花样雪糕 大战苦夏

2016年07月28日08:37  来源:广州日报
 
原标题:花样雪糕 大战苦夏

  “乌云盖顶”

  分子雪糕

  意大利雪糕

  意大利雪糕

  天时暑热,一桌的珍馐百味在琳琅满目的雪糕面前也失去了光彩。如鱼和熊掌不能兼得时,只能忍痛割舍一样。这时候,毒辣的太阳蒸得空气都在眼前晃动,就一瞬间的功夫便汗流如注。还是乖乖把伸向珍馐的手收回来吧,夏天少了雪糕,怎算是一个完整的夏天?

  最会跳雪糕:“乌云盖顶”冰爽入心

  “乌云乌云快走开……”广州这段时间天天乌云来找,真恨不得把它吞进肚子里,还原美丽天气。上下九的REMICONE可以帮我们实现这个“吞吃乌云”的想法。这家从韩国远道而来的小店有一款明星雪糕“乌云雪糕”,深得少男少女们钟意。

  一大团乌云盘旋缠绕的雪糕之上,乌云上面还正上演“电闪雷鸣”的一幕——一块小巧可爱的闪电造型的白巧克力被小心地放在“乌云”之上。看起来“乌云密布”的雪糕,一咬入口,那股清新绽放的清凉薄荷香气立马在嘴里荡漾开来。再尝一口,又感觉“不对劲”,薄荷的冰凉还渗透着刺刺的感觉,舌尖像是站满了跳动的小人一样刺激,原来是棉花糖当中的跳跳糖“作祟”。冰爽而刺激跳动,棉花糖的独特口味让人耳目一新。“乌云”的灰黑色来源于芝麻糖粉,一口一口将乌云“吞噬”,犹如将不快统统吞进肚子里,心情格外爽朗。

  将乌云尽数吃完,藏在下面的冰淇淋映入眼帘。这里的冰淇淋可以选择牛奶、巧克力以及双拼,用杯子装或者雪糕筒装都可以。冰淇淋粉来自新西兰,不加水,甚至连糖都不加,将材料倒入雪糕机中每日现做。

  最清雅雪糕:食素最爱不含蛋奶

  雪葩是西餐中的一道小甜品,设在头盘和主菜之间。传统雪葩与雪糕的最大分别是不含脂肪和奶的成分,所以味道和口感都较清雅。在日本餐厅和个别中餐厅里可以吃到,维家思广场的琥珀餐厅在不同的季节里会运用当季蔬果做成雪葩。有时还增加了一些水果以外的食材比如豆腐等。

  店长辉哥说,在制作过程中关键是判断原料的属性,当中包括糖分和水分的含量,酸度,纤维等,再配合不同的辅料进行前置氧化处理,入机搅拌时也要留意温度的控制。

  北京路街头的歌莉娅225概念会所里有种“全素冰淇淋”,真身就是雪葩,其实就是水基底冰淇淋。它除了不含奶以外,也不含鸡蛋。主理人Chris用椰青和椰肉打成椰奶,替代牛奶。

  最顺滑雪糕:含水量少健康少糖

  在意大利的街头,随处可见Gulato——意大利雪糕。这是冰淇淋界的经典,闻名世界。如今,不用大老远去意大利,在广州花城汇的Ambrosia就有意大利雪糕吃。

  意大利雪糕没有美式雪糕的厚重,偏细滑,里面注入的空气很少,空气含量大概只有20%。所以,大小一样的雪糕球,意大利雪糕质量较为重一些。在最后搅拌转动的过程中,转速尤为缓慢,让口感更加顺滑。此外,意式雪糕加入的糖、奶油大大少于美式,糖分只占20%,奶油总体是5%~6%,称得上是健康低脂。

  店内的意大利雪糕分两种,奶基底和水基底。奶基底是用巴氏杀菌的老化机将牛奶、原料、基底粉、糖等进行巴氏杀菌,冷却至4℃,再进行7~8个小时的老化,令其醇化,制作过程不加一滴水。店里的玫瑰、朱古力、抹茶、榴莲等12种口味就是奶基底,一朵雪糕花通常融合了3种口味。

  至于水基底,其实就是水果基底。用新鲜的水果加水加糖打碎,加入零冻机进行搅拌降温,中途不会加果酱。由于水果当造时节不同,口味经常轮换。这雪糕吃到最后有“彩蛋”,雪糕中藏着一块甜糯软香的棉花糖,一下子治愈了即将吃完雪糕的失落感。

  最新鲜雪糕:成品无需冷冻处理

  在分子料理大行其道的这些年,才明白“眼见未必为实”。其实,分子料理的原理是将化学原理用于烹饪,将食物的分子结构重组,演绎出焕然一新的口味和形态。但如果雪糕也加入到分子料理的“战队”,不知道有怎样的新造型?昌岗东路江南坊的蜜思分子雪糕研究所和琶洲的沛德福牛扒家宴一直在做这个研究。

  据老板介绍,制作分子雪糕,需要将事先调制好的浓缩雪糕浆,加入雪糕制作的钢质容器内,再注入-196℃的可食用液氮后搅拌。冷却剂液氮会瞬间吸收钢质容器内的热量,雪糕浆由液态迅速凝固成雪糕,那种冰凉透爽的低温体验丝毫不会落下。

  只要店员在现场制作分子雪糕,就能感受到一片白雾缭绕如仙境一般的迷幻场景。分子雪糕从原料到上桌只需要2~3分钟,即点即做即上,业内称其为“新鲜的雪糕”,这是因为它不需要再经过冷冻处理或者长时间储存。

  店里面的雪糕口味多多,每一款满满是创意。烟三文鱼香芒芝士蛋糕,四种食材的配搭让人“浮想联翩”。海盐焦糖爆谷咸甜交织,爆谷和雪糕一同入口,脆爽清凉袭来。而蜂蜜茉莉花芬芳四溢,柔美甜香。最为酸甜开胃的就是柠檬利宾纳,柠檬和黑加仑的水果组合,清爽劲十足。文/广州日报记者曾繁莹 图/广州日报记者王维宣

(责编:刘佳、连品洁)

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