鲜辣生腌 平易近人的市井风情

生腌膏蟹

生腌濑尿虾 梁旭华 摄

生腌血蚶

生腌海虾 梁旭华 摄

生腌汁 梁旭华 摄

生腌膏蟹 梁旭华 摄

生腌甜虾

生腌北极贝

在粤菜系中，要说到和食客最为肉帛相见表真心的，估计就是潮汕菜里的生腌系列。

清明过后，各色小河鲜、小海鲜开始肥美起来，陆续进入到潮汕人的视线。在他们看来，这些水鲜们，肉少而柔嫩味甜，正适合直接生吃或是半生熟地吃，辅以特别调配过的生腌汁，佐粥或下酒皆是美味。尤其在入夜后，站在街边的大排档前，看一水儿的生腌菜式在明黄灯下长龙阵般排开，那种清凉鲜美诱惑，着实叫人无法抵挡。

酱汁：芫茜、辣椒、姜、蒜不可少

潮汕地区用来制作生腌菜式的酱汁可说各家有各法，各市县略有口味轻重的差异。

“至尊皇城大酒楼”负责人叶先生就表示，生腌酱汁虽然变化多，但基本香料必定有以下几种：蒜头、芫茜、姜和指天椒。店家除了添加汕头老抽和生抽之外，还会加入汕头本地头槽麻油，以及10年以上的绍兴酒，一来可以增强杀菌效果，二来能令生腌的海鲜香气更为醇和。

“南岸食府精细潮菜”的大厨所用的生腌汁便略有不同，他在香料里多加了一味南姜，使味道辣中带甜，且指定要用揭阳出产的豉油，另外加入本地鱼露，按照1：1的比例放入，使其吊出鲜味，最后加入少许白糖回甘。

至于以生腌出名的“红头船”店里，生腌汁风味又是一变，辣度大增，因为里面加入了用辣椒和芫茜炼成的辣椒油，更迎合时下年轻人的口味。

若你能吃得更咸，还可以试试汕尾的生腌系列。“港岛渔家”所用的生腌汁底是饱和海盐水，然后加入适量辣椒、酱油、姜、蒜头、鱼露等制成，味道咸鲜。

以上介绍的都属于湿腌。在汕头其实还有一种腌制手法叫“盐腌”，仅仅针对汕头本港特有的粉红梭子蟹使用。这种梭子蟹肉味清甜，海水气息浓郁，当地人为了最大限度保存它的海水味，会将它洗净后直接埋入用八角、花椒等香料炒香的海盐内，腌足24小时，直接切片食用，不必配任何酱汁。

时间：慢浸法与快速法

早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸，属于慢浸法。随着生活水平的提高，食客对于食材的原汁原味更为看重，所以生腌的时间便缩短了。

据行家介绍，像金不换、血蚶、含大头、生蚝、花甲等容易入味的小海鲜，腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；如果需连壳腌制，譬如濑尿虾，则要12至16个小时。至于厚身硬壳的膏蟹和梭子蟹，腌制时间更要达到24小时。

近两年还有一种“速食”的生腌做法，厨师为了最大限度地保持小贝壳的鲜甜味，一般直接淋上腌汁便上桌，行内称为快速腌。

腌制：全生、半熟与全熟

吃生腌，最怕的就是不卫生，因此用来制作生腌的食材多以海鲜为主。在腌制处理上，有全生、半熟和全熟之分。

所谓全生，就是将食材洗净控干水后，以白醋、蒜或是高度酒、饱和盐水浸泡10分钟至3小时不等以消毒，再用生腌汁来腌制，常用于体积较大的海鲜。

半生，是指将血蚶等中型贝壳类海鲜，以开水微烫杀菌后，再以食用冰水过冷，使其表面收缩变脆后，再以生腌汁腌制。

全熟，多见于小型贝类，以开水烫至刚开壳，立即过冷河，然后人手把壳掰掉一半，浇上生腌汁即可上桌。

膏蟹

生腌膏蟹是生腌花蟹的升级版，街头小店和家里多以价廉物美的花蟹或是三眼梭子蟹生腌。前者被当地人称为“花蛴”，一般选取3两左右的体重，用生腌汁腌制一小时即可，肉味清甜。

