随着生活节奏的加快和短途旅行行业的蓬勃发展，以方便面、速冻水饺、自热火锅等为代表的方便食品在我们的日常生活里越发扮演着不可或缺的角色。而方便食品如何在美味、营养和安全方面持续升级，则是行业和消费者都关心的问题。

　　上周，由中国食品科学技术学会主办的“第十八届中国方便食品大会暨方便食品展”在京召开，行业代表和领域内专家学者齐聚一堂，共话方便食品的创新趋势。

　　营养美味

　　成方便食品的创新趋势

　　吃包子蘸醋是山西等地区百姓的习惯，而今年食品展上的“醋香鲜肉包”就是把地方特色与传统食品相结合的典型体现；在南方很多家庭，过年过节时妈妈们都会用鸡蛋摊成蛋皮制作蛋饺。可繁琐的制作过程令想吃这口又工作紧张的白领很是犯愁，速冻“黄金蛋饺”的出现为快节奏生活的年轻人带来新的选择；千变万化的饺子馅构成了最朴实的均衡膳食，而当里脊肉和荠菜相遇，时令的味道也被速冻荠菜里脊肉水饺锁住；与豆干搭配的马兰头猪肉水饺，总让人们能找到怀念的儿时味道……此外，各种创新风味的方便面、汤面、拌面、汤圆、油条、螺蛳粉、冒菜粉、包子、鱼丸等结合地域饮食特征和创新工艺的方便食品均在大会上亮相。

　　中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授在《2018年中国方便食品行业创新趋势报告》中指出，方便面行业创新在健康营养与区域化美味的研究方面取得了有效进展，减油、降盐、美味三大亮点为方便面行业注入营养、健康的内涵。整体上看，营养美味、价值提升、回归厨房风味的趋势愈加鲜明。

　　如大会现场采用低温冷榨汁工艺的全蔬菜汁儿童鲜蔬面，苦荞全粉含量高达70%的高添加杂粮面，非油炸蒸煮工艺的 “速食面馆面”以及枸杞胡椒猪肚煲鸡面、番茄鲜蔬面、大骨面等油炸方便面类等均是在营养和风味上进行了创新。

　　自蔓延高温加工技术

　　提升自热食品安全系数

　　近两年，以自热火锅、自热米饭等代表的方便自加热食品迅速成为一种备受欢迎的网红食品，但与此同时，自热食品的“安全事故”却时有发生。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授廖小军指出，自加热装置是自热食品复热保障的重要装备。我国目前的化学自加热装置主要为Mg/Fe型和铝水型，前者多为军用，后者多为民用。这两种方式的化学反应都需要水，都会产生氢气，容易造成安全事故。

　　中国农科院农产品加工研究所的张春江博士介绍了他所在团队对自热食品效能提升路径的探索。张春江博士重点介绍了新型自热装置，即自蔓延高温加工技术。这一技术是利用金属和金属氧化物之间的固相氧化还原反应来发热，释放出的热能能量大，温度甚至能超过1000摄氏度，而且激发时间非常短，只需要六秒。在使用时，不需要加水也不会产生氢气，并具有成本低的经济优势。

　　安全离不开标准的保障，目前自加热食品领域的标准化仍在不断完善中。成都市食品工业协会秘书长任伟表示，目前已经组建的全国的方便自热食品的专委会正与中国食品科学技术学会一起积极推动方便自热食品国家标准的制定。

　　调味的 “美味”

　　创新也面临着环保的挑战

　　在展厅上我们还能看到采用传统工艺经过8小时小火慢炖熬制的原汤羊肉烩面料；用海虾为原料进行生物酶解技术提取的烤虾粉；完全不含动物源原料，只用大豆蛋白和酵母抽提物制作的牛腩风味调味粉等创新调味产品。

　　众所周知，任何一种食品，美味均不可或缺。20多年前，中国咸味香精调味料完全依存于方便面行业，为其提供初始的“味道”。而今，依托行业26年专注、专业的生产实践和日渐深厚的科技积累，中国咸味香精调味料行业已具备了提供各种“美味”的实力，也是方便食品行业中，进入国家科技项目最多、科技含量较高的门类。

　　目前调味料行业的发展正向三个目标推进：“味料同源”的绿色生存定位；对东方食品的“本味追寻”与区域化美食“美味复原”的高科技成长路径；向餐饮、休闲等行业渗透、交叉与延伸的行业发展定位。此外，近十年该行业最集中的行动就是加大对科技与环保的投入，而天然香辛料本底物的污染、巨大的环保压力两大困局则是中国咸味香精、风味配料行业必须破解的难题。

　　文/魏世平

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