杭州人一天要吃掉100吨冬笋 为啥冬笋更鲜美更金贵

　　举着柴刀，猫着腰，一刀刀削掉每根笋的老根。从早晨6点到晚上10点多，每天，福建削笋工老刘都要干上18个小时，亲手削出1吨新鲜冬笋，来供应杭州老百姓的餐桌。

　　每年11月到次年3月，是冬笋上市季节，杭州人爱吃的炒二冬、冬笋肉丝面，都离不开“竹林鲜”。家常小炒加点笋丝，菜色立马上个档次，主家请客吃饭，当然更有面儿。

　　冬笋到底有多金贵，林业专家打了个比方：如果一棵毛竹一年产10斤笋，那冬笋只出1斤。浙江人食笋最讲究，这挑笋的技能也是独道，什么样的冬笋最鲜、最嫩、最甜，如果你还没掌握技巧，赶紧来读读今天的钱报，恶补一下吧。

　　菜场里的笋摊，一天能卖400斤

　　蔬菜批发市场里，冬笋日销过百吨

　　熙熙攘攘的农贸市场里，卖蔬菜的老沈，把一小堆黄亮的新鲜冬笋摆在显眼地方。

　　来逛翰林农贸市场的，老杭州人居多。这刚上市半个月的冬笋，现在一斤卖13.5元，价格比去年便宜不少，来老沈这儿买冬笋的老主顾络绎不绝，一个摊位一天能销400多斤，算是近来菜场里的“销售明星”。

　　“我记得，去年11月份时，菜场里冬笋还比较少，一斤也要卖十八九块的，今年这价格，明显实惠不少。”农贸市场的詹经理说。

　　吃冬笋的季节到了，钱江晚报记者特地跑了趟勾庄，去杭州蔬菜批发市场灵灵冬笋的行情。

　　好笋不愁卖，别人批发蔬菜都是赶个大早，只有卖笋的老板们不慌不忙，要到下午一两点才进场。在冬笋交易区，市场经理王华强下午最忙的活，就是调度排着长队的拉冬笋大货车。

　　指着削笋工老刘面前的一堆笋，王经理说：“这是刚从湖南运来的。今年，湖南冬笋丰产，批发价才12~13元/公斤，是最便宜的，销量占了整个市场的70%，剩下的就是来自福建、江西、四川等地的冬笋，江西的13~14元/公斤，福建的15~16元/公斤，价格都比去年同期便宜了3~4元/公斤。”

　　一天能卖100多吨，这是眼下杭州蔬菜批发市场的冬笋销量。王经理说，除了外省冬笋，市场里偶尔也有德清东笋批发，但是量非常少。接下来，外地冬笋还会继续放量，批发价也会稍微跌一点。

　　挑冬笋记牢：两头尖、肚子大，一斤三个最美味

　　毛竹也有大小年，越鲜的笋才越营养

　　杭州人一定吃过名叫“腌笃鲜”的菜，是用春天毛竹林里生的大块头笋和咸肉一起炖煮的美味。在春季的农贸市场，大块头笋只卖几块钱一斤。其实，冬笋如果没有被挖掉，留到春天破土而出，就成了春笋。

　　“我们爱吃冬笋，是因为冬笋鲜嫩爽脆，水分少，而且营养也更丰富，春笋水分多、纤维粗，味道也不如冬笋鲜美，自然卖不了冬笋的价钱。”

　　浙江省竹产业协会秘书长翁甫金说：“冬笋是指冬季里尚未出土的毛竹笋，此笋长于毛竹鞭上，尚未露出土面，有经验的竹农才能挖掘到，一般在农历十月即可上市。冬笋的特点是两头尖，笋体弯曲，黄泥笋的笋箨（音tuò，是笋壳的意思）颜色黄亮，新鲜的冬笋笋箨紧裹笋肉，肉色是乳白的。”

　　“笋富含粗蛋白，它的鲜味主要来自天门冬氨酸、苏氨酸等16种氨基酸成分。2012年，我们曾通过实验对比了冬笋、春笋的营养成分，结果显示，每年11月到次年3月出产的冬笋，比4月出产的春笋，氨基酸总量和粗蛋白含量都要高出不少。”浙江省林科院竹类研究所王波说：“那次实验结果显示，笋的粗蛋白含量3月最高，氨基酸总量12月、1月较高。”

　　冬笋怎么挑，翁甫金支了招：“中国东南沿海的省份盛产竹笋，但是毛竹林是有大小年的，一般遇到小年冬笋几乎会没有收成。挑冬笋最好选3两一个，一斤3个的；太大的笋肉老，太小的笋肉少；冬笋一定要挑两头尖尖、肚子大的，这种形状的笋肉多，损耗少。”

　　有人说，冬笋颜色越黄亮越好，这个说法也不绝对。因为冬笋的颜色要看土质，一般只有黄泥笋的笋壳颜色黄亮，像今年丰产的湖南笋，因为土质关系，笋壳颜色灰黄无光泽，但我国东南沿海基本都是产黄泥笋。

　　吃了这么多年，原来都是外地冬笋

　　本地冬笋比外地贵一倍，菜场基本买不到

　　孟方荣是余杭百丈一竹三笋基地的竹农，自家有35亩竹林，加上合作社的，一共有500亩竹林。

　　上个月底，他开始四处张罗找人来挖冬笋。今年，他的竹林是小年，有经验的挖笋工人干一天，一亩地只能挖到五六十斤冬笋，大年的时候，一亩地也只能挖到100~150斤。

　　“我们的笋一直在本地（指本村）销售，也接受大客户订购，批发价是13元/斤，本地要卖15元/斤（这个价格比勾庄的批发价贵了一倍），客户订购的都是要礼品包装的，一箱8~10斤，基本是送人的。”孟方荣说，种了这么多年笋，从来都是人家上门收购，自己还从来没有拉笋去杭州卖过。

　　说到竹笋产业，根据浙江省林业厅的统计，去年，全省竹笋产量是140万吨，竹林面积约1250万亩。

　　其中，杭州是产笋最多的地区，产量超过43万吨，其中临安就占了半边天，但是临安的特色是雷竹笋，就是我们用来做油焖笋的“春笋”，现在我们也能在菜场买到临安产的“早出春笋”，是当地通过竹林覆盖技术来培育的，这些都不是冬笋。

　　“如果一棵毛竹一年产10斤笋，那冬笋只能出1斤。”翁甫金说，“浙江的冬笋一直走精品路线，价格比外省的要贵一倍，主要是竹笋产区本地销售或以礼品出售，因为量少价格高，几乎是不会流入杭城农贸市场的。”

　　要说本地冬笋和外地冬笋到底有啥区别，这个问题林业专家们也不好回答。但是，专家们也说，外地冬笋的味道其实也不错，真的要吃本地冬笋的话，最好去安吉等地的毛竹林自己挖。