来份煲仔菜 由胃暖到心

清汤黄牛排

肇庆奇味鸡煲 广州日报记者王纳摄

啫啫秋葵

昨日是“大雪”，广东的“阳光余额”也渐渐不足，一年中最冷的时期悄悄到来。在广东，除了“打边炉”这一特色美食来抵御寒冷，吃货们还习惯用各式各样的“煲仔”来给美食保温。大大小小的瓦煲、砂锅烹制美食之后，或直接端上餐桌，或边吃边煮，让吃货们在大冬天也无惧寒冷，从胃暖到心。

肇庆奇味鸡煲：砂锅煮鸡风靡一时

奇味鸡煲是一道酱香味的粤菜，而肇庆的奇味鸡煲是个中的佼佼者。据在深圳做了30多年大厨的黄云师傅说，上世纪90年代初，来自肇庆的奇味鸡煲还创下了深圳第一鸡的名头，当时一个肇庆老板在桂园路口开了一家食肆，专卖肇庆奇味鸡煲，食肆的生意火得不行。自那以后，奇味鸡煲曾经在深圳风靡一时。

深圳罗湖的醒记大排档是一家有十几年历史的老店，天气渐渐转凉后他们重新推出了这一款经典的肇庆奇味鸡煲。用砂锅来煮鸡煲，食完鸡肉再接着滚生菜、打边炉，是粤菜的广府菜中最地道的吃法。

打开桌上的炉火，嗞嗞作响的砂锅端上桌来，揭盖立刻浓香四溢，大蒜沙姜的刺鼻味因融入鸡肉的荤香而变得柔和，鸡肉的油腻也因大蒜沙姜的香味而清新干净，两者相得益彰，让人食欲大开。

揾食路线：

深圳罗湖工人文化宫肇庆铁盘菜“醒记”大排档。

啫啫煲：声响诱人菜香浓郁

啫啫煲是粤菜独有的烹调方式，也是煲仔饭的完美延续。啫啫煲是饮食界的王熙凤。凤姐是人未到声先至，啫啫煲同是，先到的除了声响，还有浓郁的菜香。“啫啫”实是拟声词，瓦锅在高温作用下，里头的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是老广便巧妙地将其命名为“啫啫煲”。

啫啫煲有生啫与熟啫之分。顾名思义，指的是放入瓦煲中的食材生熟之分。生啫是将食材直接放于瓦煲中，加味料和酱料猛火干逼，食材在煲中由生转熟，这股热腾之气一直连贯到餐桌，趁热吃，最是惹味，但也非常伤瓦煲。这技法始创于惠食佳，他们每个煲平均实用率仅为1.5次。熟啫是个别酒家“偷鸡”的伎俩，有的酒楼先将食材炒到七八成熟再倒入煲中，拿煲当“花瓶”用。

几乎所有食材都能成为啫啫煲的“主角”，惠食佳里的啫啫煲多达数十个。因应季节变化，还会推出当造的啫啫煲，例如冬季里的生蚝煲以及秋葵煲。总厨发哥说，每年入冬，取最靓的湛江生蚝来啫，非靓不用，因此生蚝煲的赏用期唯独12月份这一个月。天气够冻，生蚝才出落得肥美可口，此时，生蚝煲才会出来“闯荡江湖”。店家每日从湛江进货，新鲜的生蚝一只至少净重2两，到店后现开现烹。啫生蚝的速度极快，大约1分钟即可上桌。为保留生蚝本身的鲜美风味，厨房在烹饪时只下少许啫酱，只为衬托食色的效果。除此以外，生蚝还能制成蚝烙啫啫煲，这是餐厅创新性地结合潮汕地区的蚝烙研发而成。这个蚝烙啫啫煲只采取一面煎，上铺小生蚝、花甲、八爪鱼和鲜鱿等海鲜，将鲜美再升级。

啫啫秋葵也是时下点击率较高的出品。在最当造的秋冬季，秋葵一改肥圆形象，反倒是生发得高挑苗条，质地嫩得多。秋葵有两种啫法，一是传统虾酱啫，二是创新地采用潮汕普宁豆酱啫。酱料下煲之前，先用米酒与花雕溅煲，以去秋葵的植物臭青味。除此之外，啫木瓜、啫啫牛脷也是啫啫煲里颇受欢迎的品种。

揾食路线：

海珠区滨江西路172号惠食佳大公馆。

清汤黄牛排：口感热烫温胃暖身

牛肉作为经典食材，可焖可炒、能煎能烤，可谓烹法众多、口感各异。常见的牛排除了西式的香煎外，其实也可直接清煮。而这款地道农家做法的清汤黄牛排，饮汤啖肉均能快速温胃、补益暖身。

黄牛排是牛脊上肉质较嫩的部分，几乎鲜有肥膘，蛋白质含量相对丰富，氨基酸组成也比猪肉更接近人体需要。清溪红果园农庄大厨将黄牛排斩切成小长段，用清水稍稍浸泡几分钟，然后适当焯水，这一农家除膻的方法简单又实用。

将熬好的高汤盛入砂锅，放进斩好的黄牛排段，再加党参、枸杞、当归和红枣等药材，开中火慢煲。整个煲煮过程，则需据黄牛排的老嫩程度把握好火候，如比较嫩煲足1个钟即可，倘是偏老一些最好多煲10来分钟，如是汤色清亮入味，牛排软嫩鲜香，并有一股淡淡的药膳味道。

揾食路线：

莞深高速清溪出口下，清凤路朝凤岗方向前行，于三中加油站旁直入100来米即至红果园农庄。

扫码关注“食在广东”官方微信，回复“大雪”，了解更多暖身食谱。 文/广州日报记者曾繁莹、马骏、王纳 图/广州日报记者王维宣、葛宇飞（除署名外）