饺子美味 年年有鱼

图①：红烧鱼。

图②：品尝三味鱼。

本报记者 叶 琦摄

图③：火烤三味鱼。

本报记者 叶 琦摄

图④：酒香蒸鲥鱼。

图⑤：剁椒鱼头。

图⑥：小女孩拿着鱼造型玩具。

图⑦：彩色饺子。

图⑧：刚包好的饺子。

图⑨：厨师在包饺子。

本报记者 方 敏摄

朱根华绘

过年，鱼不可少。年年有余，是千家万户对过去一年的回味，对新的一年的憧憬。“鱼”与“余”谐音，象征着日子的富足。过年团聚，一家人围坐，美食中有鱼，是一件幸福的事。

吃淡水鱼有什么讲究，吃海鱼有哪些注意？过年时节，让我们品尝鱼的鲜美，感受团聚的快乐。

鲜香美味淡水鱼

叶 琦 庞宏强

爽口三味鱼，唇齿留香

合肥多淡水鱼，合肥人也爱吃鱼。大大小小的鱼馆不计其数，很多以吃鱼为主的“老店”，因其质优价廉，风味独特，也成为人们过年聚餐的好地方。

在蜀山区琥珀街道内有一家三味鱼屋，开业已有八年之久，每天来食鱼的客人络绎不绝。食罢，余兴未尽，我们与老板大厨谈起了“鱼”。

三味鱼屋的鱼一般选用草鱼，均来自武汉鱼类养殖基地，只选新鲜的活鱼，以保证口碑。被食客选中的鱼，从水箱里捞出时，仍活蹦乱跳。

去鳞，去腮，剖腹，除内脏，洗净，大厨熟练地将鱼身切上花刀，随即投入早已配置好的秘制汤料里腌制数秒，去除腥味。之后，撒上一点盐，就可以放到火里烤了。烤的时间很有讲究，整个过程持续10分钟，少一分太嫩，多一分太老，要的就是外酥里嫩。

烤好后端出来，浇上秘制的汤料，煮上五分钟，整道菜就做好了。颜色诱人的麻辣、泡椒鱼，色泽酱红、醇香诱人；略带回甜的豆豉鱼，腴而不肥，爽口而不粘腻。

喜辣的可点麻辣味，吃微辣的食客可点泡椒风味。不能吃辣的可以选豆豉味底料，豉汁的香气很好的衬托着鱼肉的鲜美，孩子和老人也可以无所顾忌地大吃特吃。

夹起一筷子，蘸上汤料，轻轻放入口中，鱼肉口感鲜美，香滑细嫩，酱汁四溢，唇齿留香。被汤汁浸泡过后的鱼皮富含胶质，入口即化，仿佛有一种“此味只应天上有，人间哪得几回闻”的感觉，让你忍不住大快朵颐起来。

汤汁的味道浸入鱼肉中，连骨头都有滋有味。底下有炭火烤着，完全不用担心汤底会凉掉，即使在冬天，也能让食客的胃暖暖的。

在鱼吃到一半的时候，下一份手工粗面，拌入锅里，与浓厚的汤汁掺泡在一起，光闻到那味道就让你欲罢不能。吃着面，就着鱼，再喝一点鱼汤，临了，摸着圆鼓鼓的肚子，长长地叹一声，吃得真爽！

干锅魤鱼，香气四溢，回味甘甜

说到江鲜，不禁想到安徽铜陵的魤鱼。

铜陵紧靠长江，市内有大大小小的湖泊。优质丰富的水资源条件、加上精湛的烹饪手法，让这里的淡水鱼吃起来香甜美味，精彩绝伦，吃鱼也成了当地人较为讲究的一件事。在市郊和铜陵县城江边有很多做江鲜的土菜馆，大批食客慕名而来。

干锅魤鱼是魤鱼的通常做法。因为魤鱼是生活在长江水域中体型较大的野生鱼类，刺少无鳞，营养价值丰富，易被人体消化吸收，常吃有养肝补血、泽肤养发的功效。

在一家空间不大的餐馆里，坐着很多尝鲜的食客，不时听到欢声笑语和啧啧称赞之声，让人倍感期待。

没过多久，热气腾腾的干锅魤鱼就上桌了。色泽金黄，香气四溢，迫不及待伸出筷子，鱼肉质地肥美，口感细腻爽滑，鲜美入味，回味甘甜。再加上锅内鲜豆腐等辅菜，去除了鱼肉的腥味，给整道菜添加了更多的生命力，让人回味无穷。

吃鱼忌快，谨防卡住鱼刺

鱼肉营养丰富、口感好、易消化，深受大家的喜爱，但鱼身上的刺也着实让不少人头疼。日前，记者向一些食客咨询了吃鱼的小窍门。一位名为张丹露的顾客说，吃鱼时要从肚子开始吃，因为那里的肉多，有营养。随后是鱼头、鱼尾。值得一提的是，吃鱼一定要顺着鱼刺的方向吃，吃起来也更容易。

