从东到西、从南到北，羊肉是国人喜爱的美食，并且吃法不一而足。而在震泽古镇，有一道威名遐迩的当地美食——红烧羊肉面，却能在各种羊肉的吃法中独树一帜，并且被当地人引以为傲。

震泽有名的几个红烧羊肉面馆，无论张福良、杨兴荣、兴华还是王四毛，每天清晨天蒙蒙亮，就有早起的食客，踏着红烧羊肉刚刚出锅的步点，前来报道。以一碗鲜香的红烧羊肉面，配上一泡香茶，吃饱喝足，再去买菜、上班、工作，开启了一天的生活。 这样的节奏，从每年八月一直持续到来年四月。忠诚的食客，几乎天天都不中断。

在震泽人眼里，一碗红烧羊肉面的早餐，绝对是对品质、口味、甚至传统的典范，那江湖地位绝对是杠杠的，无论你身处哪个行业、岗位、年薪几何。

探访张福良面馆，从凌晨开始的奥秘

张福良老先生每天凌晨两点准时开始烹制，才能在三个小时后，让踏着清冽晨风的人们，

温暖而满足的离开，这一坚持就是三十年。

张师傅仔细用煤泥封好的灶头还留着昨天的余温，凌晨两点第一件事，把这个有十几年历史的灶头的火烧旺

红烧羊肉味道的好坏关键还在老汤，这老汤底不知道有多少只羊的精华在里面，滋味之淳厚可想而知

湖羊在太湖流域的饲养已有800多年的历史，以肉质鲜嫩著称，是制作红烧羊肉必备的食材

震泽人烹饪讲究浓油赤酱，色泽红亮诱人，这红烧羊肉更不例外，不仅多用酱油，而且善于用糖，最后浇上几斤黄酒，去除腥膻味

要把羊肉烧好全靠火功，采购的羊肉有老有嫩，几十年烧羊的经验积累，张师傅已能娴熟地掌握不同肉质所需火力

在漫长的炖煮过程中，张师傅不断检查火力和温度、调整水量、撇去浮油、一刻也不停歇，还用土办法防止高温的油汤外溅

灶火的余温再煨两个多小时后，羊肉已近酥烂微软，口感最佳，调料的香味也已充分渗透，停火的时机也很重要，否则水分过分蒸发重量减轻，要亏本的

烧好的羊肉外观看着很完整，其实里面已经酥烂到可以脱骨，这锅红烧羊肉算是大功告成了

羊肉脱骨不能用刀，只能用剪刀剪，因而震泽羊肉又叫“剪刀羊肉”

这一“面”之缘，绕住了多少人的思念

一碗成功的红烧羊肉面，面本身也相当讲究，张师傅三十多年只从一家面店采购，面店对张师傅的需求早已心照不宣。

而煮面更是一道挑战手艺和耐力的技术活，手工制作的面条，都散在沸水锅里，用筷子划开，翻腾几十秒后捞出，碗里只有猪油、酱油、葱花，鲜味全靠这红烧羊肉了。

捞肉、去骨、剪块、浇汤，三十多年的训练，已经让张师傅的操作变成了熟练的肌肉记忆，要肥要瘦、前腿还是肋骨、任你要求。剪好的羊肉撒上辣椒、葱花，浇上汤汁，一碗香气四溢的红烧羊肉就成了。再将浓香的汤汁缓缓倒入碗面中，面、汤、肉三者完美交融，入口咸香微辣，吃起来根本停不住。

每年秋冬旺季，每天300多碗是常态，中秋节等节假日，店里更是供不应求，最紧俏时每天至少要烧20头湖羊，可见大家对这一“面”之缘，交情有多深。除了张福良面馆，杨兴荣、王四毛、兴华这三家，同样门庭若市，并且口味各有千秋。

把早餐看的无比重要的震泽人，因为有了这一碗红烧羊肉面，不仅有了越冬御寒的底气，更有了对家乡美味的这一份自豪。（图文来源：吴江区旅游局）

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