西山虫茶

贵阳市息烽县西山乡西山村，得天独厚的地理特征与人文环境，孕育出了独具特色的虫茶。这种茶与传统的茶叶大不相同，它是将野生白茶树叶采摘发酵之后，引来米缟螟、化香夜蛾等昆虫取食，排出粪粒，形成的健康、美味的地方珍贵茶种。    

李时珍在《本草纲目》中首次记载了虫茶的特征和保健功能。清代《城步县志·卷五》首次出现“虫茶”一词，“茶有八峒茶……亦有茶虽粗恶，置之旧笼一、二年或数年，茶悉化为虫，故名之虫茶，茶收贮经久，大能消痰顺气”。1979年，《昆虫知识》首次报道用白茶树叶和化香夜蛾生产虫茶。1981年，《中国经济昆虫志》首次报道我国虫茶生产地区。1991年，《林业科学》6卷194页首次报道虫茶蛋白质和氨基酸等营养素含量。虫茶，又叫白茶、茶精、药茶、龙珠茶、老鹰茶等。它就产于息烽西望山地区，属于地方特产茶。

西山又叫西望山，位于息烽县城东12公里的西山乡境内，西山乡便是以西望山命名。西望山原名“翠淑岭”，传说西汉时期夜郎国王在此修建行宫，用以消夏避暑，周边村民顿觉希望来临，于是便称其为“希望山”。公元1653年西蜀高僧语嵩大和尚率八弟子在希望山修建八大庙群，为了彰显佛教西天取经之灵气，更名为“西望山”。并在大殿神龛壁柱上刻下“此处即是西天，何需别求南海”，从此西望山又有“小西天”之说。西望山也因此誉为“西南南来佛教第一山”，山势连绵起伏，纵横百余里，自然风光奇丽。西望山一带生长着数目众多的白茶树，其树叶便是虫茶的原材料。

虫茶最早的形成其实源于偶然。当地农户最早喜欢直接采摘白茶树叶，用来泡水喝。但是偶然采摘回来后放于背篓中，久久悬挂在门前，日积月累，引来化香夜蛾、米缟螟等昆虫采食，久而久之便转化而成虫茶。

豹皮樟，樟科，小乔木，当地人称之为白茶树，是制作虫茶的原材料。茶叶的采摘，在清明左右最为适宜，此时茶树尖有嫩芽，采摘顶端5厘米左右的嫩芽最佳。采摘时用食指与拇指夹住幼梗叶间的中部，借助指尖的合力将茶叶掐断。

采摘之后，新鲜茶叶的水分含量高达80％。需要晾晒，减少鲜叶与枝梗的含水量。待叶面柔软，枝梗弯曲不断，便可以进入杀青工序。

将茶叶置入炒茶锅中，此时铁锅温度必须足够高，用铁锅高温杀青，停止酶的活性，迅速翻动使得所有茶叶受热均匀，炒制3-4分钟左右，使得茶叶失水25%-30%。

接下来再辞进入晾晒阶段。待其降温之后，开始揉捻。外力作用使得茶叶条索紧结，外形弯曲。揉捻的力度比较讲究，需要先轻后重，最后轻揉的原则。因为最初茶叶还比较脆弱，因此轻压，待茶汁溢出之后，叶面湿润，再进行重压。最后为防止破坏条形，需要再轻揉。稍加摊晾，使之柔软，再进行第二次炒制。

二道炒主要掌握火候，以免炒焦。炒至茶叶失水率达到70％便可出锅，再稍加晾晒。最后进行第三道炒制，高温烘烤使茶叶持续失水。之后将茶叶装入黑色布袋中，便可悬挂于阴暗处，等待一场漫长的转换。

在之后大约两年的时间，米缟螟、化香夜蛾等昆虫寻味而来，不断取食茶叶，而后排除粪粒。这些粪粒不仅不脏，对人体还有益处。不透光的布袋、潮湿的环境、适宜的温度，茶叶在两年内被蚕食而尽。

两三年后取出虫茶、此时虫茶呈块状，撕碎揉捻，放于筛上，上下左右翻动筛选，细颗粒经过外力作用，通过孔径被分离出来。在利用现代科技，将颗粒状的虫茶放在温度高达350℃的炒茶机中，炒茶机筒内旋转，风机鼓动，使得受热均匀并能扬去虫茶中的粉末、杂质。15-25分钟后，便可完成消毒和风选。由于颗粒大小不同，可用分扬筛筛选出不同大小的虫茶。颗粒大的认定为“特级”，颗粒小的认定为“一级”。

泡制茶叶时，倒上一杯开水，然后投入少许虫茶颗粒（约30粒），初放入时虫茶颗粒浮于水面，过了一段时间后它就慢慢往下沉，沉下片刻之后，颗粒开始溶解，紧接着香味浓郁，清亮似茗。喝了之后，立刻精神为之一振，心底舒畅，令人百喝不厌，交口称绝。虫茶含有茶多酚、单宁、咖啡因，维生素和人体必须的19种氨基酸及止血的活性物质等成分。由于虫茶除具有普通茶的消食，提神，祛烦解渴的作用外，还能降血压，清热解毒，健胃，顺气消肿，经常饮用，对牙龈出血，痔疮出血，鼻衄，腹泻，心脏病等有一定的疗效，所以虫茶实际上是一种很好的保健茶。

虫茶已有数百年的历史，但直到二十年前，白茶、虫茶的生产都基本处于自然状态，因过度采摘，白茶资源日渐稀少，虫茶产品也是有价无货。祖居于西望山、八十年代毕业于贵州农学院的邹氏兄弟于上世纪九十年代初期开始，研究白茶资源的保护与开发，从扦插技术的试验研究、优质资源的筛选、栽培技术的探索等多个环节进行深入研究，目前各环节都取得了很好的突破——1万余株白茶树生命力强盛，长势良好。自此，白茶的原材料从野生采集的不可控规模小，发展成了30余亩的原材料种植基地。

除了原材料的开发，随着日益增长的社会需求，以及现代工艺的发展，在制作工艺上，虫茶也由原生态的采摘、生物转换等简单的制作过程。演变为十几道加工工序，这样流程化、大规模的精加工，使得虫茶更安全、环保，口感更好、易于销售。

资料来源：

《少数民族非物质文化遗产数字化采集》摄制组