当然，鱼的大小也有讲究，比如草鱼，选3—4斤的草鱼最好，鱼肉也鲜嫩可口。重3—4斤的草鱼，细刺较少，吃起来方便。“而胖头鱼适合挑4—5斤的。鲢之美在腹，鳙之美在头。”张丹露告诉记者，胖头鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，鱼头火锅、剁椒鱼头等都是时兴的美味吃法。

“吃鱼一定要慢，有些鱼的刺比较小，一不小心就会卡到。”张丹露说，如果已经被鱼刺卡到了，那么不要着急，较小的鱼刺，有时随着吞咽，自然就可以滑下去。如果有较大的或者扎的较深的鱼刺，应该立刻到医院去治疗。

小贴士

◆要选鲜鱼、活鱼，不吃腐败变质鱼类。

◆不要吃生鱼。

◆不食用已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼等，绝对禁止食用有剧毒的河豚，以防中毒。

◆小鱼炸酥、炸透或加醋烹制，食用全鱼，鱼骨鱼刺，这样可获得较多钙质。

登海岛 吃海鱼

本报记者 顾 春

浙江东部盛产海鱼，爱吃海鱼的人们可以趁着过年，到有着“东海第一渔村”之称的东门岛吃海鱼。

寒风再凛冽，也挡不住食客们热切的脚步。要知道，大城市里虽多海鲜饭店，但要吃到极品的滋味，却必得千里迢迢，来到渔民家中才有口福。在东门岛上，有很多类似“老戴”、“老陈”家的海鲜店，餐桌上热腾腾的海鲜让人目不暇接，有一种回到家的感觉。

如果是一名老饕，他的筷子首先会指向中间那盘清蒸鲳鱼。本地特产野生鲳鱼，鱼鳍和鱼尾特别长，通体银白发亮，当地渔民称之为“婆子”。刚捕上，鲳鱼小小的嘴还一张一合。这鱼，个头大到一斤以上，肉质照样肥美鲜嫩，绝不会淡而无味。懂行的食客会要求按照本地土法，浇上盐和土酱油，放两片姜葱，清蒸。味道怎么样？夹一筷，鱼肉丰腴细嫩，“透骨新鲜”。

以野生黄鱼为主料的雪菜黄鱼汤，可谓宁波名菜。既是名菜，很多饭馆都能点到。黄鱼不大，通体金黄瘦长，这是人工养殖、大腹便便的黄鱼无法比拟的。渔家室外常放个黑乎乎、不起眼的坛子，一开盖子，一股酸香，原来是腌菜缸！自家手做的雪菜密密压实在里面，微微泛黄。黄鱼入油稍稍一炸，起锅，旺火下雪菜，烧滚后将野生大黄鱼汆汤，就这个菜，让一家上海游客，年年要上岛几回。

除了鱼，还有两道鱼面，不得不尝。

一是梅鱼面。近海新捕得小梅鱼，一上岸，黄亮黄亮。火烧旺，水急滚，梅鱼入其中，一烫即熟。梅鱼浇在面上，分不清是面鲜，汤鲜，还是鱼鲜，任谁都会忍不住多来一碗。

还有鱼羹。东海的马鲛鱼，体型瘦长，像一枚鱼雷。与一般马鲛鱼身体银白不同，这里的马鲛鱼，全身披着一层绿莹莹的光。鱼浆与面粉和成的薄饼，下到土灶烧的滚水里，稍一翻滚就捞起，面条通体白亮，又紧又弹，看着就满是食欲。再配上酸白菜丝，和新下山的冬笋丝，味极清鲜，不知是多少外出人的乡思。

小贴士

◆海鱼不宜与啤酒同吃，否则可能引发痛风。

◆与水果同吃可能出现腹痛、恶心、呕吐等症状。

◆吃完海鱼不宜喝茶，最好间隔2小时以上。

◆食用时最好与姜、醋等佐料共同食用。

◆应避免在吃海鱼前后两小时内服用维生素C药丸。

好吃不过饺子

本报记者 方 敏 人民网 南 楠

娟子是一位旅居加拿大的中国学者，每当家中举行聚会，她都会为餐桌上的朋友们拍照留念。

整理多年的聚会照片后，她惊喜地发现，几乎每次朋友到家都会选择吃饺子。“吃什么，征求大家的意见，每次都是饺子胜出，”娟子说，“包饺子时大家聚在一起有说有笑。对我们来说，只有包饺子才像回家吃饭。”

如今，饺子已不再是逢年过节才能享受到的美食，它已从人们心目中的“节日食品”变为普通百姓的家常饭。

百家千味，自家最香

临近年关，64岁的李曦老师和家人一起包饺子。他告诉孙儿一句俗语：“舒服不过躺着，好吃不过饺子。”谁知孙儿说道：“那人生最幸福的事情就是躺着吃饺子吗？”李曦笑着说，这种姿势吃饺子还真没尝试过。不过在过去，哪怕站着吃饺子，也是莫大的幸福。

