广州也能吃上地道鱼包

鱼包：选用本地土鲮鱼 肉嫩清透

每日一大早，渔米丰掌门人David亲自到芳村入货，将最新鲜的鲮鱼运回店中，现■现用。渔米丰的主干将芳姨先用刀慢慢将骨头上的鱼青一层层刮出来，细小的鱼骨头一根根取出来，不留下一丁点骨丝，图的是让食客能满口啖啖鱼肉。

打好的鱼肉擀成鱼包皮，除了盐以外不加任何调味料。在芳姨手下，鱼胶成了半透明的薄片，薄可透光。这便是鱼皮，切三角状以后用来包馅料，就是鱼包。店里的鱼包有三种口味，原味是由猪肉与芝麻组成，鲜虾味是沙虾和猪肉，清鲜味是薄荷、柠檬叶和猪肉的组合。

鱼包的原材料非常讲究，选用的是本地土鲮鱼。鲮鱼也有多品种，市面上常见的有土鲮、泰鲮和麦鲮三种。三者成本价相去甚远。在本土成长的土鲮鱼一斤去到8元，泰鲮和麦鲮是外来品种，成本价只要3元。土鲮肉嫩，制成的鱼肉色泽清透，煮熟后的鱼包，甚至能透过鱼皮若隐若现能看里头包着的馅；其他的鲮鱼做出来的鱼包是雪白色，吃来弹性也不好。

鱼面：不加添加剂 鲜香劲道

鱼面也是店中的一大招牌，食客追着吃。每一根鱼面都下足成本，100%用鱼肉制成，不勾任何一点添加剂。David说，优质的鱼面浸泡在汤汁中，它是越浸越硬，不吸水，且富有弹性，有口感，因为其淀粉含量为零，不加生粉，更不加弹力素。“其实鱼肉与盐结合会发生微妙的化学反应，令其起胶。只要材料够，手法正确，鱼面就好吃。”

鱼面机械制与全手工制是完成两回事，前者能降下一半的成本来。机器制成的鱼面里冷不丁就能吃出个鱼刺来，叫人很不舒坦。渔米丰最难得之处在于全人手制，光是厨房就配备了8个人，从凌晨5点半就开始不停地挞鱼胶、制鱼面、做鱼包。店中，鱼面鱼包以汤面方式做。乳白的汤底以海鱼为原料，经过长达4小时的高温密封熬制而成。

由于鲮鱼是整条拿货，鱼肉用来做鱼包鱼面，其他部位也不浪费，物尽其用。鱼腩用来煎焗，鱼头则做成豉汁蒸鱼头。

揾食指南：

长堤大马路372号，渔米丰华笙店。（文/广州日报记者曾繁莹、马骏 图/广州日报记者王维宣、葛宇飞）

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