酒楼为求体面，会选用膏蟹生腌，正宗汕头人开的餐厅必用本港产的。像“南岸食府”就指定用饶平海山镇所产的膏蟹，而“至尊皇城大酒楼”所选用的是牛田洋膏蟹。

制作时，将膏蟹酒腌，再过冰水，然后放入生腌汁内浸一天一夜而成，肉质滑溜如酪，咸鲜十足。

濑尿虾

濑尿虾又被潮汕人称为“虾菇”，乃是汕头食家眼中不可错过的生腌菜式。皆因生腌濑尿虾肉质最为清甜细滑，外加清爽过人。

要做到这种效果，必须选用游水濑尿虾，如果是死虾，则完全失去了软滑带弹性的质感。制作这道菜，关键在于时间，要腌制到虾壳能被轻易褪掉为止。对此，大厨透露了一个小诀窍，腌制时可以多下粗盐，濑尿虾便较易脱壳了。

血蚶

对于不惯吃海鲜的人来说，吃生腌血蚶的确有点“吓人”。不要说壳里溢满的血水，光看名字已让人抗拒！可潮汕民间有“血蚶补血”一说，“血才是血蚶的精华啊！”

最传统的做法是用生腌汁原只腌制12小时以上，但这种做法会使血蚌的鲜味流失大半，所以现在普遍改用快腌法，即先用开水微烫，然后把蚌壳掰开，直接浇以生腌汁上桌。此时的血蚶肉质最为肥嫩，原来“茹毛饮血”并不如想象中可怕。

海虾

顺德人夏天有食冰镇虾生的传统，汕头人也不遑多让。据“红头船”的大厨表示，生腌虾要想入味，需先用冰把虾冻晕，再剥壳，在冰箱内放置十几分钟，最后再加生腌汁腌制，这样制作出来的海虾，虾肉弹牙略带脆。

吃生腌时，别忘了叫上一碗汕头白粥。灯火通亮，市井巷陌之中，一锅白粥，几碟生腌杂咸，街坊朋友，这便是普通潮汕人的夜宵生活。吃多了生腌，肚子容易觉得凉飕飕，来一碗暖和白粥压阵，就是个完美的收尾。

生腌，就是直接把鲜活的水鲜洗净控干水分后，加入特制腌汁，冷藏腌制若干时间而成的菜式，属于冷食菜，入口清凉柔嫩，鲜味过人。

若是要追溯生腌的源起，最早明确见于史载的，大概是南宋成书的《东京梦华录》，孟元老在里面提及到北宋时流行吃一味“洗手蟹”。当时的做法是：将活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成。宋人傅肱《蟹谱》又云：盥手毕，即可食，曰为“洗手蟹”，相当于点完菜后上个洗手间，回来时蟹就腌好可以开吃了。

在沿海地区都能看到生腌菜式的影子，不过所用的腌汁各有不同。譬如上海人就爱以酒糟或是黄酒来生腌，像“酒醉黄泥螺”和“醉虾”，皆是把活螺、活虾洗净控干水分，前者放盐、放黄酒，后者直接倒入曲酒里醉死，上桌伴之南卤开吃，以酒香出众为特色。到了宁波一带，腌料则变成浓盐水、白酒和醋，代表菜式是“宁波呛蟹”，走的是大咸大鲜路线。

回到潮汕地区，生腌所用的酱汁便以豉油为底，加以香料，追求的是鲜中带咸，又带微辣的复杂口感。这是由于潮汕地区的各类时令海产多样，当地人更为喜好复杂微妙的生腌风味。

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进口食材

亦可做生腌

吃多了传统的潮汕生腌，未免会觉得新意欠奉。“红头船”琶醍店的大厨便有了新想法，生腌原料的来源是关键，进口海鲜采购的海域污染少，其野生海鲜品种繁多且肥美，非常适合用做生腌。大厨视乎肉质的脆爽度和嫩滑度，对生腌汁的比例做出了调整。

“红头船”推出的生腌进口海鲜系列，包括甜虾、北极贝、元贝、八爪鱼、象拔蚌仔等。最鲜甜的数“生腌甜虾”，最滑溜的是“生腌元贝”，而八爪鱼则要搭配着腌汁及香料同吃，才能显出它的爽脆。（文/羊城晚报记者 梁旭华）