打开味蕾之旅 冬游江苏盐城美食攻略

日前，江苏省文化厅公示了第四批省级非物质文化遗产名录推荐项目名单，“吃一碗，想三年”的盐城市东台鱼汤面成功入选；与此同时，江苏先锋国际宴会中心的金牌乾坤掌、晓成酒店的盐城晓成藕粉圆、盐城师范学院的蛤蜊肉圆和翡翠镶珍珠等四道盐城佳肴，入选第二届江苏当家菜。“无美食，不旅行”，美食尤其是冬季旅游主题的焦点，藉由寻踪这5道美食，游客可踏上“盐城，一个让人打开心扉的地方”的冬季味蕾之旅。

“吃一碗，想三年”的东台鱼汤面

民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。相传清乾隆年间，一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规，被逐出宫廷，流落到东台盐区，以挑馄饨担子为生。他初来乍到，人地生疏，生意清淡，忽然想起御厨面点，便萌生了试作鱼汤面的念头。几经试验，虽然做的鱼汤色如牛奶，但总有腥味，且浓度不够。后来，他听从乡民建议，多用姜葱去腥，用猪油炸鱼后再煮，使汤变得稠浓，再放些虾籽。这样做出来的鱼汤既保持了鱼汤的鲜味，又别具特色。一时间门庭若市，“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。民国初年，东台废盐灶，兴垦植棉，成为粮棉集散之地，外地客商纷至沓来。东台城内的20多家茶馆、酒楼都供应鱼汤面，顾客盈门。1915年，东台鱼汤面获得巴拿马国际博览会金奖。

金牌乾坤掌：6小时炼出猪蹄真味

江苏先锋国际宴会中心主厨陈盛军介绍，先花费1.5个小时冲洗和揉搓，之后将冷猪蹄放入冷水之中，慢慢用文火烧开，边烧开边用大勺撇去水中浮沫等杂质，再加冷水，再烧开，再撇浮沫。如此重复十多遍，将猪蹄的味道与质地提纯。最后，才是炖煮，猪蹄放入铝锅中，加几片姜片，一次加足水。先用中火烧半小时，再用文火煨2小时，最后再用大火收汤。

晓成藕粉圆：真材实料向传统致敬

藕粉圆是盐城的名菜，工艺复杂，需要先要将猪板油剥皮、洗净、炼制好备用。然后，将洗净沥干的芝麻、花生、核桃仁、瓜子仁、杏仁烤香并磨成细粉，与猪板油搅拌、揉和在一起，冷藏后搓成小圆子。在滚藕粉的过程中，小圆子先用水烫一下，然后放入铺满藕粉的筛子上轻轻滚动，令其均匀沾上藕粉。滚藕粉的过程要反复5遍，才能滚制完毕。一小份藕粉圆共3只，入口滑爽，咬开时弹性十足，里面的馅粉香、软、糯，微甜不腻。

蛤蜊肉圆：“天下第一鲜”与肉的碰撞

蛤蜊肉圆又叫蛤蜊斩肉，是盐城名菜。盐城师范学院的蛤蜊肉圆，一斤猪肉馅最多只能放带壳重量为一斤的蛤蜊，以免味道过鲜。所用的肉馅最好选用六分瘦、四分肥的五花肉，肉要剁碎斩成肉泥。蛤蜊飞水之后，把蛤蜊肉分离出来、清洗好，并用筷子飞速搅拌蛤蜊肉，让深藏于蛤蜊肉中的泥沙分离出来。猪肉馅和蛤蜊肉搅拌至起筋之后，再把肉馅塞入干净的蛤蜊壳中，最后，将蛤蜊口朝下，逐个放进烧开的油锅，以文火煎炸至熟。食用时，将蛤蜊肉圆放在蛤蜊飞水时留存的汤汁中烩制，加上少许盐与酱油即可。

翡翠镶珍珠：爽滑Q弹的新鲜滋味

制作鱼圆首先要选择鲜活、体重为四至五斤的青鱼，去除鱼刺，用清水浸泡片刻。鱼肉用刀背剁成泥后，再加入蛋清、盐、白胡椒粉、葱姜汁等佐料，用手使劲搅拌使鱼肉变得劲道之后，鱼肉糊就制好了。为了了保证鱼肉的营养不受损失，主厨并未用油炸的方式来制作鱼圆，而是改为汆水。这一过程保持文火，不断撇去水中的浮沫，以提高鱼圆的白润度。将鱼圆放在煮过的菜心上之后王迎忠在锅里放上水、食盐、胡椒粉、色拉油勾了少许芡汁，趁热淋在鱼圆和菜心上，最后用虾子酱点缀成型。（齐兰兰）

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