息烽阳朗辣子鸡

息烽阳朗辣子鸡制作技艺传承了一百七十余年，总共传了四代人。先由黄南武高祖黄大秀传给其子黄朝发，黄朝发传其子黄文棋，在黄文棋手中，打破传男不传女的传统，传给了黄南武。黄南武结婚到阳朗，继承家传，以其独特的辣子鸡制作技艺炒卖辣子鸡，使阳朗辣子鸡成为贵州著名美食，后来远销香港台湾和日本。

阳朗辣子鸡制作过程包括选鸡、杀鸡、洗鸡、切鸡、炒鸡、焖鸡与和鸡等。要选择羽亮冠红的鸡，干脆地一刀毙命，再快速烫洗除毛。要求烫鸡的水温70度，边烫边洗。清洗干净之后，剖腹除去内脏。先剁头再去后尾，将鸡肉切成方块。将精制菜油烧沸，把切好的鸡块倒入油中，爆炒片刻，再采用土法焖鸡。最后加入酿酒和辣椒，炒熟即成辣子鸡。

制作过程看似简单，但是有一些独特技术是阳朗辣子鸡香辣美味的关键。首先，辣子鸡的食材首选息烽农家放养的土公鸡，这种鸡个头较大，公鸡可长到8斤以上，鸡爪、鸡毛和鸡冠都是金黄色的，故当地人称为“三黄鸡”。

其次，在炒制之前，要往鸡肉加入足够盐，保证腌制入味。如果炒制的时候再加盐，盐只能附着在鸡肉表面，味道不能充分渗透到鸡肉之中，甚至出现初尝鸡肉非常咸，但是内里并无滋味的现象。

再次，炒鸡采用的酿酒由上等糯米以传统酿制工艺酿成。辣椒则选择辣味适中的二道辣椒，取大小合适、油脂丰富、含有糯性的辣椒晒干或烘干，按照传统的方式，加入姜蒜制作成糍粑辣椒，待鸡肉焖熟后，放辣椒入锅与鸡肉和匀，再灵活掌握火候，鸡肉浸入辣椒的鲜香辣味。

最后，炸鸡用的油一定要烧得很热,，否则鸡肉下去很长时间外表都不会烧干的，就算等了半天烧干了，那就是一团死肉，很难吃，完全没有美味可言，所以火一定要大，外面烧脆了，里面还相对较嫩。

黄南武嫁到阳朗之后，于1979年开始在原201国道阳朗街炒制辣子鸡。因其辣子鸡色泽鲜红，粑糯可口，广受南来北往顾客的青睐。前期经验和资金的积累到位之后，黄南武在阳朗开起了专门的店面，生意越做越大，阳朗辣子鸡逐渐成为阳朗品牌，深受本地群众和客人喜欢，逐渐形成了阳朗辣子鸡一条街。连接兰海高速的永靖大道建成后，这条辣子鸡的街道又延伸到了永靖大道东南侧。使阳朗辣子鸡享誉海外。

发展到现在，阳朗辣子鸡的年生产和销售可达14万只，产值1400多万元，税收130多万元。每年需土鸡365万只，辣椒54.75万公斤，菜油365万公斤，大蒜54.75万公斤，生姜54.75万公斤，可使附近农民增加收入2.3亿元，增加就业岗位1000余个。它的发展与壮大，对创建息烽农产品品牌，促进息烽县农业产业结构调整和第三产业的发展，增加农民收入，推动息烽经济的发展意义十分重大。

2016年，黄南武辣子鸡成立黄南武辣子鸡食品公司，公司发展现代化制作工艺，制作大量塑装辣子鸡，远销全国各地。基于互联网加土鸡养殖加精准扶贫带动当地贫困户创业、就业，推动了当地土鸡、辣椒、独头蒜、花椒、生姜、菜籽油大量原材料的使用，为息烽县农业，农村精准扶贫发挥重要作用。

资料来源：

《少数民族非物质文化遗产数字化采集》摄制组