臭屁醋、猪肠糕等自黑美食 只为让你的味蕾惊艳

　　糯米饭是臭屁醋的“好伙伴”。 　　广州日报记者黄健源摄

　　臭屁醋做汤底，可与多种食材搭配。 广州日报记者何波摄

　　金钱鸡拼盘。 广州日报记者高敏华摄

　　狗仔鹅。 广州日报记者严建广摄

　　猪肠糕。 　　广州日报记者卜瑜摄

　　臭屁醋被誉为“液体榴莲” 金钱鸡没鸡肉 狗仔鹅无狗肉 猪肠糕形如其名

　　自黑在美食界是一种境界，有些美食它们的名字常常被误解：臭屁醋被誉为“液体榴莲”，恶臭气味让食客“闻”而却步，但煮沸后却如老火汤般包容万物；金钱鸡不含鸡肉，其特别的三层中式“汉堡”成了广东人怀念的烧味；狗仔鹅没有狗肉，却浑身散发出独特的狗肉香……这些地道美食在自黑的路上一发不可收拾，不是要让你敬而远之，而是让你有勇气去品尝时，收获味蕾间的惊艳。

　　臭屁醋：

　　“液体榴莲”尝起来酸爽

　　自述：“北有臭豆腐，南有臭屁醋”。作为佛山三水的地道美食，我闻起来臭，吃起来香，有人爱不停口，有人避之不及，更有人给我起名“液体榴莲”。

　　光听到臭屁醋的名字，不少吃货就想敬而远之。走进臭屁醋火锅店，一股“恶臭”扑面而来，那“酸馊”味真让人“闻”而却步。不过，当你看到店内的顾客吃得津津有味，心里总是痒痒的。

　　在店里待了几分钟后，刚进店时闻到的那股“提神”的味道逐渐消失。根据个人喜好，食客可点上鸡肉、猪脚、排骨、红薯等食材放进臭屁醋里煮，吃法和火锅一样。待臭屁醋沸腾后尝一口，让人意想不到的是，醋并不臭，就像家常老火汤的味道，咸鲜中带点酸味，细微的浓稠感增添了米醋的口感。对于臭屁醋迷来说，边大口吃肉边喝醋，那叫一个酸爽！

　　据介绍，臭屁醋是由糯米和粘米发酵而成，糯米和粘米的比例，可根据季节、口味偏好而改变，发酵出来的米醋酸甜度也就有所差异。

　　揾食贴士：

　　据《本草纲目》记载，醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火的作用，臭屁醋由于具有美容、养颜、清热、解毒等功效，特别受到女性朋友的欢迎。在三水城乡，不少妇女坐月子时爱吃臭屁醋补身子。

　　若想尝正宗的臭屁醋，不妨去三水北部的南山、大塘、芦苞等地，当地不少街坊都自家酿制，也有一些农庄主打臭屁醋美食。吃臭屁醋时，大部分食客都会点个糯米饭，边吃饭边喝醋，这样既能充饥，又能消滞。

　　金钱鸡：

　　三层“烧味”令人回味

　　自述：乍一听我的名字，以为是在“鸡”上做文章。殊不知，我根本就“无鸡”。但为了成“宴”，厨师心灵手巧地把预先制好的肥肉、叉烧、鸡肝等三层用铁枝串在一起烧烤，模样神似一串“金钱”。

　　一片瘦叉烧、一片冰肉夹着一片烧鸡肝，样子就像中式的汉堡包，啖之甘腴可口，相信是不少上了年纪的广东人打心底怀念的“烧味”。

　　金钱鸡的做法相当传统，因为食材都是粗物，所以要厨师花时间、花心思精制。其中，肥肉用砂糖、烧酒腌制至少一周，通体变得晶莹时则成了冰肉；鸡肝则事先用米酒和姜汁处理，这样烧烤时才会有带微焦的香口效果。最后，厨师将冰肉、叉烧和鸡肝各一片用铁枝串起来烧烤，出品外焦内嫩如“金钱”。

　　值得一提的是，一定要把金钱鸡的三层一起入口，纵然是瘦叉烧，肉质依然软滑；冰肉一点都不腻，在口中慢慢化开；烧鸡肝的甘香丰腴在舌尖上回荡，萦绕不散。

　　揾食贴士：

　　如今想尝试金钱鸡，估计要靠运气了。在广州、佛山一些老字号酒家，金钱鸡会作为怀旧菜出品。但因为冰肉腌制需要时间，一些私房菜馆也需要提前预订才有。若确定是“三层式”的结构，亲们尽管点就是！

　　狗仔鹅：

　　鹅肉带着狗肉香别具风味

　　自述：狗和鹅，八竿子打不着，在我身上却有了完美的“结合”。我的原料只有鹅肉，但经过独特的烹调方式，焖熟的鹅肉会散发出如同狗肉般的香味，让吃货们欲罢不能。

　　狗仔鹅是江门五邑地区的地道美食，在新会、台山、开平等地有专门吃狗仔鹅的店面。

　　一家狗仔鹅美食店的老板龙先生介绍，狗肉不是一年四季都适合吃，身体虚弱的人不宜吃，而且吃狗肉也受到部分人的抵制。因为这些原因，五邑地区的食客就想到用烹调狗肉的方法来制作鹅肉，结果口感别具风味，所以起名叫“狗仔鹅”， 这道美食也逐渐在乡间流传开来。

　　据介绍，烹制狗仔鹅的原料很简单，做法却颇为讲究，先将切好的鹅肉下锅爆炒10多分钟，然后把木耳、红枣、泡发的腐竹和腐乳、酱油及水等倒入瓦煲，用文火来焖。大约半个小时后，焖熟的鹅肉吸尽了汁液，就大功告成了。

　　猪肠糕：

　　寄托乡愁的糯米小吃

　　自述：我是圆滚滚、肥嘟嘟、白花花的柱状物，就好像一根根肥硕的猪肠子，因此被人戏称为“猪肠糕”，尝起来满口清香甜美，柔软弹牙。其实，我是糯米粉做的。

　　在梅州，过中秋节必不可少的就是这种香甜可口的“猪肠糕”。过去客家人客居异乡也爱尝“猪肠糕”，这成了游子思念故土最甜美的回忆之一。

　　世居梅城仲元路上的邓菊芳老人是制作传统手工“猪肠糕”的一把好手。据她介绍，传统的“猪肠糕”原料主要是糯米粉、砂糖。首先，将糯米粉在干净的锅中炒熟到略显金黄色并制成糕粉。其次，砂糖磨成粉后用冷开水溶解再加入糕粉中充分拌匀，反复揉搓成软滑、有弹性的糯米粉团。其次，将粉团搓成直径2.5~3厘米的长条状，最后再切成长约6~8厘米的条状物即可。（高敏华、黄健源、卜瑜、严建广）