菌中白富美浓香袭人醉

2015年08月12日08:10 来源：广州日报手机看新闻

松茸是菌类的“无冕之王”。

松茸刺身。

油盐蒸松茸。广州日报记者石忠情摄

原味香煎松茸。广州日报记者石忠情摄

吃货大片《舌尖上的中国》中，介绍的第一道食材就是松茸。油煎松茸的镜头至今在《揾食广东》的小编脑海中挥之不去……怎么会有这么美好的食材呢，简单烹制已经让人无法抵抗。

令人激动的是，每年的八月份，是松茸的最好时光，这个时候的松茸菇体肥大，肉质细嫩，香味浓郁。只要一点点盐，不用借助任何其他调味品，就能让舌尖品尝这一季特别的滋味。接下来，让我们一起来感受一下万菌之王的魅力吧。

松茸

松茸分3个等级，S级俗称“松茸BB”，是菇体冒出地面不超过24小时采摘，是松茸最鲜嫩的时候，菇帽丝还没打开，松茸孢子一点没有掉落，味道清甜，最关键营养得以完全保留。M级松茸处于不老不嫩的“青壮年”，菇身纤维比较成熟，菌香浓郁，是营养价值的高峰期，推荐做刺身。L级松茸，有着“松茸极品”之称，其菇身和菇帽要比其他同伴强壮许多，最佳的食法是香煎。

松茸刺身

感受原始森林的香味

松茸上的泥沙要用流动水冲洗，其质地比较脆，清洗时要特别小心，不要用牙刷等其他工具清洗，因为这样会破坏松茸。在料理松茸时，一定要用陶瓷刀，否则容易变味。

松茸刺身要薄切，陶瓷刀划过松茸时一种特殊的菌香味随即飘散开来。一片薄薄的松茸片放入口中，一股特别的芳香气味随即充满口腔。仔细辨认，有菌类的馥郁鲜香、有松木林的松香、还有矿物泥土的酽香，似乎是松茸所生长环境的大自然气息扑面而来。松茸刺身质感清脆，紧密而有弹性，味清甜而富有层次。若稍微蘸芥末酱油，菌甜味更为提升。

油煎松茸

厚切微煎味香浓郁又弹牙

佛山马哥孛罗酒店岭南私宴有提供堂煎松茸服务，客人可以现场观看油煎松茸的过程，享受那满屋的松茸香气。

大厨将切成厚片的松茸用平底锅略煎。当松茸接触到热油，随即散发出松茸特有的香味，在油香的衬托下，香味更加复合、馥郁而微妙。大约30秒左右，松茸片的周围慢慢翘起，展示出菌体新鲜的活力。待松茸两边煎至金黄，撒上少量上好的海盐即可上碟。

香煎松茸入口时少了松茸刺身那种独特的草青味，而菌香味更加浓郁，满溢入喉。口感从松茸刺身的清爽有嚼头变成光滑而微微弹牙，听着牙齿间轻微的“咯吱”声，趣味无限。

揾食指南

佛山马哥孛罗酒店岭南私宴：位于佛山禅城区岭南天地内。

东莞——广州出发至广深高速东莞出口下，上环城路，进入松山湖大道，拐上礼宾路，在松山湖高新区管委会处前行100至200米，即至东莞松山湖凯悦酒店。

油盐蒸松茸

口感嫩滑荷香涌动

荷香油盐蒸野生松茸是一种独特的粤式烹法，满足了广东人的饮食口味和食鲜的嗜好。它以干荷叶垫底，将荷香与松茸的菌香味完美融合，隐隐约约中有一股荷香涌动。

东莞旗峰山铂尔曼酒店的中餐行政总厨司徒永康在切成2~3毫米的松茸中加入花生油和精盐装于荷叶之上，入笼大火隔水猛蒸约10分钟，快速蒸熟以锁住鲜味。