小孙子毕竟手还不灵活，包的饺子东倒西歪。李曦不得不一个个再帮忙“回炉”。“一个扁食两头尖，下到锅里成万千”，李曦说，最早在我国出现的饺子以月牙形为主，至今仍十分流行。

而饺子皮南北方则各有不同，除了面粉做皮外，也可用油酥面或米粉制作。饺子馅可荤可素。包饺子时，人们将面皮对折，用拇指和食指沿半圆形边缘均匀细致捏制，寓意“捏福”；也有人喜欢将弯月形的饺子两角对拉捏在一起，形似元宝，意味着包住福气和财运；还有将面皮边缘捏上麦穗形花纹，预示新的一年五谷丰登。饺子成形后，可蒸、烙、煎、炸等。

李曦爱做菜，春节期间常有留学生来帮忙包饺子，顺便“蹭饭”。李曦笑着说：“其实每个国家都有类似中国饺子的食物，只是叫法不同。我们可以统一翻译成‘饺子’。”俄罗斯的饺子个头大，吃法与中国相反，喝饺子汤是第一道菜，吃饺子才是第二道菜。印度的饺子则比俄罗斯的更大些，但他们主要是烤着吃。“不过就中国人而言，觉得最美的还是自家擀的皮儿和调的馅儿。”

吃饺子，不仅在除夕

除夕夜，吃饺子。而除夕之外，中国还有许多专门吃饺子的节日。

正月初五又叫“破五”，民间说法是，初一到初五几天之内有不少禁忌，人们不能随意行事，一过初五，就可以不再忌讳，所以人们要吃饺子庆祝。立冬节气也有吃饺子的风俗，在农耕社会时期，劳动了一年的人们选择在立冬这天休息，便以吃饺子犒赏家人一年来的辛苦。冬至吃饺子也成为人们的习惯。

在我国一些北方城市，每逢初一、十五，都习惯吃饺子。南方人虽然过年爱吃汤圆，但饺子也同样受到人们的欢迎。宴席上一道锅贴，或是一笼虾饺，都会带给人们喜庆吉利的美好意味。

“过去人们难得吃得上饺子，所以都爱在重要的时间点上吃饺子。”李曦说，这一民俗也和古代的计时法有关。“除夕子时”是新年旧岁的更替之时，被中国人称为“交子”，民间常在这一时刻举行多种祈福仪式。恰巧饺子与“交子”谐音，且包含着团圆吉祥涵义，所以在北方逐渐形成春节吃饺子的传统。

一顿饺子，包含了人们浓浓的愿望和情谊。在民间，还有这样一个有趣的说法：有人说“迎客的饺子送客的面”，也有人说“上车饺子下车面”。前者讲究客人到家后第一顿要吃饺子，表明欢喜团聚，送别时主人做上一碗面条，祝福情谊长久。后者讲究的是，归来游子在家第一顿吃面条，代表对家人的思念长长久久，再次出门远行前，煮上一锅饺子，期待下一次的团圆早日到来。

年过六十的李曦，喜欢温一壶小酒，慢慢吃饺子。有时还会想起儿时吃饺子的情景。“穷日子一去不复返啦。”李曦笑着感慨道，“过年就得吃饺子。饺子就酒，越喝越有。”

小贴士

饺子小史

相传，饺子起源于张仲景的“祛寒娇耳汤”。当时他用羊肉、辣椒和一些驱寒药材煮熟剁碎后，用面皮包成耳朵状的“娇耳”（又作“胶耳”），煮成“祛寒娇耳汤”，给百姓治疗冻耳。故许多地方还有冬至吃饺子的习俗，并有“冬至不端饺子碗， 冻掉耳朵没人管”的说法。

三国时期称饺子为“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，宋代为“角儿”，元代称为“扁食”，清朝始称“饺子”。

根据文献记载，春节吃饺子的习俗明代时已出现，到清代，已被固定为老百姓广泛认可的民俗。

如今，生活富裕的人们可以天天吃饺子。过年在家吃，去拜年也要吃。顿顿饺子也“搅”得人们有点招架不住。一直都是“香饽饽”的饺子，也在慢慢向“多变和养生”转型。

70年代末，百年老字号饺子店德发长始创了“一饺一型，百饺百味”的饺子宴。金鱼摆尾、彩蝶飞舞、石榴花开、秦岭果香……这些栩栩如生的形象由饺子展现出来，别是一番风味。

不仅如此，顺应四季节气的变化节律而研发出来的二十四节气饺子，选用每个节气里最先生成、最具营养的动植物作为馅料，制做成适合不同节气食用的时令饺子，也受到人们的欢迎。

本版制图：张芳曼

资料整理：叶 琦 图片来源：人民视觉