲,中餐市场不断扩大,很多新一代华侨华人选择开设真正有中国风味的特色中餐。”法国“一家”火锅店的老板华侨李冰斯向本报讲述了自己经营中餐业的见闻,“因此,近年法国特色餐的发展比较快。比如,我们刚开业的时候,巴黎总共只有3家火锅店。现在4年过去了,巴黎已有近40家火锅店。”

  2014年以来,国侨办把繁荣海外中餐业作为惠侨八大措施之一,推进“中餐繁荣计划”,积极推动海外中餐业的发展,以期借此提升、创新海外中餐业层次和水平,利用中华美食文化影响力弘扬中华美食文化,并增进中国和世界各国友好关系发展。在此背景下,一系列推广中餐文化、助力中餐企业和经营者的活动应运而生。

  对此,法国中法友谊互助协会会长张常豹深有体会。他在接受本报采访时欣喜地表示,确实看到了“中餐繁荣计划”在推进海外华人中餐业的发展方面产生的积极作用。他说:“近年来,中国非常重视派国内的一些烹饪大师走出国门进行宣传、参加比赛。比如去年,中国烹饪协会带领几十名大厨去联合国做中华美食让他们品尝,这能真正地让外国人认识到中华美食的高端精美。”

  不久前,中国国务院副总理刘延东在巴黎与法国外长艾罗共同主持中法高级别人文交流机制第三次会议。会上,双方签署协议,将美食交流纳入中法高级别人文交流机制,推动中法美食交流。

  海外华人中餐亟待转型

  创业之初,为了能使火锅这一极具代表性的中餐更好地融入法国当地,李冰斯很是费了一番脑筋。他将传统的大锅式的火锅改良为小火锅,以适应当地分餐制的文化。同时,他在底料的食材方面做了微小的调整,选择在当地能采购到的辅料。他坦言,当初选择开火锅店是考虑到其他类型的中餐厨师在海外不好找,而食材上的改动也是由于食材采购方面的困难。据他了解,一些希望“走出去”的中国餐饮企业在劳务输出和食材方面也面临着同样的困境。

  张常豹指出,这些困境其实普遍反映在海外中餐业中。“海外中餐馆大多是小餐馆,以前中餐业的厨师都没有受过正规的培训,食材也难采购到。加上早期经营中餐的华侨华人多是为了生计,没有想到要把中餐做精、做好,导致中餐在外国人眼里是低廉、单一的快餐式饮食,他们没能通过中餐馆真正了解中华美食文化。”他担心地说,“如果不改造升级的话,一大部分中餐馆已经岌岌可危了,随时面临被淘汰的危险。”

  对于海外华侨华人餐饮业者来说,“粒购”这类将互联网与中餐业结合的平台在技术上是一大突破,确实能为经营者们解燃眉之急,帮他们打通一些经营的环节,但这还远远不能满足以美食为载体将中国文化推向世界的需求。欧洲的互联网商业并不像中国那么发达,不能完全依靠互联网来解决所有问题。张常豹还担心,单依靠华侨华人的小餐馆来弘扬中华美食文化,把中华美食做强做大,也有一定的困难。此外,世界中国烹饪联合会常务副会长邢颖在接受媒体采访时还指出,中餐企业“走出去”并没有统一的路径和模式,一切都处于摸索阶段,并且投资大、周期长、风险高。

  破釜沉舟勇于改革

  美食文化是国家软实力的重要组成部分,中餐更是世界美食文化中一道亮眼的风景。华侨华人中餐业要想从目前的状况下转型升级,中国的美食要想承载中国文化走向海外,最终还是要依靠国家推动“中餐繁荣计划”,支持海外成立中餐行业组织,开展专题培训,建立完善海外中餐评价标准,培育海外中餐名店、宣传中餐良好形象等措施来实现。再加上中国“一带一路”美食旅游联盟的推动,中餐在海外的发展有望打开新的局面。

  当问及火锅店将来的发展时,李冰斯非常乐观。他认为,国家正积极推动中餐文化向海外发展,同时“一带一路”战略规划也将推动更多的中国餐饮品牌加入到国际市场中,形成市场的良性竞争。这对他来说是极佳的机遇。

  张常豹对于华侨华人中餐业的发展,提出了很有建设性的建议:可以遴选出当地较大规模的、有品牌意识、愿意积极传播中华饮食文化的经营者,给予各方面的支持,使它具有一定规模,以此为窗口改变整个中餐业在外国人心中的形象。

  国内有实力、有规模的餐饮企业,如果想走出去,可以和海外当地有规模的华侨华人餐馆建立合作关系,打造中华美食的平台。在这一点上,李冰斯和张常豹意见不谋而合。李冰斯说:“华侨华人餐馆能从这样的合作中学习到管理经验,而大企业也能借助华侨华人餐馆尽快熟悉当地市场。正所谓‘造船出海,不如借船出海’。”

  “目前,华侨华人中餐业一定要有破釜沉舟的勇气,去创新去改进。”张常豹坚定地说。

(责编:连品洁、韩月)

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