那些年我们恋上的中秋味

丝苗米饭散发出荷叶和腊味的香味。

鲍汁扣柚皮拌海参。

紫苏石螺焖走地鸡。

前菜板栗、芋头仔、凤眼果和菱角。

凤眼果菱角芋头仔石螺等食材构成的怀旧宴能否让你重拾儿时的温情？

中秋佳节，人月两团圆，象征着和睦、幸福的团圆饭成了每个家庭的重头戏。昨天名厨传授了独具乡情乡味的中秋家宴做法，让吃货感受到了舌尖上的家乡。今天名厨利用广府地区最传统的中秋应节食材，设计出一席颇有中秋丰收味道的家宴，凤眼果、菱角、芋头仔、石螺等曾经熟悉的味道带食客坐上时光穿梭机，回到了小时候和爸妈玩灯笼、赏月亮的幸福时光。

【前菜】 “五谷丰登”是过传统中秋的标配

餐前小吃，通常都是醋木耳、蒜黄瓜、炒花生等小碟头，佛山马哥孛罗酒店大厨为读者搭配的中秋团圆宴前菜“五谷丰登”就让食客喜出望外。揭开圆形的大号蒸笼，一股热腾腾的甘甜香味扑鼻而来。金黄的板栗、松软的芋头仔、剥壳的凤眼果和菱角，广府味十足。“我们小时候过中秋就是一边赏月，一边吃这几样果实！”一名80后吃货兴奋地拿起手机拍照。

该酒店中餐行政总厨郭元增介绍，这五种食材是过去广东人过中秋的标配，也是大自然的馈赠。这道前菜做法很简单，首先要煮熟的是芋头仔，先用水煮。待板栗、凤眼果和菱角去壳后与芋头仔、花生放入蒸笼中蒸熟即可。

【靓汤】 金银菜炖老鸽清甜解肺热

秋风起，正是吃菜干的时候。这款金银菜炖老鸽，就是用新鲜的白菜和菜干炖煮而成。白菜古称为“菘”，民间有“秋末菘、初春韭”为佳之说，即经过霜打的白菜尤其清甜，能生津止渴、缓解肺热。白菜干有宽胸、利膈的功效。

材料：金银菜的比例是1：1（每人份是一棵白菜、一棵菜干），老鸽（每人份为2两）、猪肉（每人份为2两）。

步骤：

1.先将老鸽和猪肉洗净、飞水。

2.将菜干和老鸽、猪肉放入炖盅，炖3~4个小时。

3.放入新鲜白菜，再炖一个小时。

口感：这个汤口感清润甘甜，有种润物细无声的感觉，最适合秋季润燥。

【主菜】 紫苏石螺焖走地鸡惹味鲜美

走地鸡和石螺一起烹调，会迸发出哪些奇妙的味道？

材料：石螺一斤，走地鸡一只，紫苏、蒜蓉、辣椒、黄豆酱、生抽、盐、糖、生粉各适量。

步骤：

1.先将走地鸡洗净斩件，用生抽、盐、糖、生粉腌制一会儿，再用平底锅将鸡块煎至表面金黄色。

2.将石螺清净，去除尖端，沥干备用。

3.用紫苏、蒜蓉、辣椒和黄豆酱爆香石螺，然后加入鸡块翻炒，最后加入适量水没过全部食材表面即可，焖至鸡块全熟。

4.勾芡收汁，添加老抽后上碟。

口感：秋天到，石螺肥。因此过去中秋节家家户户都有吃炒石螺的习惯。因为紫苏独特的香味，这道主菜非常惹味。石螺和鸡的味道相互融合、十分鲜美。

【主菜】 鲍汁扣柚皮拌海参提升家宴“逼格”

还记得小时候，中秋节吃完柚子，妈妈会留下柚皮处理，几番功夫后又是一道佳肴。这道“鲍汁扣柚皮拌海参”用了粗材精做的方法，使柚皮化腐朽为神奇。

材料：柚皮、海参、鲍汁、上汤。

步骤：

1.处理柚皮时，先用慢火烤至两边金黄后，用刀削去表皮；然后飞水，再用手掌轻轻压掉水分，接着开着水龙头不停地冲水，如此反复，直到去除柚皮本身的涩味。

2.用火腿、老鸡、猪肉准备一锅上汤（家庭可用罐头），用两片竹网压住预处理好的柚皮，放入上汤中慢慢煨熟入味，1个小时后捞起备用。

3.取已经泡发好的海参和柚皮一起用生抽、鲍汁勾芡收汁即可。

【配菜】 浓汤煮手打鱼腐

材料：辣椒叶、手打鱼腐。

步骤：

1.鱼腐可以购买现成的，也可以自己做。手打鱼腐先用鲮鱼起肉，刮出鱼蓉，加入蛋白打发成鱼腐。如果想做成不同颜色的鱼腐，可分别加入红萝卜汁、菠菜汁等。接着用低温慢慢炸熟。

2.上汤煮辣椒叶，加入鱼腐即可。

【主食】荷香腊味蒸丝苗米

中秋时节“秋老虎”仍未远离，郭师傅建议用荷叶垫底蒸腊味饭，适合如今送夏迎秋的节气。

材料：冬菇、腊肠、腊肉、丝苗米、酱油、荷叶。

步骤：

1.冬菇、腊肠、腊肉切粒，用文火炒香，让腊肠和腊肉稍微出油，备用。

2.将荷叶垫在蒸笼上，蒸熟丝苗米，若觉得清蒸比较麻烦，也可以用电饭锅煮。

3.将炒香的冬菇、腊肠、腊肉放在饭面上，再蒸15分钟，撒上葱花、荽茜，添加酱油即可。

DIY 提醒：要做好这道腊味饭，其实酱油很重要，各个酒楼食肆都会调配特别的酱油。比如郭师傅用的酱油，就是用十多种材料调配出来的。市民在家中，也可以在生抽中加入肥腊肉炒香，再添加冰糖调味，让酱油更香更甜，这样的自制酱油能为腊味饭增色不少。

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温馨提醒：菜式的搭配、造型都是重要的评判标准。

怀旧复古

中秋家宴菜单

前菜：

五谷丰登

靓汤：

金银菜炖老鸽

主菜：

紫苏石螺焖走地鸡

鲍汁扣柚皮拌海参

配菜：

浓汤煮手打鱼腐

主食：

荷香腊味蒸丝苗米

点评：还记得那些年我们尝过的中秋味吗？凤眼果、菱角、芋头仔、石螺就是其中的代表。大厨活用这些中秋节丰收的食材，创造出似曾相识又颇具新意的佳肴，让我们找回熟悉的幸福时光的味道。(文/广州日报记者高敏华 图/广州日报记者张宇杰)