腊味 承载家的记忆（年味·晒腊肉）

　　图①：四川北川县望江村,羌族老人王云详一家在熏好的腊肉下烤火。

　　记者 张 文摄

　　图②：浙江武义县安凤村，朱丁法和老伴忙着准备腊肉。

　　四川北川

　　团圆，少不了一道腊香

　　记者 张 文

　　看着袅袅轻烟从自家小木屋里飘出，今年60多岁的羌族老人王云详幸福地啜了一小口茶，优哉游哉地倚在院子里的竹椅上晒起了太阳。

　　他的幸福是理所当然的。在四川绵阳市北川县望江村生活了一辈子，王云详已是儿孙满堂。临近春节，在外打工的儿女早已带着大包小包的礼物回到他身边，他细细品着的茶，便是小儿子王进德从陕西带回孝敬他的——王进德此刻正在小木屋里熏腊肉。

　　年底下，北川县的农村几乎家家户户都会宰杀年猪，熏制腊肉。全国各地的腊肉口味不尽相同，北川腊肉以色泽红亮、味道醇香著称，是当地独具特色的风味食品。北川人腌制腊肉的程序十分考究：将盐拌着花椒、茴香等佐料炒热，在鲜肉上均匀涂抹，简单腌制后风干，再用松柏枝、甘蔗皮或椿树皮慢慢熏烤，这样熏好的腊肉即使一直贮存到来年盛夏，口味也基本不会变化。

　　“腊肉可是我们北川一宝呢！”2014年，北川腊肉被收入绵阳市非物质文化遗产名录，消息传开后，北川人对自家司空见惯的腊肉顿时“高看一眼”，王云详也因此异常高兴：“这么多年，原来吃的是文化遗产。”

　　辛苦了一整年，做腊肉成了北川人年终的“压轴戏”，各家过年走亲戚，张罗团圆饭，总少不了腊肉这道菜。因此，腊肉味道如何，已不仅是“舌尖上的味道”那么简单，而是关乎面子问题。所以，大家都会拿出“看家本领”，做好这道“文化遗产”。

　　但是，王云详本人已不再亲自参与熏腊肉了。他年岁已大，受不了烟熏火燎，只负责杀年猪和制作调料，熏腊肉的任务则交给最细心的小儿子王进德。小王没有让老王失望，熏制的火候掌握得极好，熏好的腊肉焦黄透亮，香气诱人——从小时候起，他就在家里熏腊肉时帮忙打下手，这门“手艺”他始终没落下。

　　在外打工的年轻人目前基本都已回村，他们几乎成了各家熏腊肉的主力。“熏腊肉不难，只要心细不着急就行。”眼看着年轻的后生们承接下这门“手艺”，王云详倍感欣慰：“明年我让儿子早点回来过年，把调佐料的方法教给他。”

　　王家有亲戚将熏好的腊肉送来一份。煮熟后切成片端上桌，一盘腊肉馋得人直流口水。王云详拿出自己泡了多年的老酒，一家人其乐融融。“咱家到时候也分给亲戚们尝尝。”王云详对自家腊肉的味道很有信心。

　　“爸，我过完年回陕西打工，走的时候可以带些腊肉吧？”王进德告诉父亲，他想让陕西那边的工友也尝尝家乡的味道。

　　“好，多带一些腊肉回去，让外省人都知道我们的文化遗产！”王云详连声说好，立刻端起酒杯跟小儿子碰个满盅。

　　广东黄圃

　　漂泊，难忘岭南玫瑰红

　　记者 李 刚

　　走进中山市黄圃镇泰和腊味太阳能烘晒车间，一股浓郁的咸香味扑面而来，一根根如红宝石般色泽亮丽、酒香浓郁的广式腊肠出炉了。76岁的董事长、泰和腊味第四代传人王文强说，这批产品完成真空包装后将立即发往香港市场。

　　而在黄圃镇另一家腊味生产龙头企业金煌食品有限公司，新派黄圃腊味代表黄永良端坐在电脑前，关注着节日市场新品网上销售情况，今年他的网销产品数倍往上翻。

　　岭南的冬天不似北国冰封玉砌，但同样也寒气逼人，一煲热气腾腾的煲仔饭是广东人御寒的极佳食品，如果在烹煮煲仔饭时加上几片广式腊味，那就成了香气逼人的人间美味，令人爱不释手。但很少有人探究，黄圃镇就是近代广式腊味发源地。

　　相传光绪十二年冬季的一天，黄圃民间作坊主人王联盛（人称老洪先生）生意冷清，已备好猪肉、猪肝却无人光顾。他灵机一动，将这些食材用酱油、盐、酒腌制，切成粒，塞进肠衣，用水草分节绑好，晾晒风干后，吃起来饶有风味。后来黄圃镇居民争相仿效，从而形成了腊味制作行业。到了清末民初，黄圃人到广州、佛山、梧州等地创办腊味商号，推动了独具特色的广式腊味的形成和发展；远赴重洋漂泊他乡的“金山伯”“南洋客”们，行囊里总少不了一束广式腊味，这对他们来说，就是封存在记忆中的家乡的味道。

　　王文强说，他的曾叔祖老洪先生100多年前开创的黄圃腊味，现在很多条件都已改变，过去露天自然风干晒干，现在“泰和”已经用上了太阳能烘晒；过去切料、灌肠等一律手工制作，现在基本都用机械代替。唯一不变的是玫瑰红的通亮色泽，咸中带甜的紧实口感，酒香浓郁的风味……100多年来，黄圃腊味以其独特的工艺，将时间的味道封存起来代代相传。

