浙江三门县:“吃货”们的美食天堂

让所有“吃货”们苦等了一年多的《舌尖上的中国》第二季终于在央视开播了，在第二季开篇中，出现了浙江台州市三门县的元素，三门小海鲜的五道美食和传统小吃麦焦一齐亮相，向观众展示来自三门的好味道。

三门人吃海鲜，讲究应季时令，什么季节吃什么海鲜，很有一番说头。海边人说“正月雪里梅，二月桃花鲻，三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”，农历三月的鲳鱼最是鲜美。新鲜的鲳鱼扁平阔大，白色的腹部如丝绸肚兜，滑溜溜，光闪闪，肉质细嫩、肥腴而刺少，红烧、清蒸两相宜。

在《舌尖2》中出现的三门海鲜跳跳鱼，又名滩涂鱼，在三门土话中叫“弹胡”，体似鳅，大如手指，阔口快齿。“弹胡”善跳跃，挖穴而居，退潮时跳跃于涂面觅食。初夏之时，梅雨来临，蛇蟠岛的渔人踩着滩涂，手拿5米长的钓竿，系上6米长的鱼线，捕捉10米开外、仅5厘米长的猎物，其难度不亚于在20米以外的地方投篮。“弹胡”是海鲜中的百搭，红烧、氽汤，肉质细嫩，汁液浓郁；用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品。

三门人烧海鲜有约定俗成的搭配，比如“弹胡”配梅干菜、红烧鲳鱼配大蒜苗或年糕、小黄鱼配雪菜、煮带鱼条配萝卜、烧黄鱼鲞汤配冬瓜、炒鳗鲞丝配芹菜，这样的搭配最能体现美食的精髓。带鱼熬菜头丝这种烧法似不多见，带鱼鲜美之味被萝卜吸收，萝卜丝则去掉了带鱼的腥味，不仅如此，萝卜丝细嫩化渣，汤汁带着浓浓的带鱼的滋味，无论吃鱼还是吃萝卜，口感都好。

作为三门县的老牌海鲜，三门青蟹的养殖历史可以追溯到乾隆年间，至2003年，三门县青蟹养殖8.5万亩，产量达1.22万吨，一举成为国内最大的青蟹养殖基地，共有6个青蟹主要产地，1.5万余亩面积，荣获得浙江省无公害农产品地证书，被誉为“中国青蟹之乡”。

青蟹之外，三门县还有许许多多以“鲜”著称的美味。“望潮”学名短蛸，跟章鱼、墨鱼长得差不多，吸盘两列，不过“望潮”、章鱼都是八腕的，即通常人们所说的八爪，章鱼俗称就是八爪鱼。“望潮”平日里穴居海滩泥洞之中，潮涨时便爬出洞口而望，挥舞着腕儿，似在盼着潮水到来，故名“望潮”。“望潮”的吃法有生炒、红烧、水煮等。清蒸、水煮取其本味，蘸点醋，味极鲜美；红烧“望潮”肉质脆嫩弹牙，是蛇蟠岛渔民拿得出手的看家菜；“望潮”菌菇煲，浓油赤酱自来芡，叫人欲罢不能。

能烧成汤的海鲜很多，不过什么汤都不如沙蒜汤来得鲜香绵稠。沙蒜是种腔肠动物，学名海葵。沙蒜一放进水中，就蠕动着圆桶形的身子，有鸭蛋那么大，做成鲜脆沙蒜汤后，个头缩小到春卷的一半，是浓缩了的精华。鲜脆沙蒜汤看上去有点浑浊，实际上味极美，鲜味缠绕在唇齿之间，是一种勾舌夺心的鲜，沙蒜的口感也特别，咬一口，嘎吱嘎吱的，韧中带着脆，对于第一次吃这种汤的人来说，绝对是一种震撼。

特别值得一提的是，位于三门县的国家级风景区有“千洞岛”之称的蛇蟠岛景区，不仅以神秘的奇洞探秘、海边滑泥、抓蟹的无穷乐趣吸引了大批游客，它还是“吃货”们汇聚三门的美食天堂。由于周围的海水澄澈纯净，这里盛产各种无污染海鲜，青蟹、“望潮”、沙蒜、鲳鱼、梅童鱼、跳跳鱼、带鱼、蛏子、牡蛎，蛇蟠岛海鲜多，吃法也多，生食、红烧、白灼、腌干制鲞、糟醉、制糊磨酱……在蛇蟠岛，几乎每道菜都跟海鲜有关，就算是主食，带鱼饭、黄鱼面、鱼皮馄饨，也都跟海鲜挂上了钩。关于蛇蟠岛的海鲜，各路食客都做过评价，归纳起来就是一句话：形状见所未见，吃法闻所未闻，口味倒是一致，就是“鲜”。（彭新荣 林龙）