肥美日料携冷来袭

金目鲷

黄鳍金枪鱼

鱼安鱼康鱼肝

炭烧鲭鱼刺身

象拔蚌海胆和牛刺身

冬季，天寒，水冷。愈冷的水，鱼儿们愈是生长得肥美而甜。狂爱日料的老饕们喜上眉梢，因为又是大有口福时，此时的餐桌上，一大波当造肥腴食材正袭来。

金目鲷 身价高贵

因那双水晶球般的金色大眼，它被唤作金目鲷。潜伏于日本南部和大西洋200米深处的的金目鲷一身红，在热带深海里，这一身红倒成为它保护自己的“天生法宝”。深海里“红色”的反射光线最少。

12月到第二年2月，金目鲷的油脂含量以及肉质都达到最佳品鉴期。鱼肚饱满有物，鱼身泛着光泽，鱼肉香滑，自然价格也是最昂贵的，一条2斤多，至少卖2000多元，一般在中高级餐厅里才能见全鱼。

白籽 饱藏海洋气息

只见师傅在白籽上撒了几许盐，再用火枪烧，一阵海味气息扑鼻而来。几秒的功夫即可，六绿主厨刁师傅迅速而小心地夹起那娇弱的白籽，盛放在专门的小铁兜里。趁着这烫口的温度，夹一块放嘴中，舌尖轻轻一顶，软绵的白浆顷刻破壁而出，满嘴的海洋味道。

白籽很神奇，它出自鳕鱼体内，乃鳕鱼鱼精，比鱼肉贵重得多。入冬以后，11月尾一直到次年1月中旬，白籽最是甜美。刁师傅说，白籽吃法多样。可以焯到两三成熟，浸冰水以后蘸着酸汁吃；也可炸或者打边炉。白籽麻烦之处在于保鲜期极短，通常2~3天必须消灭，否则便成废物。

鲭鱼 细腻有弹性

市面上所见的鲭鱼多数是冷冻品，却难得在诚寿司里能吃到新鲜鲭鱼。师傅华哥说，急冻的鲭鱼耐不起烧，火枪一烧，鲭鱼皮收缩得厉害；而新鲜的鲭鱼在明火热处理下，鱼皮依然细脆而有弹性。虽说鲭鱼一年四季都有，但若论最丰满时，莫过于每年的9月到来年1月初。

不同于其他鱼，即杀即食不适合鲭鱼。华哥说，鲭鱼取肉后需要经过较长时间的腌制。先用盐腌制40分钟，啤水以后，再用谷物醋腌制20分钟左右。如此之后的鲭鱼方能做刺身食。此外，炭烧鲭鱼和箱压鲭鱼寿司饭也是华哥“拿手好戏”。

■鱼与鳕鱼一样，鱼肉不及身上他物来得贵重。■鱼肝是最好吃的，尤其在每年10月底到次年3月间最肥美，此时一个鱼肝重达1斤多，泛着橙色的油脂，简直肥到飙油。繁殖力强大的■鱼根本不值得投放过多财力人力去规模养殖，因此至今都是野生。厨师处理时将其挂起来杀，鱼肉倒也滑，通常用来火锅食或者烧或者炸。

鱼肝取出后挑去血丝，去膜，拿日本煮酒与清水浸上30分钟，再加味淋、糖和豉油慢煮一个小时，如此可保鱼肝不腥，煮时绝不能滚开，否则会浑浊并烂掉。

加拿大象拔蚌 甜美而脆

每年1月到5月是象拔蚌的当造季。市面上常见的象拔蚌有加拿大与朝鲜两产地的货源，前者的鲜甜度远胜后者。

加拿大太平洋沿岸深邃原始的海底，是世界上最大、寿命最长的象拔蚌之居住地，这种深水蚌多产自卑诗省海岸干净、偏僻的水域，居于深达100米的海底。自20世纪80年代以来，象拔蚌已成为日料店的“座上客”。在“正本将太高级日本料理店”里，同样能吃上甜美而质感脆的新鲜象拔蚌。而在6~8人的怀石料理中，还有澳大利亚野生花龙吃，让海鲜控着实过瘾。

黄鳍金枪鱼 下巴肉仅两块

上周五晚，希尔顿逸林酒店全日制餐厅里迎来一位“贵客”——40公斤重的黄鳍金枪鱼，追光灯下，开鱼秀正式开始。

黄鳍金枪鱼从美国马绍尔群岛捕捞到酒店不超五天，整条鱼配送的方式能最大程度地保持鲜美度，避免分切后运输途中的感染。来自马来西亚的行政总厨BONG现场解“鱼” 。据Bong介绍，金枪鱼可分背部和腹部。前腹部即腩位肉最高价,背部肉价格最低。腩位肥美，细分中腩和大腩肉；下巴肉油脂也丰富，一条50公斤金枪鱼只有左右各一块加起来1公斤的下巴肉，比起上腹肉的脂肪更细腻，口感更柔顺。（文/广州日报记者曾繁莹 图/广州日报记者王维宣）