　　如今，“黄圃腊味传统手工技艺”已经列入广东省非物质文化遗产保护名录。黄永良表示，现在整个黄圃镇拥有70多家腊味生产厂家，生产的腊味品种一般都能达到四五十钟，甚至六七十钟，每一种产品都是对传统的继承和发扬。

　　湖南湘西

　　熏香，从吊脚楼上弥漫

　　记者 侯琳良

　　红砖砌就的熏制间，青烟缭绕中一排排的腊猪腿、腊五花肉、腊肠色泽诱人。员工们正在下炕，将熏制好的腊肉送往包装车间——浓浓的湘西年味扑面而来，这里是湖南湘西最大的腊肉生产基地——鑫科牧业有限公司。

　　从他们忙碌的身影里，可以看出订单赶得很急。“再怎么急，我们也要保证质量，不达到标准的，我们决不出货。”公司董事长向春笑着说。包装车间里，剁肉的声音此起彼伏，员工们正紧张有序地切割、包装。隔壁的解冻分割间也是干得热火朝天。这是前几天从湖南常德运来的五花肉。员工们娴熟地分割、腌盐、拌调料，然后送往恒温库。再过一周左右，又一批肉可以上炕熏制了。

　　湘西腊肉历史悠久，味道独特，是湖南乃至中国的一张名片。每年冬腊月，家家户户用棕树叶子把新鲜的猪肉穿起来，每块都三五斤重，一番柴火烟熏后，麻辣咸香。一块块收在自家谷仓里，来年慢慢享用。这金黄的腊肉，放得越久，味道越香。而今，土家人的腊肉也走出了自家仓库，不仅走进了市场，还创建了品牌，成为一种抢手的商品。“虽然办起了流水线，但我们还是保留着湘西腊肉的原生态，木炭、锯木粉、木柴烘烤，盐、花椒、五香粉外，没有任何添加剂，就连猪的来源也是湘西本地及周边地区。错一丝，那就不是湘西味儿了。”

　　漫步篝火坪，登临吊脚楼，这大山深处，四处弥漫着腊肉香。

　　湖北武汉

　　腊鱼，晒在家的窗外面

　　记者 付 文

　　过年了，武汉市武昌区省电社区居民刘阿姨家窗外，挂满了一串串诱人的腊鱼。

　　腊鱼可是湖北一道风味，风干而成，不经烟熏火燎，口味独特。腊鱼制作多选择草鱼或者花白鲢等肉质较厚的鱼，制作腊鱼的季节一般在冬至过后。

　　听说家里要来人学腊鱼，刘阿姨起个大早，买了4条10斤左右重的草鱼。“今天教你做整条腊鱼。”只见她将草鱼去鳞洗干净后控干水分，再从背部剖开取出内脏并清理鱼黑膜。“注意，这鱼杀好后千万不能再用水洗。”

　　清理完毕之后，刘阿姨把葱、姜、花椒等各类作料均匀抹在鱼腹内外，并一条一条放到密闭容器里压好。“隔几天翻一次身，让作料充分入味。反复两次之后就可以把鱼用绳穿起来，放到通风太阳下晒，然后转到背阴处晾干即可。”刘阿姨介绍，腊鱼还可以剁成条块，洗干净剁成大块，沥干水放在容器里，撒一层盐铺一层鱼，再撒上适量花椒皮、八角等作料。腌一周左右后，再放到通风处晾干。

　　“做好后，想怎么吃就怎么做。清蒸、烧肉，都行！只有一样，别放太长时间，这鱼没熏过，久了就霉了。”

　　小贴士

　　腊肉助兴年味浓

　　作为风味独具的美食，腊肉是春节期间聚会团圆必不可少的佳肴。腊肉的烹饪方法多样，在这里，四川当地的几位名厨为大家介绍腊肉的不同做法。

　　小炒腊肉

　　小炒腊肉是众所周知的做法之一，烹饪过程相对简单一些：准备莴笋、白菜、青椒等辅材，把腊肉洗净蒸熟，切片或切丝，将少许油倒入锅，把蒜末爆香，再放入辅材和腊肉爆炒。若方便，可在爆炒时放入少许黄酒调味。由于腊肉本身具备多种香料，无需在爆炒时放入其他作料，不过若能放入少许蚝油、鸡精或豆豉，则风味更佳。

　　糯米腊肉卷

　　糯米腊肉卷是广东、福建一带常见的腊肉做法。此做法需较多的糯米，并准备葱花、韭菜以及各种佐料。首先将糯米用水浸泡两个小时以上，再将腊肉切成片，将糯米放蒸锅蒸熟。其间，可将腊肉放入锅中炒香，然后把蒸好的糯米放入一起炒，再加生抽、老抽、鸡精、料酒等佐料，翻炒均匀，加葱碎。出锅后，取八成熟的生菜叶，适量炒好的糯米，裹着腊肉包好，上蒸锅蒸熟。蒸熟后的糯米腊肉卷香气扑鼻，让人口水连连。

　　腊肉烩豆腐

　　腊肉烩豆腐也是厨师们推荐的做法。可根据个人口味准备豆腐一块，将腊肉煮透切片，再将豆腐切成小块，放入煎锅，用中火双面煎成金黄色。然后在煎锅中倒入少许油，用大火加热至七成热，放入香葱爆香，倒入腊肉和煎过的豆腐，调入蚝油、白糖、盐和胡椒粉翻炒均匀后，倒入水盖上锅盖，用中火炖5分钟，掀开盖子，淋入水淀粉搅匀，一份鲜美诱人的腊肉烩豆腐便做好了。

　　（记者 张 文整理）

　　版式设计：李姿阅

　　图片来源：人民视觉