农家鸡PK 比的是家乡味

重庆老灶柴火鸡。 广州日报记者轩慧摄

“栋企鸡”外焦内嫩。 广州日报记者于敢勇摄

都说城市化的进程是不可逆转的。然而，有一样东西仿佛是刻在每个人的基因图谱里，无论岁月流转、生活变迁都无法改变的，那就是口味，如广东人爱吃白切鸡，重庆人离不开花椒，东北人打个嗝都是大葱的味道一样。

城市的饮食潮流因人口流动而发生悄然变化。来自五湖四海的吃货汇聚到珠三角，各种口味的农家菜馆随之在城市的大街小巷遍地开花。鸡是每天穿梭于珠三角城乡最普遍的食材。想知道农家走地鸡怎么烹调出口味大不同的农家菜？深呼吸跟着小编走起。

罗定钢管鸡：边吃边冒肉汁

“栋企鸡”颜色金黄，所以又叫金黄烧鸡。其体内穿过一根钢管而直立，它好像是在围绕着钢管“跳舞”，因此又被称为“钢管鸡”。这种农家鸡做法近年在罗定走红。

“栋企鸡”的特点是外焦里嫩，色泽诱人，皮脆肉香。刚烹制出的鸡，一滴滴黄色的鸡汁缓缓流淌下来，让吃货垂涎欲滴。

其做法是先用花生酱、蒜香粉等调料腌制农家鸡，然后将鸡放进烤炉烤40分钟，再下油锅炸。在撕扯鸡肉的过程中，还会不断有肉汁冒出，鸡肉淡淡的焦香味和咸香味混合在一起，尝后齿颊留香。

揾食路线：驾车从广州出发，沿广梧高速西行，在罗定附城出口下，然后沿着324国道往城区方向行驶1公里，在佰乐居农庄等品尝。

重庆柴火鸡：麻辣香糅合土鸡香

砌一个老土灶，架起一只铁锅，点燃柴火，现杀一只鸡，一家人围坐在一起品尝，一种说不出的农家温情随着肉香弥漫……这种重庆“柴火鸡”的吃法今秋在深圳兴起。

百年老灶柴火鸡店的老板邓清海介绍，柴火鸡采用来自四川、重庆的农家鸡。搭配的调料摆满一个灶台，其中辣椒就有8种。

柴火鸡最特别的卖点，就是围着灶台、铁锅现做现吃。做柴火鸡最讲究火候，热油后爆香大蒜、姜片、花椒，再加入鸡块、蒜苗、大葱、豆瓣酱、魔芋、香菇、萝卜，翻炒一会儿关火，在灶底下加入炭火继续加热。

最后，在大铁锅里倒入少许汤汁，焖六七分钟就可以大快朵颐了。一揭开锅盖，带着刺鼻麻辣香的土鸡香味，就会随着蒸汽翻滚而出，让人食指大动。

柴火鸡最好吃的是鸡皮，土鸡的皮又韧又香，吸饱了汤汁和调料的美味，鸡肉有嚼劲。

揾食路线：沿“广深高速→机荷高速→梅观高速往北→进观澜→观光路→高尔夫大道→桂新路”路线，路边可见百年老灶柴火鸡招牌。

粤西沙姜炒鸡:辛辣清香刺激味蕾

农户自家饲养的鸡，一般叫土鸡，在粤西还叫“走地鸡”。沙姜蒜苗炒走地鸡，一听菜名就知道是粤西风味了，因为吃沙姜是粤西一带独特的嗜好。在粤西，春节是蒜苗最香甜的时节，所以沙姜蒜苗炒鸡是一道充满年味的佳肴。

信宜人钟先生在深圳开了一家农家菜馆，他家的走地鸡就是每天从农家新鲜运来，现宰现卖的。和很多粤菜大厨的看法一样，他也觉得：“菜要好吃，八分靠原材料，两分靠技巧。”

将沙姜、蒜苗和鸡肉猛火爆炒出来的鸡肉又嫩又滑，还带有沙姜的辛辣、蒜苗的清香。

揾食路线：沿“广深高速→机荷高速→新木村→新木小学”路线，在金牌农家菜品尝。

客家土窑鸡：

香气扑鼻嫩滑可口

在河源客家地区，有一道以果园走地鸡或三黄鸡为主要食材的客家特色菜，让尝过的吃货念念不忘。它就是在农家土窑里煨焗出来的、色香味俱全的“土窑鸡”，在当地又称 “叫化鸡”或“叫花鸡”。

河源网顶山庄厨师黄日宏介绍，经过煨焗秘制出来的农家土窑鸡味道鲜美、肉汁鲜香、皮脆肉嫩。由于整个烹制过程中，肉鸡都不接触明火，因而土窑鸡吃起来不易上火，比烤鸡更符合健康饮食的标准。做这道菜时，先将处理好的光鸡放进混合了食盐、酱油、胡椒粉、麻油、花生油等酱汁的菜盆中腌制数小时，再用锡纸将整只腌制好的光鸡包裹起来，放入用铁栏、铁锅、砖瓦、泥土等特制的农家土窑中，利用土窑柴火的热度煨焗约1个小时即可。黄日宏提醒，柴火最好选用荔枝的干叶枝，这样煨焗出来的土窑鸡会散发诱人的香气，吃起来也更加嫩滑爽口。

揾食路线：从广州市区出发，沿广河高速或惠河高速转入粤赣高速城北收费站出口，再驶入万绿大道网顶美食一条街品尝。 （文/广州日报记者王纳、于敢勇、曾焕阳 通讯员梁方武）