腊味儿十足过新年 厨师教你制腊肉吃腊肉

有腊味儿，才有年味儿……一方水土，养一方人。达州物产丰富，一条州河养育达州人民，从万源的洋芋、紫薯、旧院黑鸡到宣汉牛肉、羊肉，再到达州达川区石梯蒸鱼……物种繁多，吃法多样。临近过年，腊鸡、腊鸭、腊猪、腊羊肉充实着达州城区的各大超市和市场。

风俗 过年要杀年猪

按照中国人的过年习惯，过年时，一家人会围坐在一起，品尝着腌制的腊肉，谈着一年的收成，和和美美过新年！

“以前有黑、白两种猪可以选择，每到了年末，家里喂养的年猪有300斤到400斤重，这时正是杀猪过年的好时机，因为在这个时候，年猪已经成型，体重上升变慢，将会影响肉的口感。”在农村干了30多年的老厨师李永寿介绍。在过去，生活条件不一样，年过得好不好，就用你家里过年时杀猪的重量来衡量，所以，杀年猪、吃腊肉，成为家庭富裕的象征，所以也养成人们过年吃腊肉的习惯。

在人们眼里，杀的年猪越大，这年就过得越好。过年吃不完的猪肉，就会挂在家里，等来年招呼重要客人。

肉香 杀年猪前的喂养

“杀年猪有讲究。”李永寿说，“以前，在杀年猪的前三四天，人们会拿玉米等一些好的食物给猪吃，让猪肉更嫩，这样做出来的腊肉更香。在杀年猪的前一二天，减少猪的食量，让猪的身体更洁净。”

因为当时条件有限，喂养年猪的东西很少，全靠山上的野菜喂养，这种天然喂养的好处就是没任何添加剂。喂养出来的年猪，有一股山上的“野”味，因为多运动，年猪的肉质也比较香。

如今，饲料养年猪已成规模，对腌腊制品市场来说，年猪的“野”味已经失去，之所以还是有那么多人去选择和购买，是因为过年的风俗还一直在。

腊肉制作 腌制腊肉与烟熏腊肉

寒冬腊月，开始进入年货的置备阶段，人们开始腌制腊肉。李永寿介绍，达州腊肉的制作有两种，一种腌制，另外一种是烟熏。

腌制腊肉：在杀年猪之后，将年猪肉切成小条形，用尖锐的铁器，在肉上扎上小孔，放入一大容器里面，然后放上盐、红花椒、山奈、八角等香料，让香味进入肉里，另外加少许冰糖，可以提高腊肉的亮度，让腊肉更好看。腌制时间在一周到10天左右，在这期间，腌制的肉要翻两次，腌制均匀，更能入味，然后再晾干，一个月左右，就能食用了。

烟熏腊肉：“用花生壳、核桃壳、木料粉末、柏树枝等作为燃料烟熏腊肉。”李永寿说，烟熏腊肉要注意两点，一是，不要下雨天烟熏腊肉，这样的腊肉吃后会觉得喉咙不舒服；二是，在烟熏的时候，不需要明火，所以烧料要有湿气，同时，烟熏时还要有一定的密封性。”烟熏时间在半天左右，腊肉颜色变黄，就差不多了。

腊肉吃法 蒸、炒、炖、蒸随你喜欢

李永寿介绍，蒸腊肉比较常见，之所以把“蒸”放在第一位，是因为它制作比较方便，腊肉本身佐料就比较齐全，做菜时，下工夫比较少了。比如：蒸香肠，把香肠放在饭上蒸，既有米香又有肉香。

蒸腊肉，种类多，选择余地大，腊制品几乎都可以用蒸的方法食用。炒菜，是中国人最常见的吃菜方式，炒腊肉，当然也不可少。蒜薹、四季豆、豇豆等都可以和腊肉搅拌着炒，荤素搭配，很健康。李永寿介绍，豆豉炒腊肉是盘经典菜。每次在吃完腊肉之后，由于豆豉小，用筷子很难夹上，在吃菜时，都乐在其中。

炖腊肉，做法较麻烦，李永寿介绍。一般的做法就是选择腊猪脚，洗干净之后，切成小块放入锅里，加上少许佐料，用火慢炖，吃法很营养。 （记者 张杨）