鱼肉“加特技”弹得牙都醉

　　鱼丸被炸至金黄色。广州日报记者陈枫摄

　　均安鱼饼。广州日报记者何波摄

　　荷塘鱼饼。广州日报记者陈枫摄

　　冼沙鱼饼。广州日报记者葛宇飞、刘满元摄

　　平海鱼饼。广州日报记者秦仲阳摄

　　冼沙鱼饼的姊妹菜“鱼丸”。广州日报记者葛宇飞、刘满元摄

　　不加明胶不加肉弹素还能让鱼肉“弹弹弹” 只有广东大厨的“特技手工鱼饼”才能做到

　　初接触“鱼饼”的北方人，可能会觉得它太“奇葩”了：“鱼无鱼相”的它，也好意思自称是“鱼”？但很快他们就会被弹牙的鱼饼“弹”得“黑转粉”。那么，有“鱼肉加特技”之称的鱼饼到底有多“弹”，看看本文就知晓。

　　文/广州日报记者秦仲阳、曾毅、马骏、严建广

　　均安鱼饼：

　　全部手工制作

　　均安鱼饼是顺德名小吃之一。均安鱼饼滋味十分特别，不仅有嚼劲，特别之处还在于同一档口同一食材，不同时候去品尝，滋味也不同。其中最大原因，就是杀鱼、去鳞、除骨、起肉、剁泥、挞胶、压拌、煎炸八道工序全靠手工。再熟手的厨师，完成这些工序也需要1个小时以上，但难能可贵的是，直到今天，均安鱼饼依然全部手工制作，不靠机器。

　　因此，每位师傅手法不同，甚至每天制作力度不同，鱼饼在“鲜韧滑香”的基本味道之外仍有细微差别，会出现“各番滋味在心头”，如果是机器制造鱼饼，那真的和一团死气沉沉的面团没有区别。

　　揾食指引：

　　如果想前往均安，一般可以循“广珠西线高速转南二环高速”，之后朝肇庆方向开，在杏坛出口下，再行驶约30分钟即可抵达。

　　虽然顺德各大酒楼都能吃到均安鱼饼，但正宗的鱼饼却在均安街头巷尾的小店中，“霞姐鱼饼”等小店更曾多次荣誉加身。

　　均安周边的李小龙乐园和李小龙故居值得一去。

　　荷塘鱼饼：

　　讲究现做现吃

　　荷塘鱼饼是江门市蓬江区荷塘镇的一道特色民间菜，煎好的鱼饼两面金黄，皮稍焦，入口弹牙，鱼肉质感爽滑。

　　荷塘鱼饼只能用新鲜鲮鱼肉制作而且只能现做现吃，鱼饼从打鱼肉到做成，超过半天时间就完全变味了。从父辈开始制作荷塘鱼饼的高富荣介绍说。

　　“荷塘鱼饼制作时讲究，比如加配料搅拌时，是顺时针转还是逆时针转，转多少圈，都有讲究。”这样做出来的鱼饼，肉质鲜嫩、入口弹牙、鲜而不腥、油而不腻、高蛋白、营养极为丰富。”

　　揾食指引：

　　广州方向到荷塘镇，可经过佛开高速，在大雁山出口下高速，走滨江大道至潮连大桥下，上潮连大桥进入潮连岛，后沿转盘左行，在岔口处选择荷塘、顺德方向，直行至西江大桥，上西江大桥后进入荷塘镇，在当地的食档就可以品尝到正宗荷塘鱼饼。

　　冼沙鱼饼：1斤鱼只取4两

　　东莞高埗镇冼沙村二下坊已65岁高龄的黄淦林老人，制作鱼丸鱼饼已30余年。“离鱼皮最近的鱼肉一般有黑点，不能制作鱼泥，因此1斤鲮鱼只能取肉4两左右。”黄淦林告诉记者，传统手法耗时费力，如今已作了“改良”，去骨鲮鱼可放入机器打磨成鱼泥，不过仍保留了部分无法替代的手工环节。

　　冼沙人对鱼饼亦秉持即订即做这一近乎苛刻的要求，而且至今仍保留着用柴火铁锅微煎的传统。如此烹制出来的冼沙鱼饼，外皮金黄爽脆，内里咬起来特别弹牙，“鱼”味无穷。

　　揾食指引：

　　广深食客沿广深高速，在道滘出口下，走高埗方向，过高埗大桥，至冼沙邮政点附近即可。需要提醒的是，冼沙鱼饼鱼丸均需预订。

　　高埗镇内的康王庙，是东莞仅存的一座康王庙，康王为宋朝龙捷指挥使康保裔，在抵抗金兵牺牲后被封为“威济善利孚应英烈王”。现存门面牌匾及正立面墙体，瓦面山脊结构完整。

　　平海鱼饼:

　　精选当地马鲛制成

　　惠东县平海古城有600多年历史。游客们在这里可以品尝到了马鲛鱼饼。平海的鱼饼与港口的鱼饼都非常特别，因为它们都是用马鲛鱼制作的，既可当小吃当街取食，也可做菜、煮汤。鱼饼的选料通常以当地捕捞的新鲜马鲛鱼为主。

　　在平海一个市场里，游客很多，记者找到卖鱼饼摊档，摊档守摊的郑姓小伙子说，他家的鱼饼都是用新鲜的马鲛鱼肉做的，每天凌晨四五点就开始做鱼饼了。

　　在油炸鱼饼时，要用竹签不停地往鱼饼上插孔，把鱼饼内的空气排出来，这样鱼饼的表皮才不会裂开。制成后的鱼饼，色泽金黄，香气扑鼻，爽脆可口。

　　揾食指引：

　　从广州出发，沿广惠高速直奔平海即可。另外，深汕高速，广惠高速，沿海过惠州海湾大桥也可以到达平海。

　　游客们在平海还可以游览平海古石桥以及十字古街上的古民宅。