海蜇头炒松茸 别样爽脆在心头

海蜇头炒松茸。

食材准备。

松茸煎至金黄。

加入海蜇迅速翻炒。

厨房神技

这个八月，最适合吃的人间美味是菌类。哪种菌子最时鲜最应季？还是只有两个字——松茸！悄悄地说，松茸这种高档名贵菌在家也可烹饪。五星酒店行政总厨司徒永健采用最家常的炒菜方式，让这道青瓜海蜇头炒松茸“别样一番爽脆在心头”，松茸、海蜇头过齿经舌而令人念念难忘。

材料：松茸、舟山海蜇头、日本小青瓜、青黄彩椒、大蒜、橄榄油、生粉、精盐、蔗糖、生抽

做法：

1.青黄彩椒洗净改切成菱形片状，小青瓜横切成圆片，大蒜去皮切成蒜片备用。

2.用竹片将松茸轻轻刮削干净，并逐个轻微冲洗一下后，立即切成2至3毫米的薄片。

3.热锅倒入少许橄榄油，慢火将油烧至中温，放入松茸微煎一下，直至两面煎成浅金黄色。

4.海蜇头快速飞滚水，沥干水分。

5.锅中放一点橄榄油，滑入蒜片炒香，先倒青瓜片、彩椒片以猛火爆炸一下，然后加入松茸片，并施精盐、生抽调味，略加一点蔗糖中和提鲜。

6.上述食材快炒好时，放入海蜇头稍作翻炒，并以生粉勾芡挂味，最后再放点橄榄油增加亮度。

DIY秘笈：

松茸刮削处理后宜单个轻微冲洗，而不能一起放于水中拌洗，以免洗掉表面的那层茸，或破坏了松茸应有的形状。

海蜇头因本身含有的水分较多，直接热炒很容易出水，从而影响菜品口感。因此最好迅速过水，以此去掉海蜇头中的一些水分，但中间不宜做任何停顿，否则海蜇头易收缩变老。（文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者石忠情）