浓浓武汉味！老师傅43年坚守古法制作豆皮

　　顺着江汉路的万达广场，进入花楼街，大约100米，有一个巷子口，62岁的张同寿每天6点出摊、8点收摊，只做2小时，只做20锅豆皮，每锅可卖4-5份，每份只卖3元钱。

　　想吃他的豆皮，第一你得起早，晚于8点，就不可能吃到；第二，你得会找地方，路痴就免谈。记者第一次就没找着，等找到了，他已收摊走人。

　　豆皮，是武汉著名的四大乡土风味小吃，制作工艺其实挺麻烦的。张同寿的制作，很有古法：黄豆、大米按一定比例混合浸泡，然后用小磨一点点磨好；糯米，提前浸泡一定时间，当天早晨提前蒸好；香菇、肉丁、香干等，也在当天早晨制成臊子（馅料）。

　　做豆皮时，他先将豆浆倒入锅中，用蚌壳摊平摊匀；翻面后，打上鸡蛋；再翻面，将糊米摊在豆皮上，并撒上臊子、葱花，浇一点油，稍煎；再翻面，切成小块，撒上葱花后，就可起锅了。刚出锅的豆皮金黄油亮，有股清清的蛋香味，蛋皮松软酥嫩，滑润而不糙口。

　　“有人为了豆皮不散，会放些面粉，那会让豆皮粘牙，不好吃。也有人为了节约，不用鸡蛋，而用色素，那更不可取”。言语很少的张同寿，说到豆皮时会显得兴奋。

　　做豆皮的古法上，需要一个较大、较厚的蚌壳，用来将豆浆摊薄、括平，蚌壳外弧还要能与炕豆皮的大锅相贴合，要使得顺手，这样的蚌壳，其实很难找。张同寿手中的这个蚌壳，已使用多年，上面都有流线型的“包浆”。

　　他做了43年豆皮。他19岁时师承张汉华，张汉华与“豆皮大王”高金安，都是“豆皮老王”郭青山的徒弟。这么一算，张同寿是高金安的师侄。正是他们，一直坚守古法，传承着武汉的饮食文化。