扎佐石竹蹄膀制作工艺 

秀丽河山何其美，天地可负，美食不可负。扎佐酸菜蹄膀，一道具有地方民族特色的传统菜，发源于贵州省贵阳市修文县扎佐石竹村。清代初年，改土归流，实行“纳米入盐”制度，四川进入贵州的川盐入黔道路得以修通，后改修为201国道，俗称“川黔线”。早在清初，古驿道从石竹村通过，来往的客商多在此地住宿、吃饭。当地的布依人家利用本地出产的猪蹄膀，制作出了具有民族特色的酸菜蹄膀，肥而不腻、皮色红亮、汤鲜味美，现今已然成为川黔公路上的一道著名菜肴。来往食客不仅堂吃，而且总要打包几个，与家人分享。当地人常说，来到扎佐，不吃蹄膀，等于没来！

新鲜的蹄膀是成品质量的关键。扎佐酸菜蹄膀的传承人饶雪客，大清早到集市上，为的是挑选最新鲜的蹄膀。各种提味的辅料，在蹄膀的制作中同样重要。除一般人家必备的盐、酱油、白糖外，还需要蜂蜜、姜、丁香，三萘、草果、砂仁、白蔻、花椒、八角等等。这里的姜必须是贵州人自己种植的小黄姜，味香辣浓，肉质细嫩。新鲜的葱和茴香也可以帮助提升香味。

制作正宗的酸菜蹄膀不是一个轻松的活计。首先要用炭火给新鲜的蹄膀褪毛，并持续炭烧至其面呈焦黑状。

然后将烧好的蹄膀取出、热水洗净后，用刀将蹄膀面刮干净，至其呈白色肉皮状，再用凉水反复清洗，放入锅内开水煮一个小时后捞出。

等蹄膀回汗3至5分钟后，趁温热将备好的蜂蜜水均匀抹至皮上。

放入油锅炸至外皮呈金黄色，大约需要5分钟。

准备好大碗，将提前备好的各种辅料按一定比例放进大碗底部，放上蹄膀，连大碗上笼，以武火蒸6到8个小时，至皮糯酥软不烂、肉嫩化渣不腻时起锅。取出后，把酸菜切成块装进大盆中铺底，下肘子、放葱蒜、加原汤，至汤与各种材料一起文火煮沸，带火上桌即可。

酸菜在农家人的饭桌上随处可见。热水洗净的青菜，放入农家小院放着的土坛子，加入提前准备好的酸汤，自然发酵一周左右，酸菜即成。在扎佐石竹村，有一家叫思味的酒楼远近闻名，而这家酒楼的特色就是扎佐酸菜蹄膀，它的老板就是饶雪客。饶雪客告诉我们，他制作蹄膀已经30多年了，最初的蹄膀没有酸菜，是经过了不断的摸索改进，才有了如今的酸菜蹄膀。

无论哪个时代，美食是永不过时的话题。深受人们喜爱的扎佐酸菜蹄膀，以其独特的民族风味征服了当地人与往来食客的味蕾。随着信息网络的高速发展，传统的扎佐酸菜蹄膀制作工艺也将以崭新的方式迎接未来。

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图文均来自《贵阳非物质文化遗产数字化》摄制组