大千汁炒大闸蟹 鲜辣惹味

　　湖南大千汁炒大闸蟹。

　　中国烹饪艺术大师、国家粤菜美食大师、佛山保利洲际酒店中餐行政总厨梁文辉

　　“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”金秋十月，正是蟹黄饱满肉肥之时，肥嫩软滑的蟹黄，白璧似玉的脂膏，可谓“一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香”。佛山保利洲际酒店正在举行“268任食大闸蟹”活动，多款大闸蟹菜式任吃。本期大厨教路，请来佛山保利洲际酒店大厨梁文辉，教我们做一款又香又辣的“湖南大千汁炒大闸蟹”，保证令你食指大动。

　　材料：

　　大闸蟹2只（3两/只），辣椒干30克，青、红椒各50克，豆豉10克，葱、蒜、油、盐、糖、鸡粉、鸡汁适量。

　　口感：

　　仅吃清蒸大闸蟹难免会感觉油腻，不妨试试这种重口味的大千汁炒大闸蟹。入口鲜辣惹味，内里则保持大闸蟹的肉滑膏香，让你不知不觉又多吃了两只。

　　DIY建议：

　　1.10月份是吃雄蟹的好时机，市民购买时注意挑选。相比雌蟹，雄蟹的膏更香糯，肉质也更丰硕。

　　2.大千汁其实是用辣椒油、辣椒、葱、蒜、豆豉等调出来的鲜辣酱汁，但需要新鲜制作，因酱汁放久了香味会流失。家庭制作可根据自己的口味，有的会加入葱头、虾米碎等增加香味和鲜味。

　　做法

　　1.蟹洗净，开边，沥干备用。

　　2.烧热油镬，注意温度不要太高，将蟹放入拉油，5秒即捞起，目的是让蟹膏固定不散。

　　3.用葱、蒜起镬，放入蟹、鸡汁，文火炒熟，捞起备用。

　　4.另外起镬，炒香辣椒干以及青、红椒和豆豉后，放入大闸蟹，再放入秘制的大千汁，猛火炒将酱汁味道逼入蟹内，收汁即可。

　　厨房神技

　　中国烹饪艺术大师、国家粤菜美食大师、佛山保利洲际酒店中餐行政总厨梁文辉（文、图/广州日报记者高敏华）