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意大利为那不勒斯披萨申遗 欲宣誓原产地主权(图)

2015年05月19日08:07    来源:广州日报    手机看新闻
原标题:意大利为那不勒斯披萨申遗 欲宣誓原产地主权(图)

  那不勒斯披萨在烘烤中(上图)。

  今年,意大利申请将披萨列为人类非物质文化遗产,向全世界“宣誓主权”:意大利才是披萨原产地!

  这是因为,随着披萨日益国际化,其代表的传统文化遭到威胁,甚至有人以为披萨源自美国。

  最终目标:打造“意版香槟”

  新华社电 意大利力推“申遗”的是那不勒斯披萨,终极目标是让这种披萨成为“意大利版香槟”。

  “法国之外任何地方生产的酒都不能叫做香槟,这一称谓对原料产地和生产方式有精准严格的规定,”那不勒斯披萨师协会说,希望那不勒斯披萨这一名称享有同样的“特权”。

  那不勒斯披萨就是圆披萨,它是意大利披萨的代名词,是世界各地最常见的披萨。开了30多年披萨店的老板里卡尔多 欧尼接受新华国际采访时说,意大利人做披萨时更注重原料品质,倾向于选用最佳产区的产品。

  依照流传四百多年的传统烹调方式,正宗的那不勒斯披萨只能有两种口味:一种是大蒜披萨,使用番茄、大蒜、牛至(又称小叶薄荷)和橄榄油为原料。另一种是玛格丽特披萨,配料是番茄、莫扎雷拉奶酪、水牛奶酪、罗勒叶和橄榄油。玛格丽特是披萨中的经典,人气从未被超越。

  虽然配方简单,但这两种披萨可是大多数意大利人一辈子也吃不厌的主食。那不勒斯有这样一句老话:不要吃太复杂的披萨,对胃来说既费钱又有害。

  事实上,不光那不勒斯披萨,意大利不少传统菜肴制作方法和配料都不复杂,目的就是突出食材本身的味道,因此选择上好的原料至关重要。

  原料是基础,制作工艺是保证美味的决定性因素。每一张那不勒斯披萨都由厨师以传统手法甩动面饼制成,烘烤之后方能呈现外缘鼓起、中间薄脆的特殊形态和口感。

  保卫披萨

  就是捍卫文化和生活方式

  新华社电 并非所有人都知道披萨蕴含着怎样的历史、披萨师这一群体有着怎样的独特文化和生活方式。

  披萨普及全球,全球最能吃披萨的人群在美国,那里平均每人每年吃掉13千克披萨,几乎是意大利人的两倍。不少美国人甚至以为,披萨发源于芝加哥。

  那不勒斯披萨是既享誉全球又在意获得广泛认同的标志性产品。随着它进入“申遗”角逐,捍卫和保护这一产品的努力也上升到国际层面。

  意中小农场主协会主席蒙卡尔沃说,一个产品走向国际化就意味着失去传统的风险,而那不勒斯披萨正面临这样的境遇。

  在“申遗”之前,那不勒斯披萨早已在全球赚足人气,同时也不失光环:5年前已获得欧盟STGS认证,即传统特色保证认证。

  意大利人向来对古物情有独钟,对待传统的烹饪方法同样如此。如今披萨的花样层出不穷,常见的那不勒斯披萨馅料包括南瓜花、小咸鱼、萨拉米火腿等,但制作最经典的玛格丽特披萨、肉酱面等传统食物时还是用着流传数百年的方子,且严格按照祖辈传下来的手法,这种近乎偏执的坚持也是意大利人引以为傲的情怀。

  意式制造

  外国披萨师充斥着国内市场

  作为披萨的诞生国度,意大利的披萨消耗量十分可观。数据显示,意大利境内有超过6.3万家披萨店,每天新鲜出炉500万个披萨,从事披萨制作、运送的人超过15万,每年披萨销售总额超过100亿欧元。

  消耗量大意味着对披萨师的需求量大。在意大利,这一职业现阶段存在较大的缺口,意大利公共活动协会今年2月说,意大利还缺6000位披萨师。

  不仅如此。如今在意大利街头的披萨店里,烤披萨的师傅罕见意大利人,而是以长着东方面孔的埃及人、孟加拉国人居多,偶尔也能见到中国人。原因之一在于,意大利人口增长率很低,所以越来越多外来移民填补了职业空缺。

  米兰街头的披萨店里一个名叫麦茜的顾客告诉记者,只要披萨好吃,她并不觉得外国人做披萨有什么不妥。这家店的土耳其籍披萨师萨班说,土耳其也有披萨,只是馅料多为肉类,与意大利的不一样,在意大利,他只做传统的意大利披萨。

  意大利披萨师学院估算,意大利现有披萨师大约6.5万人,其中大约2万是埃及人,一万多是摩洛哥人。

  意大利披萨师协会主席安杰洛 雷兹认为,意大利人并不是不想做披萨,因为协会在罗马的披萨学校里学生大多还是意大利人,只有少数外国人。

  不过,在这里学成的披萨师倾向于去其他国家就业。雷兹说,意大利的行政机构太过官僚,在这里做披萨工资低,这些因素让意大利披萨师失望。 新华社

  背景资料

  名为“正宗那不勒斯协会”的老牌民间组织章程里这样规定披萨原料:需使用0号或者00号小麦粉、新鲜番茄自制番茄酱、燃木烤箱。

  除这些基本的条件外,番茄、橄榄油和奶酪最好是获得意大利“DOP”认证即限定产区产品认证,以确保原料的高品质。

(责编:刘佳、张希)


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