五峰县土家族腊肉

滋滋冒油光的辣油，浓郁咸香的口味儿，每每想到此情此景就不由自主地吞咽着口水，烟熏腊肉的味道，是五峰土家人长达一生都难以忘怀的家的记忆。

五峰土家腊肉是湖北省宜昌市五峰县的特产。五峰土家族自治县位于湖北省西南部，邻近长江干流和湖南省。五峰县全境皆山，森林覆盖率达80%，以喀斯特地貌为主，平均海拔1100米，土家族占总人口的6成以上。这里历史悠久，矿产资源和林业资源丰富，盛产各种中药材，属亚热带季风气候区。因其良好的自然环境，五峰县土家传统腊肉风味独特，口味咸香。

五峰土家腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味。土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香气四溢，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

五峰土家腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。 此外腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

土家腊肉制作时将辣椒、八角香、山胡椒等佐料合盐炒香磨研成粉。将宰杀的猪洗破腹后即砍下头、腿、前胛腌好入缸，所余肉、肝、肚、心肺等切成条形，逐腌好，层放，每层再撒上佐料，如此腌制十日左右即取出上炕，炕腊肉时，采用当地栗树柴明火熏制，忌烧松杉等含烟含脂重的薪，多以青棡、土荆条、香叶树、柏枝等芬芳杂柴为薪，早春，烟火不断，这样一直熏到第二年立夏后下炕，冷却后于稻谷中收藏。谷子吸收水份后，腊肉更耐贮存，且经久不腐。

下炕的土家腊肉，烧皮，洗净，晾干水分，即可食用。其瘦肉色泽玫红，而肥肉成乳白色，肥而不腻，瘦而不柴，咸香美味，深受人们的喜爱。