雷家豆腐圆子

林城贵阳，森林覆盖率在全国省会城市中最高，亦是依山傍水、旖旎无限的魅力之地。作为高原腹部的中心城市，享有森林之城和山国之都的美誉。

贵阳小吃五花八门，解放前有这样一首关于贵阳小吃的顺口溜：“豆腐圆子肠旺面，荷叶糍粑糕粑店。一品大包刷把头，沓臊馄饨太师伴。”顺口溜中所指的豆腐圆子就是始创于清朝同治十三年的雷家豆腐圆子。

相传同治皇帝驾崩后，朝廷通令全国不准宰杀猪牛羊鸡鸭三天，官民一律不能吃荤。贵阳一位名为雷三娘的妇女，首创了雷家豆腐圆子，原始的味道一直延续至今，迄今已有上百年历史。雷家豆腐圆子是贵阳的一道特色小吃，其色呈焦黄、外脆内嫩、心似蜂窝，配上特质的蘸水。食用时用酱油、折耳根、葱花、辣椒、麻油、香菜、醋等配成蘸水。吃豆腐园子要趁热蘸食，灌进蘸水的豆腐圆子色泽诱人，香气扑鼻，是实实在在的贵阳小吃，可单独食用，也可佐饭下酒，味道鲜醇，香气四溢，爽脆嫩滑，开人胃口。

一个合格的豆腐圆子，是经过手艺人多次操作和实践得到的。优质的大豆是豆腐圆子的质量保证，上等的黄豆浸泡6-10小时，磨成浆汁，加上菜油脚子，煮沸并加入酸汤，制成酸汤豆腐。再将豆腐捣碎成泥状，豆腐圆子的雏形就已基本形成，再按一定比例掺入各种配料，在一定的温度下发酵一段时间后，抓出绒豆腐轻轻捏拢、压扁，揉捏成一个个小巧的椭圆形状，揉捏时附上三个手指印，用力要不大不小。圆滚滚的豆腐泥就做好，便可将成形的豆腐圆子逐个缓慢放入菜油中翻炸，锅里的油温要不高不低，炸至其表皮呈金黄色即可出锅。起锅的豆腐圆子要不老不嫩，炸好之后的豆腐圆子拿在手里摇晃，就能听到里面有流动撞击的声响，这是雷家豆腐圆子特有的制作技艺。

雷鸣，是贵阳百年名小吃雷家豆腐圆子第五代传人。百年传承下来，对品质的管控，从豆的购买、选豆、洗豆，到豆腐的制作、加工、手握、油炸，乃至配料的选购和使用等一系列的工艺他从不敢有一丝怠慢。

从父亲手中接过老祖宗一代一代传下来的手艺，雷鸣将自己所有的精力和时间都放在经营和制作雷家豆腐圆子上。雷家豆腐圆子的店铺从第一代到第三代一直都设在贵阳的三牌坊（现在的中华南路），在经历了三起三落之后，雷家豆腐圆子依旧保持着精工细做的品质和良好的口感，成为贵阳左右闻名的小吃。贵阳的街头巷尾时常能看见它的身影，小小的油炸豆腐圆子，一面世即深受贵阳人喜爱，也成为贵阳人特有的文化记忆。

“赢得芳香四方溢，白玉入油壳似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒忆古今。金豆入磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。俯见维雉牵衣儿，指说雷家圆子香。”

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图文均来自《贵阳非物质文化遗产数字化》摄制组