吃盘王鱼 品瑶山味

　　瑶山辣椒蘸料是吃鱼绝配。

　　清蒸三角鲂。

　　新鲜从水库中打捞出的贵妃大头鱼，颜色十分漂亮。

　　在青山掩映、碧水环绕的韶关市乳源瑶族自治县，密布的溪流、河沟、水库为瑶乡孕育了大量优质的草鱼、鲩鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼。这些喝着泉水、吃着山间有机物长大的鱼儿自古以来便是乳源“过山瑶”得天独厚的食物，其中最优质的鱼儿更是传说中供奉给瑶族“盘王”食用的贡品。如今，这一古老的瑶乡食材已经“跨出大山，走向世界”。

　　“过山瑶”最爱的肉食来源

　　从乳源县城出发，沿着南岭山脉深处一路前行约50多公里盘山路，便抵达了大山深处仿如一块巨型翡翠般的横溪水库。横溪水库是乳源第二大水库，共有1.2亿立方米的蓄水量，库中最深处达30多米深。地处海拔600多米的它也是乳源海拔最高的水库。

　　乳源县摄影家协会会长蔡明清告诉记者，水库地属的必背镇是一个纯瑶族镇，也是“过山瑶”的发祥地，镇内人口绝大部分都属于“过山瑶”。瑶胞们世代居住的大山成为他们最主要的食物来源。而瑶山纵横交错的河流溪涧盛产的活蹦乱跳的各类淡水鱼，便由此成为瑶民最容易获得、数量最多的肉食。

　　吃南岭花草昆虫长大的“盘王鱼”

　　为了表达对“盘王”的尊敬，瑶胞们往往将捕获的最大最美的鱼儿敬献给“盘王”。而如今在瑶山深处的横溪水库生活着的，便是瑶胞们自古便食之不尽的最鲜活的大头鱼、三角鲂、鲩鱼等数十种鱼类。

　　作为横溪水库主要养殖户的马新海告诉记者：“如今水库里养殖的特色鱼种有‘贵妃大头鱼’、‘三角鲂’、‘龙斑鱼’等。这些鱼类自鱼苗投入水库后，就完全不再投任何饲料，完全靠水库周边南岭森林中流出的上百条大小溪流带来的食物生存。每逢下大雨时，就是这些鱼儿的‘大餐’时间。大雨会从南岭冲刷下大量的山花、嫩枝、小昆虫，这些都是杂食类的鱼儿最喜欢的食物。”

　　贵妃大头鱼：

　　不放姜却丝毫不腥

　　贵妃大头鱼是一种脑袋硕大、通体金黄略带粉色、体型粗实却不失优美的鱼类。这种鱼的鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是鱼头火锅的上好材料。但瑶山里的人们却另辟蹊径，偏爱清水煮鱼。这种方法不用任何去腥的姜丝和复杂的调料，大头鱼鱼头中丰富的鱼脑胶质、骨髓都被释放到汤汁中，雪白的汤汁醇厚鲜甜，被煮得骨肉分离的鱼肉入口嫩滑，毫无一丝鱼腥味。

　　三角鲂：

　　清蒸最保鲜甜

　　三角鲂是中国特有的鱼类，也是乳源久负盛名的特产之一。它因头尖尾长，从侧面看近似三角形而得名。三角鲂通常用清蒸的方式进行烹饪，尽管这种做法不如红烧和烤鱼般味道浓烈，但贵在能保持鱼肉特有的鲜甜味，而且营养不流失。

　　龙斑鱼

　　来自大海的“客家鱼”

　　水库中有一种通体黝黑、背脊上竖着锋利的鱼翅的鱼显得特别凶猛。这便是刚刚从咸水鱼“转化”成淡水鱼的龙斑鱼。龙斑鱼的肉质十分结实，具有韧性和嚼劲。

　　当地渔夫们惯用的方式是焖。将龙斑鱼结实的蒜瓣肉投入一小碟由红辣椒、蒜仁、生抽调成的蘸料中蘸着吃。稍有点粗糙但弹牙的鱼肉混杂着微辣的蘸料，源源不断地释放着绵甜、鱼鲜、酱香、蒜香的味道。

　　小贴士：

　　清晨的鱼最好吃

　　瑶山里的渔夫告诉记者，每天早上清晨6时左右刚刚捕获的鱼最好吃。“因为鱼经过了一晚上的消化和排泄，已经将身体内的杂质、脏物、废物基本清空，此时鱼体内是最‘清净’的时候。同时这个时间段水温较底，有类似于深海的功效，能让鱼肉更鲜美。”

　　揾食指南：

　　广州出发-华快-京港澳高速-乳源出口下高速-转县道325线抵达横溪水库。吃饱喝足后，乳源境内的南岭国家森林公园、大峡谷景区也值得去游玩。 （卜瑜）