12月21日就是冬至了，人们常说冬至饺子夏至面，中国传统民俗有 “冬至吃饺子不冻耳朵”的说法，源于东汉时期医圣张仲景冬至施药娇耳医治冻疮。后人学着娇耳的样子，包成如今的饺子。冬至吃饺子，营养暖胃。

　　饺子面皮有学问

　　将面粉兑水，用力揉搓成光滑面团；用刀切割面团成块，取一面块揉成直径二厘米长条；将长条用手扯成均匀的小段，用手掌压扁成圆饼状；左手捏圆饼一端，右手持擀面棍放手掌下推进；右手掌将推上的擀面棍再拉回，左手将圆饼向左旋转，重复直至擀过面饼一圈，成薄的水饺皮。

　　根据不同种类的饺子使用的面皮也有所区别,北京民族饭店面点厨师李艳霞告诉北京晨报记者：大致分为冷水面、烫面、发面、澄面。水饺皮是冷水面，就是用冷水和成面团做的，冷水面的皮有弹性、较耐煮,因此水饺可以在水中滚动而不破；蒸饺和锅贴则是用烫面做外皮，烫面比较没有弹性，但比较柔软，即使用油煎也是脆脆的很好吃。

　　据北京唐拉雅秀酒店中餐厅行政总厨周毅介绍，面皮分为原味及荞面水饺，原味水饺皮是将面粉中掺入蛋清，使面粉蛋白质增加、口感爽口。荞面水饺皮是在面粉中掺入荞麦粉搅拌均匀。一般将和好的面团加盖子发20分钟，再擀皮使用。

　　饺子做法与种类

　　饺子在烹调方法上也有许多讲究，北京民族饭店面点厨师李艳霞告诉北京晨报记者：中国各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等，都是受人欢迎的品种。西安还创制出饺子宴，用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。主要的种类分为三大类：水饺、蒸饺、煎饺。饺子的烹调方法主要是煮、蒸、烙、煎、炸、烤。

　　北京唐拉雅秀酒店中餐厅行政总厨周毅说，蒸：在蒸汽上湿蒸8分钟，煮：将水烧开后煮6分钟，熟透即可。煎：用不粘锅慢火生煎7分钟，馅料熟透及皮脆、金黄色即可。北京香格里拉饭店香宫中餐厅中餐行政总厨甘兆棠介绍了元宝饺子的做法，将准备好的饺子皮放入适当的馅料，将饺子皮对折并捏紧，再逆向对折即做成元宝饺子，形似馄饨。

　　缤纷口味看养生

　　饺子的馅料有多种不同的搭配方法，主要分为荤馅、素馅和肉菜馅。荤馅用禽蛋水产品以及畜肉都可调制，以鲜猪肉为多见，少数民族地区以牛羊肉为主，口味别致、多汁、鲜味清香。在馅料中加些辣椒，胡椒等具有祛寒、避免病人耳朵上生冻疮的功效。素馅以新鲜蔬菜为主，再配以其他素料调制而成，口味鲜嫩清口、清爽不腻、经济实惠。特别适合老年人，馅料中加些姜肉，具有治疗肚子痛和暖气的效果。肉菜馅一般由肉类及海鲜原料和蔬菜搭配而成，口味爽口、多汁、鲜味。

　　北京香格里拉饭店香宫中餐厅中餐行政总厨甘兆棠说，喜爱荤馅的建议选择羊肉馅饺子， 因羊肉性温热冬天吃可起到驱寒、温养脏腑的作用，喜好清淡的素馅建议多吃些温热性的蔬菜如韭菜、大葱、洋葱等馅料。

　　吃饺子禁忌

　　饺子在食用时也要根据自身体质注意吃法。北京香格里拉饭店香宫中餐厅中餐行政总厨甘兆棠说，北方吃饺子讲究配着腊八蒜、醋吃，解腻的同时促进消化。再加上一碗暖暖的饺子汤“原汤化原食”，更有利于吸收。患有胃溃疡或胃酸多的人不适合吃饺子蘸醋，容易刺激胃肠黏膜而加重病情。患有心脑血管疾病的老年人最好少食蒜，蒜较辛辣，刺激血管。有些粗纤维蔬菜如野菜、芹菜等馅饺子对患有心脏病或胃病的老年人也不建议多吃。

　　北京唐拉雅秀酒店表示，糖尿病人要避免油量过大，胆囊炎、胰腺炎病人吃的饺子中的油不可过多，青菜的量也不可过大，肝脏病人尽量吃瘦肉做的饺子，用纤维较少的青菜，以免消化不良。痛风患者尽量不吃用海鲜做的饺子，因为海鲜中嘌呤的含量较高，吃海鲜饺子易导致痛风发作。

　　北京晨报记者 叶乃馨 周光军

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